Ausgabe 211

Moderner Paleokoch: Thomas Rode Andersen

Er gilt als Mit­begründer der Nordischen Revolution und zählt mittlerweile zu ihren schärfsten Kritikern. Thomas Rode Andersen über Redzepi-Kopisten und darüber, warum die Paleobewegung an Fahrtwind verloren hat.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Wolfgang Hummer, Kong Hans Kælder, Monika Reiter, Helge O. Sommer, Territorium

Noch kurz vor dem Interview bearbeitet Thomas Rode Andersen seinen mehr als 1000 Quadratmeter großen Garten mit einem Bagger. Dort fühlt sich der einstige Sternekoch derzeit anscheinend am wohlsten, hat er sich doch schon vor Jahren komplett von der Spitzengastronomie verabschiedet. Heute kombiniert er Erkenntnisse aus der Evolutionswissenschaft mit Elementen der modernen Küche und den Kochmethoden unserer Vorfahren und will sein Wissen rund um das Steinzeitessen in die Welt hinaustragen. Der toughe Mit­begründer der New Nordic Cuisine über seine kulinarischen Lehrmeister aus Österreich, Fadesse in der nordischen Küche und darüber, weshalb seine heiß geliebte Steinzeitküche nicht mehr so gehypt wird wie früher.

Sie sind ja in Ihrer Karriere vor allem durch Ihre Zeit bei den Obauer-Brüdern geprägt worden. Was sind die Gedanken an diese Zeit? 
Thomas Rode Andersen: Ich denke heute noch jeden Tag an die beiden zurück. Ihre Philosophie war schon damals wegweisend und hat auch meine Sichtweise auf die Dinge beeinflusst. Sie haben sich schon damals für Regionalität starkgemacht, aber einen wichtigen Punkt stets im Auge behalten: Man muss auch über den Tellerrand blicken. So wurde zum Beispiel ein regionales Produkt mit Gewürzen aus China oder einer malaysischen Sauce kombiniert. Um die eigene Linie permanent zu erneuern, damit etwas passiert. Man muss schon darauf achten, wo man herkommt, aber auch rausschauen, um Spannung reinzubekommen. Was mich ganz besonders erstaunt hat, als ich vor etwa vier Jahren das letzte Mal dort war: Ich hätte in die Küche gehen können und den Service mitmachen. Da war alles noch wie früher an seinem rechten Fleck. 

Sie gelten ja als Mitbegründer der New Nordic Cuisine. Wie sind Sie denn mit den aktuellen Entwicklungen im hohen Norden zufrieden? 
Rode Andersen: Na ja. Das, was da in den letzten Jahren abgegangen ist, war natürlich spitze! Das hätte ich mir nie gedacht! Vor allem nicht, dass Dänemark eine solche kulinarische Bastion wird. Hätte mir jemand vor 15 Jahren erzählt, dass unser Land international einmal so dastehen wird, hätte ich ihn für verrückt erklärt! Da ist natürlich viel Gutes passiert. Aber wenn man aktuell hier bei uns im Norden in den verschiedensten Fine-Dine-Tempeln essen geht, kommt da meist ein und dasselbe auf den Tisch. Die gleichen Techniken und immer die gleichen Produkte. Das wird schon langsam langweilig. Es ist natürlich toll, dass hier bei uns mittlerweile sogar Unkraut einen Stellenwert hat, aber man muss ehrlich sagen: Sehr oft bringen solche Produkte kulinarisch rein gar nichts. Thymian schmeckt nun mal besser als Vogelgras. Das ist ein Fakt. Punkt!

HIER registrieren

31.08.2017