Ausgabe 210

Liebesgrüße aus Zürich

Mit der Lizenz zum Experimentieren: Der Sterne-Koch Fabian Fuchs rockt die Züricher Gastroszene, aber nicht wild und unbändig, wie sein Aussehen vermuten ließe, sondern mit gelassener Schaffenskraft. Immer mit der Freude am Neuen.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Claudio Martinuzzi, beigestellt

Kreativer Kopf aus der Schweiz

Schon nach ein paar kurzen Sätzen weiß man, dass wohl niemand mit Fabian Fuchs auf Leben und Tod verfeindet ist. Er ist auch nicht wirklich der arrogante Typ, der überzogen selbst­sicher an einer Bar nach einem trockenen Martini, geschüttelt, nicht gerührt, fragt, während sich ein Mädchen goldbemalt in seinem Bett räkelt – wobei … wer weiß?

Stille Wasser sind ja bekanntlich sehr tief. Und wenn man sich seine Küchenphilosophie, seinen Ideenreichtum und seine Erfolge ansieht, gibt es sicher einige Mädels, die sich freiwillig zur Verfügung stellen würden.

Nach dem, was er bisher erreicht hat, würde es ihm auch keiner übel nehmen, wenn Fuchs mit einem größeren Ego auftreten würde. Wobei seine Art tausend Mal sympathischer ist. Er ist ruhig, gelassen, zurückhaltend. Seine Gerichte hingegen sind experimentell, extravagant, ästhetisch, aber mit Inhalt. 

Fuchs kämpft für das Gute: Nachhaltigkeit ist die oberste Prämisse. Fairgehandelte Produkte, biologische Lebensmittel, regionale Erzeuger, ganze Tiere und Pflanzen, um die Verschwendung zu verringern. Deshalb überrascht auch der Name des Restaurants nicht: EquiTable bedeutet gerecht, fair, ehrlich. 

Das Restaurant im 4. Bezirk Zürichs ist genau aus diesem nachhaltigen Grund entstanden. Aber nicht Fuchs zieht hier die finanziellen Strippen, sondern ein Pool aus Aktionären, die gemeinsam das Ziel der Nachhaltigkeit verfolgen. Klingt doch ein bisschen nach dem englischen Geheimdienst-Gentleman. Ist aber vielmehr eine Interessengemeinschaft – ohne Kontakte nach Russland oder Amerika, dafür mit einem gesunden Hausverstand.

Zwei Warenkörbe, ein Ziel 

„Am Anfang hatte ich zwei Warenkörbe, aus denen ich mich bedienen konnte. Der eine beinhaltete regionale Produkte aus Zürich und der Schweiz, der zweite waren fair gehandelte Lebensmittel. Das Restaurant hatte deshalb auch den Anspruch, fair zu sein. Heute liegt der Schwerpunkt auf der Regionalität”, erklärt Fabian Fuchs die Idee hinter EquiTable im Sankt Meinrad. „Der Gründerclub rund um Initiator Roland Jenni hat über zwei Jahre Aktionäre gesucht, die bereit waren, Anteile zu kaufen und das Projekt so mit zu finanzieren.”

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10.08.2017