Ausgabe 211

Tim Mälzer: Der gute Bote

Mit der guten Botschaft beweist Gold-Gastronom Tim Mälzer einmal mehr, wie man Kreativität, Freiraum und ein ­gewagtes Konzept erfolgreich umsetzt.

Fotos: Helge O. Sommer, Florian Smith

Zwar nicht unbedingt Top-Secret oder unter Ausschluss der Öffentlichkeit, aber dennoch ungewöhnlich still und leise öffnete im November 2016 Die Gute Botschaft am Hamburger Alsterufer ihre Pforten. Eine charmante Location, die durch die großzügige Glasfront hell und freundlich wirkt. Unter dem Motto „experimentelle Kantine“ erwartet Gäste ein stilvoll eingerichtetes Interieur mit knapp 50 Plätzen, das ihnen sowie Mitarbeitern genügend Platz zum Atmen lässt, ohne sich ständig im Weg zu stehen.

Sein Revier

Man hätte wohl auch noch gut und gerne ein paar Plätze mehr hineinpferchen können – allerdings auf Kosten des gemütlichen Ambientes. Die offene Küche sorgt für die nötige Transparenz, erlaubt es Gästen und Mitarbeitern zu interagieren und natürlich hat man die Gelegenheit, der jungen Küchenbrigade bei ihrem Schaffen über die Schulter zu blicken. Genau wie es sich eben für ein aufgeschlossenes Gastro-Konzept heutzutage gehört.

Es wird roh, direkt und auch ein bisschen kantig werden.

Tim Mälzer über das Raw-Konzept 

Für den Mastermind hinter der Guten Botschaft ist vor allem das Soft-Opening ein ungewöhnlicher Schritt. Warum? Weil man den Hausherrn eigentlich vielmehr als Rampensau statt als stillen Fädenzieher kennt. Alles Methode? Na klar. Der Patron will bewusst im Hintergrund stehen und nicht mit seinem Namen werben. „Es sollen die Mitarbeiter im Vordergrund stehen“, erklärt der Hamburger Gastro-Guru Tim Mälzer. Auch das Wort Konzept schmeckt dem TV-Star nicht so wirklich.

„Ich finde es immer schwer, eine Klammer zu finden, in der man einen Betrieb beschreibt. Wir wollen uns nicht in eine kulinarische Schublade stecken lassen, sondern Dinge ausprobieren.“ Den Grundgedanken hinter dem neuen Stern am Hamburger Gas­tro-Himmel nennt Tim Mälzer schlicht und ergreifend „kochende Variabilität“.

Bühne frei

Nicht ohne Grund erstrahlt in der Guten Botschaft in der Mitte der Geschäftsfläche der stylishe Lohberger T1 – beinah wie eine Art kulinarischer Altar oder Schrein. Nein, hier werden nicht nach Ladenschluss Tier­opfer erbracht, um den Küchengöttern zu huldigen. Vielmehr geht es um ein sinnbildliches, aber auch funktionales Accessoire, das sofort signalisiert: „Hier ist eine Bühne und hier wird experimentiert.“

Unter diesem Motto lud man sich beispielsweise Mitte Februar Fleisch-Papst und Wagyu-Züchter Lucki Maurer ins Haus, der gemeinsam mit Küchenchef Benjamin Brüning ein halbes Rind zerlegte.Dabei wurde den rund 30 Gästen nicht nur ein lehrreiches Nose-to-tail-Spektakel direkt an die Alster geliefert, sie wurden schließlich auch mit einem sechsgängigen Tasting-Menü verköstigt. Mit derartigen Events will man sich den frischen Wind in der Guten Botschaft erhalten und den Gästen ständig Neues bieten.

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31.08.2017