Ausgabe 212, Porträts

Rasmus Kofoed: Starker Nordwind

Wie der dänische Starkoch Rasmus Kofoed der New Nordic Cuisine zu neuem Glanz verhilft, zeigt der Dreisterner mit elf Knallergerichten aus seinem Restaurant Geranium in Kopenhagen.

Fotos: Helge O. Sommer

Er ist das gehypte Aushängeschild der New Nordic Cuisine. Kreativ, mutig und radikal regional. Sein beinahe romantischer Zugang zum Kochen spannt gekonnt den Bogen zwischen höchster Produktqualität, Einklang mit der Natur und natürlich einzigartigem Geschmack. Seine kulinarische Karriere ist gespickt mit den begehrtesten Auszeichnungen, die einem Küchenchef zuteilwerden können: Drei Sterne im Guide Michelin, Nummer 28 der 50 Best Restaurants sowie Bronze, Silber und Gold beim Bocuse d’Or machen den gebürtigen Dänen zum Vorbild einer ganzen Generation.

Und so bescheiden sein Charakter auch sein mag, umso bombastischer lässt es Rasmus Kofoed in seinem Restaurant Geranium in Kopenhagen krachen. Kostproben hat der Ausnahmekoch von dort jede Menge im Gepäck. Unfassbare elf Gerichte aus seinem Gourmet-Menü präsentiert Kofoed dem gespannten Publikum auf den restlos ausverkauften CHEFDAYS in Berlin. Und auch wenn seine Deutschkenntnisse im Vergleich zu seinen Küchenskills eher rudimentär erscheinen, ließ es sich der Starkoch nicht nehmen, ein paar einleitende Worte auf Deutsch zum Besten zu geben – sehr zur Freude seiner Fans. Sein erstes Gericht beschreibt der dänische Küchenkapazunder als „Sonnenaufgang“.

In der Tat erinnert seine Hummer-Suppe mit fermentierten Karotten und Sanddorn-Beeren farblich an die aufgehende Sonne. Die Sanddorn-Beeren verleihen dem Opener eine warme, exotische Säure und harmonieren gleichzeitig perfekt mit dem süßlichen Aroma der Karotte. Sein zweiter Gang ist eine Hommage an die Jahreszeit und muss diese stets widerspiegeln. Darum huschte Kofoed nur wenige Minuten vor seinem Auftritt noch schnell ins Grüne rund um die Event-Location an der Spree, um noch passende Kräuter zu sammeln.

„Die Idee ist es, die unmittelbare Außenwelt auf den Teller zu bekommen“, erklärt der Däne. Die knusprigen Blätter aus Topinambur überzeugen dabei nicht nur geschmacklich, sondern lassen auch das Auge mitschlemmen. Abgerundet wird dieses Gericht mit kräftigem Walnussöl und der milden Säure von Roggen-Essig.

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21.09.2017