Ausgabe 212, Porträts

Dani García: Emotionen im Mund

Kochen ist pure Freude, wenn es nach Dani García geht. Die Zutaten für das Glück sind laut dem Pionier der Avantgardeküche nur die besten Produkte.

Text: Mia Schlichtling     Fotos: Helge O. Sommer

Er gilt als einer der Pioniere der spanischen Molekularküche, hat der Wissenschaft die Küchentür aufgestoßen, dank ihm sind Begriffe wie Stickstoff, Texturen und Sphärisierung heute fester Bestandteil unseres alltäglichen Kochvokabulars: Dani García ist der Avantgardist unter den Köchen Andalusiens.

Jorge Martin del Cañizo und Juan Luis Parra Poza, die beiden Köche, die ihn nach Berlin auf die CHEFDAYS begleiten, arbeiten nicht etwa in einem seiner drei Restaurants, sondern widmen sich im Atelier, dem R&D-Zentrum seines Unternehmens, einzig und allein der Rezeptentwicklung. Klingt kopflastig? Weit gefehlt! „Essen ist Emotion im Mund“, schwärmt der andalusische Sternekoch und macht gleich klar: Das Publikum soll seine Gerichte verkosten, denn nur so könne man seine Ideen hinter den Kreationen verinnerlichen.

Das Produkt ist der Star

Mit Effekthascherei und Showelementen will er sich allerdings zurückhalten: Die Bühne gehört in Berlin wie auch in seinen Restaurants den Produkten; die verschiedenen Techniken werden daher ganz bewusst verwendet, um sie sinnvoll in Szene zu setzen. Fernab der kulinarischen Hochburgen Spaniens, des Baskenlands im Norden und Kataloniens im Osten, hat García sich einen Namen im Süden des Landes gemacht. Daher ist es nicht verwunderlich, dass sich seine Küche geografisch wie kulturell bedingt einer anderen Produktvielfalt bedient.

Sardellen sind zwar allgemein ein beliebtes Produkt der Küche des Südens, werden allerdings in der Spitzengastronomie oft verkannt. In einem puristischen, auf zwei Komponenten reduzierten Gericht macht García die Boquerones quasi wie ein Ibérico-Schinken gesalzen zum Star seiner Show. Wie gestaltet man ein scheinbar reduziertes Gericht spannend und kontrastreich? García wagt sich mit ihnen an eine ungewöhnliche, charakterstarke Kombination – „Ich weiß nicht, ob das jemand schon vor mir gemacht hat“, gibt er zu bedenken: Sardellen und Trüffel, also Umami des Meeres und der Erde, treffen hier aufeinander. Das Rampenlicht gehört aber nach wie vor der Sardelle, das schwarze Gold, in Form einer Emulsion über die hauchdünn aufgeschnittenen Filets gegeben, soll den Geschmack „reinigen“, ihn richtig ausbalancieren. Dass diese Kombination viel Know-how für den perfekt gelungenen Wow-Effekt benötigt, wagt keiner zu bezweifeln.

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21.09.2017