Ausgabe 212, F&B Know-how

Nerd am Herd - Folge 34: Schwarze Magie

Gaumenthrill für hoch motivierte Küchen-Geeks: Freestyle-Cook Rolf Caviezel verblüfft mit komplett abgefahrenen Ideen.

Fotos: Alex Mattersberger

K(l)eine Hexerei

Zur Zeit der großen Hexenverfolgung im späten 16. Jahrhundert hätte der berühmtberüchtigte Malleus Maleficarum, zu Deutsch der Hexenhammer, wohl so einige Zeilen beinhaltet, die unseren geliebten Küchennerd Rolf Caviezel mit Sicherheit auf den Scheiterhaufen verfrachtet hätten.

Fünf Jahrhunderte später darf sich unser eidgenössischer Molekular-Guru, ohne um sein Leben bangen zu müssen, beruhigt schwarzer Küchenmagie hingeben. Auf seinem diabolischen Speiseplan stehen diesmal schwarze Blinis mit Schneckenkaviar. Und weil es natürlich viel zu unkreativ für einen Rolf Caviezel wäre, ganz einfach mit Lebensmittelfarbe zu experimentieren, hat sich unser Schweizer Kreativkopf etwas Besseres einfallen lassen: schwarzes Mehl.

Eigentlich ist das eigentümliche Mehl in trockener Form gräulich, verfärbt sich aber in Kombination mit Milch und Eiern in ein schaurigschönes Schwarz. Diesen Teig rührt unser Nerd am Herd mit dem Schneebesen, bis alles zu einer homogen dunklen Masse wird. Um wirklich sicherzugehen, dass auch keine Klumpen im Teig bleiben, kommt das Ganze für 24 Stunden bei minus 23 Grad ins Tiefkühlfach und zweimal in den PacoJet.

Handarbeit: Schwarzmehl, Milch und Eier zu einer homogenen Masse verrühren.
Die Masse rund 24 Stunden ins Tiefkühlfach geben.  
Doppelt gemoppelt: Nach zwei Runden im PacoJet wird der Teig in der Pfanne zu kleinen Mini-Crêpes gebacken.
Kulinarischer Zoo und eine Prise Nerd: Als Garnitur kommen Joghurt-Drops geformt im Alginatbad, Schneckenkaviar und vier Stück Rattenschwänze dazu.
Rattenscharf: Die schwarzen Blinis sorgen garantiert für den Wow-Effekt.

In der Pfanne wird der Teig schließlich zu sexy schwarzen Mini-Crêpes gebacken. Nerdiger Tipp: Nur ganz wenig Öl verwenden, damit der Teig nicht an der Beschichtung kleben bleibt und die runde Form zerstört. Als Garnitur gibt sich unser dunkler Küchenmagier als klassischer Avantgarde-Künstler. Denn um nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch den perfekten Gegensatz am Teller zu kredenzen, serviert Rolf Caviezel weißen Schneckenkaviar und im Alginatbad geformte Joghurt-Drops.

Was jetzt noch fehlt? Ein wenig Grün und die geballte Ladung Schärfe. Dafür verwendet Caviezel vier Stück Rattenschwänze. Unser Fazit: Ein nerdiger Aromen-Kracher auf dem Gaumen und eine schwarz-weiße Augenweide auf dem Teller.

Zutaten

140 g Schwarzmehl, 250 g frische Eier, 10 g Olivenöl, 30 g Zucker, 80 g Milch, 10 g Schneckenkaviar, 4 Stück Rattenschwänze, 100 g Wasser, 1 g Alginat und 100 g Naturjoghurt

Tipp

Die Joghurt-Drops sollten nach dem Alginatbad unbedingt in destilliertem Wasser gründlich abgewaschen werden. 

21.09.2017