Ausgabe 212, Porträts

Joan Roca: Inspiration is everything

And everything is inspiration. Könnte man zumindest meinen, wenn man Joan Roca, Küchenchef eines der besten Restaurants der Welt, folgt.

Text: Mia Schlichtling     Fotos: Helge O. Sommer

Hat nicht jeder von uns schon einmal behauptet, sein Lieblingsbuch regelrecht verschlungen zu haben? Die Roca-Brüder nehmen diese Aussage jetzt wortwörtlich: Bücher sind für sie nicht nur als Sammelwerke von Rezepten Inspiration, nein, sie halten auch für eines ihrer Desserts her:

Im El Celler de Can Roca wird den Gästen neuerdings ein altes Exemplar von Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ gereicht, sie atmen den charakteristischen Duft ein, den die alten, abgenutzten Seiten verströmen. Und finden dasselbe Aroma gleich darauf in einer Essenz wieder, die über eine Teecreme, Madeleine-Eis und einige mit dem Text des besagten Buches bedruckte Seiten aus Reispapier geträufelt wird. Das Dessert ist einer Passage des Romans entlehnt, in der Proust gedankenverloren eine Madeleine in Tee tunkt, um über sein Leben zu sinnieren. Die außergewöhnliche Technik zur Extraktion des Bucharomas entspringt – wie könnte es dank Roca’scher Kongenialität auf allen (Meta-)Ebenen auch anders sein? – selbstverständlich ebenfalls der Literatur, nämlich dem Roman „Das Parfum“ von Patrick Süskind.

Wine Pairing mal anders

Dass der Name Roca quasi synonym mit Kreativität ist, braucht man nicht lange erklären. Das katalanische Brüdertrio mischt schon seit Jahren an der weltweiten Spitze mit und wird offenbar nicht müde, immer wieder aufs Neue zu verblüffen. Die enge Zusammenarbeit der drei Brüder, die als Küchenchef, Sommelier und Chef Pâtissier ihr Restaurant leiten, ist einzigartig und erlaubt ihnen, bestehende Grenzen zu sprengen. So drehen sie etwa das Konzept des Wine Pairings einfach um:

Statt ihn als Begleitung auf das Gericht abzustimmen, isolieren sie die einzelnen Aromen eines Weines – in diesem Fall eines galizischen Albariños – und konstruieren daraus ein eigenständiges Gericht. Die identifizierten Noten werden jeweils als einzelne Komponenten mit den Tranchen einer Auster kombiniert: Grüner Apfel, Champignon, Seeanemone und Algen für maritime Noten, Trüffel und Zitronenkompott. Im Restaurant wird der für das Gericht verantwortliche Wein dazugereicht.

Kulinarische Wurzeln

Ihr Respekt vor den katalanischen Traditionen und ihre Heimatverbundenheit begeistern die Brüder immer wieder von den vielfältigen Mikroklimas rund um ihre Stadt Girona. Seit Jahren katalogisieren sie schon die zahlreichen Kräuter und Pflanzen in ihrer unmittelbaren Umgebung, was ihnen zweifellos in ihrem neuesten Projekt, einer hauseigenen Destillerie, zugutekommt. Die Erzeugnisse dieser Leidenschaft finden immer wieder ihren Weg in neue Gerichte, etwa bei der Zubereitung eines Kaisergranats, bei dem die traditionelle Weißweinsauce durch den eigenen Wermut verfeinert und neu interpretiert wird.

Uns steht die modernste Technik aus der ganzen Welt zur Verfügung, aber unsere neueste Errungenschaft ist ein alter Holzofen.Joan Roca will den Geschmack des Rauches einfangen

Trotz eines Arsenals an modernster Technologie in ihrer Küche sind die Rocas besonders stolz auf ihre neueste Errungenschaft: einen alten, traditionellen Holzofen, der es ihnen ermöglicht, mit dem Geschmack des Rauches zu experimentieren. So entstand unter anderem ein Lammgericht aus den verschiedensten Teilen des Tieres, die sich in den unterschiedlichsten Formen auf dem Teller manifestieren, aber allesamt traditionell im Ofen gegart wurden. Das Arbeiten in der Familie und ihr kulinarisches Erbe, die Wurzeln ihrer Kochkunst, bilden dabei das Zentrum in ihrem eigenen Mikrokosmos, weshalb es nicht überraschend ist, dass das gesamte Team regelmäßig im benachbarten Restaurant von Mama Roca zusammen isst.

Same same but different

Doch die Pioniere der katalanischen Küche zeigen sich durchaus auch weltoffen: Seit drei Jahren verreisen sie regelmäßig mit ihrem gesamten Team, bevorzugt nach Lateinamerika, um von anderen Kulturen und den Köchen fremder Länder zu lernen. Zuletzt waren die Rocas in Mexiko, Kolumbien und Peru. Auch wenn in Girona zu 80 Prozent regionale Produkte verwendet werden, lassen sie sich von den Entdeckungen außer Landes beflügeln und gehen spielerisch mit den exotischen Produkten um. Dabei stehen die Parallelen zu heimischen Erzeugnissen im Vordergrund:

Mit etwas Fantasie erinnert das weiße Fleisch einer Kokosnuss plötzlich an Tintenfisch. Dieser wird in Katalonien dank der langen Küstenlinie sehr häufig serviert, besonders traditionell gefüllt. Die Assoziation mit einem bekannten, heimischen Produkt lädt zum Experimentieren ein. Und ehe man sich versieht, wird aus der exotischen Zutat behutsam ein täuschend echter Fake-Kalmar gerollt, perfekt getarnt dank der charakteristischen Grillspuren. Das erwartete Tintenfischaroma findet man dann wieder in der Sauce, in der sich der heimliche Protagonist des Gerichts nur optisch versteckt. Die Kombination aus Altbewährtem und Unbekanntem ist also immer für eine Überraschung gut.

No inspiration, no fun – und umgekehrt!

Kochen darf also Spaß machen – den Gästen wie auch den Köchen selbst. Das beste Beispiel hierfür ist Rocambolesc, Herzensprojekt von Jordi und eine Kette der Brüder, der der Begriff „Eisdiele“ einfach nicht gerecht wird. Neben dem bewährten Eis in der Waffel toben sich die Brüder insbesondere mit ihren visuellen Kreationen von Eis am Stiel aus: Hier kann jeder Besucher Gironas der Miniatur des Wahrzeichens, einer Löwin, ganz nach den Regeln des Aberglaubens zur sicheren Wiederkehr in die Stadt das eiskalte Hinterteil küssen. Auch andere Wahrzeichen der zahlreichen Standorte, wie den berühmten Madrider Bären am Maulbeerbaum, kann man jetzt nicht mehr nur als Selfie-Hintergrund nutzen, sondern als Erfrischung bei der Besichtigung der spanischen Metropople genießen.

Jordi behauptet immer, er habe eine normalproportionierte Nase und unsere seien klein. Deswegen haben wir uns für seine entschieden.

Joan Roca über die Auswahl des Models für das brüderliche Nasen-Eis

„Ein gutes Eis basierend auf einem schlechten Wortwitz“, wie Joan Roca es augenzwinkernd beschreibt, ist das Darth-Vader-Eis am Stiel: „Die dunkle Seite der Macht“ klingt im Spanischen dank stummem H nämlich wie „dunkles Eis“. Auch die nach eigener Aussage normalproportionierte Nase des jüngsten Bruders Jordi höchstpersönlich und das Abbild des befreundeten Schauspielers Andrés Velencoso sind dann vor Heißhungerattacken nicht sicher. Der Videoeinspieler im coolsten 80s-Style, zeigt beide als dynamisches Duo in Hawaihemden und prädestiniert Frauenschwarm Velencoso als unwiderstehliches „Velencoco“ aus – wie könnte es auch anders sein? – Kokosnusseis in Miniatur für seine Fans (Frauen, Männer und manchmal auch Hunde) zum Sofort-Vernaschen oder Zu-Hause-Genießen.

Inspiration ist also auch Humor, Selbstironie und Spaß – als tosender Applaus ausbricht, weiß man, dass Joan Roca sein Publikum genau das in der letzten halben Stunde hat spüren lassen. Dass die Suche nach der Inspiration weder verlorene Zeit ist noch ein Buch mit sieben Siegeln sein muss, ist spätestens jetzt klar.

Hier findest du die Rezepte zwei seiner Signature Dishes: Kokosnuss-Tintenfisch und Lamm aus dem Holzofen!

www.elcellerdecanroca.com 

21.09.2017