Jorge Vallejo: Herkunft mit Zukunft

Mit gerade einmal 35 Jahren zählt Jorge Vallejo zu den besten Köchen unseres Planeten und wird in seiner Heimat Mexiko als neuer Küchenmessias gehypt. Mit feurigen Geschmacksgranaten wie Seezunge mit geräucherter Chipotle-Chili, Ananas und Kürbis oder Ente mit karamellisierten Feigen, Mandelpüree und Hibiskusgel heizt der ambitionierte Küchenchef in seinem Restaurant Quintonil seinen anspruchsvollen Gästen kräftig ein.

Heißer Latino

Seine Food-Kathedrale im Nobelviertel Polanco im Zentrum von Mexiko-Stadt schaffte es zwischenzeitlich auf den überragenden zwölften Platz der elitären Liste der 50 Best Restaurants – 2016 rangiert er auf Platz 22. Damit hat der gebürtige Mexikaner auch seinen Mentor und früheren Lehrmeister aus dem weltberühmten Restaurant Pujol, Enrique Olvera, entgültig überflügelt und sich zur Nummer eins in seiner Heimat gekrönt. Genugtuung oder gar Zufriedenheit kommen dem ehrgeizigen Shootingstar mit dem Erreichten aber keinesfalls in den Sinn.

Die eigene Kreativität entfesseln und seine Grenzen sprengen will Jorge Vallejo und gleichzeitig den Menschen in Mexiko einimpfen, dass sie verdammt noch mal stolz auf ihr kulinarisches Erbe sein dürfen.

Essen wie die Indianer

Regionalität ist im Quintonil der Leitfaden, dem sich alles unterordnen muss. So gut wie alle Produkte werden aus Mexiko-Stadt und im besten Fall sogar aus dem eigenen Garten neben dem Restaurant bezogen. Sein Anspruch ist es eine Art vorkoloniale, indigene mexikanische Küche wieder aufleben zu lassen, die frei von den kulinarischen Mitbringseln der spanischen Besetzer existiert.

„Unser Land ist gespickt mit großartigen Produkten, die teils in Vergessenheit geraten sind. Damit wollen wir uns beschäftigen.“ Geschürt wurde seine uneingeschränkte Leidenschaft für Regionalität von keinem Geringeren als Superstar René Redzepi. Im legendären noma lernte Vallejo viel darüber, wie extravagante Restaurantkonzepte umgesetzt werden müssen und wie man das Maximum aus seiner unmittelbaren Umgebung herausholen kann.

Nur logisch, dass der Mexikaner dieses unbezahlbare Fachwissen irgendwann in seiner Heimat umsetzen würde. Doch seine kulinarische Agenda reicht mittlerweile noch weit über die eigenen Landesgrenzen hinaus. Die tragische Kluft zwischen Lebensmittelüberfluss in den reichsten Regionen der Welt und -knappheit in den ärmsten zu verringern, sieht Vallejo als eine Aufgabe der Gastronomie: „Die Notwendigkeit zu essen ist entweder das Beste oder das Schlimmste, was der Menschheit je passiert ist.

Es liegt an uns, die richtigen Entscheidungen zu treffen, nachhaltig mit unseren Ressourcen umzugehen und vor allem Lebensmittelabfälle auf ein Minimum zu reduzieren. Wir Köche stehen an der Front, können gutes Feedback geben und müssen darum so eng wie möglich mit unseren Produzenten zusammenarbeiten“, erklärt der Mexikaner sein nobles Credo.

Dass sich Vallejo heute über diese Dinge den Kopf zerbrechen darf, hätte er während der Anfangsphase des Quintonil, das er 2012 mit seiner Ehefrau Alejandra Flores eröffnet hatte, wohl nicht gedacht. „Wir saßen die ersten Wochen tatsächlich allein im Lokal. Damals interessierte unser Konzept niemanden. Erst nachdem ein spanischer Journalist eine überragende Bewertung über das Quintonil verfasst hatte, begann der Laden langsam, aber sicher zu laufen.“

Spätestens seit dem Sprung auf die Liste der 50 Best Restaurants musste sich das Gastronomenpärchen aber keine existenziellen Gedanken mehr um leere Plätze machen. „Das war so etwas wie der Ritterschlag für uns. Seitdem haben wir in etwa 90 Prozent ausländische Gäste im Restaurant und sind über viele Woche hinweg voll ausgebucht.“

Feuer frei

Momentan muss man, um die phänomenalen Kreationen von Jorge Vallejo zu genießen, keinen Transatlantik-Flug buchen – nicht einmal den Kontinent verlassen muss man. Wer wissen möchte, wie die New Mexican Cuisine aus der Feder des Indigo-Chefs schmeckt, kann das in zehn feurigen Gängen im Salzburger Hangar-7 herausfinden. Vor allem für Executive-Chef Martin Klein ein nervenaufreibender Monat.

„Schlaflose Nächte bereitete mir der Transport der Ameiseneier, die wir aus Mexiko eingeflogen haben.“ Ein Blick auf die Karte verrät aber, dass es die fragilen Eier unbeschadet in die Mozartstadt geschafft haben. Als Escamoles getarnt, werden die exotischen Ameiseneier gemeinsam mit Avocado-Tatar und Kaviar serviert.

Optisch kaum vom Kaviar zu unterscheiden, überzeugen die Escamoles mit nussigem und vollem Aroma. Mit brachte Jorge Vallejo im Gastkoch-Koffer aber auch das unumstrittene Signature Dish im Quintonil – das Kaktus-Ceviche. Das Granité aus Kaktus und High-End-Ceviche mit Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Tamarillos, garniert mit Gurkenblüten, Ringelblume, Koriander und europäischem Queller, überzeugt als leichter Opener mit exotischem Twist.

Im positiven Sinne umgehauen hat den 2-Sterne-Koch Martin Klein während seiner Mexiko-Produkt-Safari die Mole von Don Luis. Sofort war dem gebürtigen Franzosen klar: „Damit müssen wir etwas machen.“ Inszeniert haben Vallejo und Klein die spicy Sauce gemeinsam mit gegrilltem Ibérico-Schweinefilet, Chili, Nüssen, Cookies, Anis, Zimt, Koriander und Kürbiskernen. Das zarte, leicht nussige Ibérico-Fleisch ergänzt dabei als perfekter Gegenpart die kräftig würzige Edel-Mole.

Eine kleine Herausforderung für das mexikanisch-französische Kulinarik-Duo war auch das zweite Dessert aus Cherimoya, weißer Schokolade und rotem Pfeffer-Gel. Um die tropische Frucht – die aussieht, als wäre sie ein mystisches Drachenei – täglich im richtigen Reifegrad servieren zu können, musste Klein tief in die Trickkiste greifen.

Des Rätsels Lösung? Ein Raumbefeuchter, der das natürliche Klima der widerspenstigen Frucht imitiert. Allen Aufwand wert. Ein leichter Gang aufwendig mit Stickstoff und Pfeffer-Gel gepimpt, der ohne viel Süße auskommt und das aromatische Menü gelungen abrundet. Und auch wenn die scharfen chilireichen Kreationen aus der Feder von Jorge Vallejo für den europäischen Gaumen mit Sicherheit ein wenig gewöhnungsbedürftig sind, zeigt der Mexikaner eindrucksvoll, wie sich Kultur, Tradition und moderne Gourmetküche harmonisch miteinander vereinen lassen, und präsentiert einen einzigartigen Cross-over aus Omas Rezeptbuch und Fine-Dine-Know-how, gespickt mit fast vergessenen indigenen Produkten seiner Heimat.

Hie geht’s zum Rezept von Jorge Vallejos Avocado-Tatar. 
www.quintonil.com