Ausgabe 211, Management-Tipps, Karriere-Tipps

Der Norden ist überall

Am Anfang stand eine fundamentale Absage an die Globalisierung, die Folge war ein Riesenhype um die New Nordic Cuisine. Aber wie viel Nordic steckt heute in den globalen Skandi-Restaurants?

Text: Wolf Demar     Fotos: Helge O. Sommer, Jason Loucas Photography, erik olsson photography, Stefan van der Kwast Gissberg, Evan Sung, Tuuka Koski, Charlie Bennet, Signe Brick, Mercado, Bandar Abdul-Jauwad, Monika Reiter, Claes Bech-Poulsen, Bon Vivant Communications

Die Gastro-Götter des Nordens

Enge Freunde waren Claus Meyer und René Redzepi nie. Doch ihr gemeinsames Restaurant noma hat beiden nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch kommerziellen Erfolg eingebracht. Heute gehen sie getrennte Wege, die doch gewisse Parallelen haben.

Claus Meyer ist eines der Aushängeschilder derNew Nordic Cuisine

Food-Revolutionär, noma-Co-Gründer, Food-Entrepreneur und Wohltäter: Claus Meyers New-Nordic-Food-Manifest veränderte den Kulinarik-Kosmos – und tut es bis heute.

14 Jahre nach der Eröffnung des noma sorgten die beiden Dänen auf der anderen Seite des Atlantiks mit der von ihnen mitbegründeten New Nordic Cuisine auf unterschiedliche Art und Weise für Furore.

Redzepi gab im Februar 2017 ein siebenwöchiges noma-Gastspiel im mexikanischen Badeort Tulum. Claus Meyer kümmerte sich zur gleichen Zeit um seine Great Nordic Food Hall in der Grand Central Station in New York, wo er den Amerikanern zeigt, dass ein Smörrebrod mit frisch gebackenem Vollkornbrot einfach besser schmeckt als US-Sandwiches mit Weißbrot.

Ein junges Phänomen

Außerhalb von Skandinavien spielte sich die nordische Küche bis vor Kurzem eigentlich nur in Ikea-Möbelhäusern ab und auch in Städten wie Kopenhagen, Stockholm oder Oslo ging man in italienische oder französische Restaurants, wenn man gut essen wollte.

Heute ist Kopenhagen eine der heißesten Gourmet-Metropolen der Welt und auch in den anderen skandinavischen Hauptstädten kann man mittlerweile auf Sterneniveau dinieren.

Selbst im benachbarten Baltikum hat sich eine Fine-Dining-Szene mit einer eigenen Spielart der nordischen Küche etabliert. Von London (Fika, Texture) über Moskau (Björn) bis Hongkong (Finds, Frantzén’s Kitchen) haben in den letzten Jahren weltweit skandinavische Restaurants aufgesperrt, die sich der New Nordic Cuisine verschrieben haben.

Rechte Hand von Schwedens Sternekoch Björn Frantzén: Jim Löfdahl, Head Chef von Frantzén’s Kitchen in Hongkong.

Rechte Hand von Schwedens Sternekoch Björn Frantzén: Jim Löfdahl, Head Chef von Frantzén’s Kitchen in Hongkong.

Kamilla Seidler, die als Best Female Chef of South America ausgezeichnet wurde, hat gemeinsam mit Claus Meyer das Gustu in Bolivien ins Leben gerufen, wo sie zusammen mit bolivianischen Köchen eine lateinamerikanische Variante der New Nordic Cuisine geschaffen hat.

Das ursprüngliche Dogma, ausschließlich mit nordischen Produkten zu kochen, lässt sich weder in Hongkong noch in New York oder gar in Bolivien auch nur ansatzweise umsetzen. Kann man in Restaurants außerhalb von Skandinavien überhaupt von einer Nordic Cuisine sprechen, nur weil ein Nordländer als Koch am Herd steht?

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31.08.2017