Ausgabe 212, Porträts

Dominique Persoone: Der Schock-o-latier

Als einer von drei Chocolatiers, die im Guide Michelin erwähnt sind, zelebriert der Belgier Dominique Persoone die süßen Sünden des Lebens.

Fotos: Helge O. Sommer

Wenn dieser Mann von seiner Arbeit spricht, spürt man, dass er dafür brennt. Für Dominique Persoone ist das, was er tut, mehr als ein Job, es ist eine Leidenschaft. Eine Leidenschaft für Schokolade. Alles begann vor über 25 Jahren: Persoone ist über eine Ausbilung zum Koch in die Pâtisserie gestolpert und hat so seine wahre Berufung entdeckt – die Chocolaterie.

Die Fügung

„Ich bin kein richtiger Chocolatier, eigentlich bin ich Koch. Aber ich liebe es, Schokoladen zu kreieren. Man kann kreativ sein und verrückte Sachen machen“, sagt Persoone. Im Jahr 1992 hat Persoone zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Fabienne Destaercke den ersten Shop von The Chocolate Line in Brügge eröffnet. 2010 kam ein zweiter in Antwerpen dazu.

„Der Shop ist ein großartiger Ort. Er ist in einem alten Palast Napoleons untergebracht und ein Teil der Küche aus dieser Zeit ist noch erhalten. Ich finde, es ist ein netter Gedanke, dass wir in derselben Küche arbeiten, in der vielleicht auch Marie Antoinette ihr Frühstück zubereitet hat.“

All seine Kreationen werden in einer über 2800 Quadratmeter großen Fabrik nahe Antwerpen hergestellt. Schon von Weitem ist ersichtlich, was in dem Gebäude vor sich geht: „Ein belgisches Gesetz schreibt vor, dass das Firmenlogo am Gebäude nur eine bestimmte Größe haben darf – und das war mir zu klein.

Als ich einmal Reste von flüssiger Schokolade am Boden der Manufaktur gesehen habe, kam mir die Idee, Schokolade, als würde sie vom Dach herunterlaufen, aufmalen zu lassen“, erzählt er. Dominique Persoone schreckt vor keiner geschmacklichen Kombination zurück. „Eine meiner Botschaften ist: Habt keine Angst. Wir haben oft viel zu große Angst, was der Kunde denkt, wenn man etwas Bestimmtes macht. Dabei sind Kunden heutzutage lustig, sie wollen Spaß haben.“

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21.09.2017