Ausgabe 211

Roland Huber: Der Himmel über Wien

Kometenhafter Aufstieg: Sternekoch Roland Huber reifte im Wiener Gourmet­tempel Le Ciel vom überragenden Kochtalent zum abgebrühten Küchenchef.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Grand Hotel Wien

Was uns essenstechnisch einmal im Himmel so ganz genau erwarten wird, wenn wir das Zeitliche segnen, darüber lässt sich streiten. Glaubt man den Sagen der griechischen Mythologie, stehen bis in alle Ewigkeit Honig, der vom Himmel trieft, in Form von Nektar und Ambrosia am eher monotonen Speiseplan im Jenseits – nicht gerade rosige Aussichten für irdische Foodies und Gourmets.

Roland Huber reifte im Wiener Gourmet­tempel Le Ciel vom überragenden Kochtalent zum abgebrühten Küchenchef.

Darum hat man in der exklusiven Wiener Luxusherberge Grand Hotel den Himmel nach den eigenen Vorstellungen erschaffen – das Beste daran: Die überirdischen Genüsse können dort bereits zu Lebzeiten genossen werden. Ob das Restaurant Le Ciel by Toni Mörwald, zu Deutsch „Der Himmel“, im siebenten Stock des Wiener Grand Hotels den Erwartungen der Götter entspricht? Wir werden es wohl niemals wissen.

Fakt ist, dass man sich beim Schlemmen durchs À-la-carte-Menü fühlt wie der oft zitierte Gott in Frankreich: Austerntatar mit Kohlrabi und Pericon, konfierte Meeräsche mit Dörrmarillen oder Seesaibling mit Zitronenverbene würden mit Sicherheit auch unter Göttern für den einen oder anderen Zungenschnalzer sorgen.

Von wegen regional

Den Kochlöffel im Le Ciel schwingt ein gewisser Roland Huber. Bodenständig, ehrgeizig und verdammt talentiert, bescherte der erst 33-jährige Österreicher dem Wiener Gourmettempel in kurzer Zeit schon einen Stern im Guide Michelin, er wurde den hohen Erwartungen des Hauses auf Anhieb gerecht.

Auf eine Küchenphilosophie will sich Huber nicht beschränken und er nimmt überstrapazierte Worte wie Regionalität erst gar nicht in den Mund. „Wenn etwas im Trend liegt, ist es eigentlich schon wieder vorbei“, erklärt der Küchenchef des Le Ciel. Auf das anspruchsvolle und bunt gemischte Publikum nimmt Huber bei der Zusammenstellung seines Gourmet-Menüs ebenfalls nur bedingt Rücksicht: „Da würde man ja wahnsinnig werden. Ich mache einfach in der Küche mein Ding – das, was mir Spaß macht.

Es gibt keine großen Vorgaben, Hauptsache, es schmeckt.“ Selbst beschreibt der kulinarische Himmelsstürmer seinen Stil als „jung, modern und frisch“ ohne regionales Dogma. „Wir beziehen viele unserer Produkte selbstverständlich aus der Region, aber wir schränken uns nicht ein und arbeiten genauso mit internationalen Lieferanten und Produzenten.“

Da Stillstand bekanntlich der Tod ist, begibt sich der gebürtige Oberösterreicher immer wieder bewusst auf die Suche nach neuen Produkten. Fündig wird der Sternekoch auch hin und wieder dort, wo er nicht damit gerechnet hätte – zum Beispiel im Tierpark. „In Schönbrunn wird Eukalyptus für die Koalabären im Zoo hochgezogen.

Eine unglaubliche Vielfalt an Sorten, die völlig unterschiedlich zu verwenden sind. Speziell im Petit-Four-Bereich und der Pâtisserie haben wir viel damit experimentiert, aber auch als Ölextrakt eignet sich der Eukalyptus ausgezeichnet.“ Und wenn er einmal keinen geeigneten Lieferanten für seine Wunschprodukte findet, steigt der Chef de Cuisine auch selbst auf den Berg, um Latschen- kiefer zu pflücken, oder züchtet einfach seine eigene Parakresse – echte Hands-on-Mentalität.

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31.08.2017