Ausgabe 212, Rezepte

Avocado-Tatar / Escamoles / Kaviar

Rezept von Jorge Vallejo, Restaurant Quintonil, Mexiko City: Avocado-Tatar / Escamoles / Kaviar

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Rezept von Jorge Vallejo.

Zutaten

Avocado Tartar

120 g Avocadofruchtfleisch

5 g weiße Zwiebel (Brunoise)

10 g Braune Butter mit Chili und Knoblauch (siehe Teilrezept)

32 g rohe Escamoles (Mexikanischer Insektenkaviar)

Salz

2 g mexikanische Epazote-Blätter, getrocknet

5 g Sherry-Vinaigrette (siehe Teilrezept)

etwas frisch gehackter Kerbel

 

Braune Butter mit Chili und Knoblauch

125 g Butter

30 g Knoblauchzehen (Brunoise)

30 g Zwiebeln (Brunoise)

30 g frische Serrano-Chili, geputzt (Brunoise)

 

Sherry-Vinaigrette

2 g Salz

25 g Sherry-Essig

50 g Olivenöl

 

Sorrel-Chips

50 g frische Sauerampferblätter

25 g Kochbananen-Essig

 

Anrichten

Spinatpulver

Zwiebelasche

Imperial-Kaviar

12 frische orange Serrano-Chiliringe

weiße Frühlingslauchringe

etwas Grünkohl, hell frittiert und leicht gesalzen

feine Kerbelblättchen

 feine Zesten von einer mexikanischen Limette

 

Zubereitung

 

Avocado Tartar

Das Avocadofruchtfleisch in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Avocadowürfel zusammen mit der Zwiebel-Brunoise in einer Edelstahlform verteilen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die braune Butter schmelzen und die rohen Escamoles darin kurz sautieren und salzen. Die Escamoles zu den Avocadowürfeln geben. Dann mit den Epazote-Blättern vermengen und mit der Sherry-Vinaigrette und etwas frisch gehacktem Kerbel abschmecken.

 

Braune Butter mit Chili und Knoblauch

Die Butter in einem Topf auf 135°C erhitzen, dann vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die braune Butter vorsichtig passieren. Die Knoblauchzehen, die Zwiebeln und die Serrano-Chili in der braunen Butter anbraten, ohne den Knoblauch dabei zu verbrennen. Anschließend kalt stellen.

 

Sherry-Vinaigrette

Das Salz mit dem Sherry-Essig verrühren und auflösen. Dann mit dem Olivenöl emulgieren.

 

Sorrel-Chips

Die Sauerampferblätter zusammen mit dem Kochbananen-Essig vakuumieren und 3 Stunden ziehen lassen. Die Sauerampferblätter trocken tupfen und auf einer Lage Backpapier verteilen. Dann im Backofen bei 100°C Umluft 1 Stunde trocknen lassen. Die Blätter aus dem Backofen nehmen und zum vollständigem Aushärten beiseite stellen. Die knusprigen Blätter in kleine Chips teilen.

 

Anrichten

Etwas Spinatpulver und etwas Zwiebelasche auf 4 flache Teller sieben. Je 1 Ausstechring mittig auf die Teller setzen und das Avocado Tartar einfüllen. Die Ausstechringe abziehen und alles mit je 1 kleinen Nocke Imperial-Kaviar, je 3 Serrano-Chiliringen, einigen weißen Frühlingslauchringen, etwas zerzupften frittierten Grünkohl, kleinen Sorrel-Chips und feinen Kerbelblättchen garnieren. Zum Schluss feine Limetten-Zesten darüber reiben.  

Hier geht’s zur Story über den Mexikanischen Küchengott Jorge Vallejo. 

25.09.2017