Ausgabe 212, Rezepte

Kokosnuss-Tintenfisch

Rezept von Joan Roca, Küchenchef des spanischen El Celler de Can Roca in Girona: Kokosnuss als typisch katalanischer Tintenfisch getarnt

Fotos: Helge O. Sommer

 

Komponenten

  • Frische Kokosnuss
  • Tintenfischbrühe
  • Tintenfischsauce
  • Tintenfischfüllung
  • Tintenfischsauce mit Kokosnuss und Curry
  • Gelifiziertes Kokoswasser

 

 

Frische Kokosnuss

  • 3 grüne Kokosnüsse

Die Kokosnuss mithilfe einer Axt öffnen und das Wasser im Inneren beiseite stellen. Mithilfe eines feinen Löffels das Fruchtfleisch im Ganzen entfernen ohne es zu beschädigen. In 5x5 cm große Stücke schneiden. Auf den Grill geben bis die charakteristische Markierung sichtbar wird und beiseite stellen.

Tintenfischfond

  • 1kg Tintenfisch
  • 1l Wasser

Den Tintenfisch reinigen, die Eingeweide ausnehmen. In unregelmäßige Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten bis er gut gebräunt ist. Wasser zugeben und für 30 Minuten kochen lassen. Abgießen und auf die Hälfte reduzieren. 

Tintenfischsauce

  • 150g Tintenfischeingeweide
  • 300g Tintenfischfond

Die Tintenfischeingeweide in Olivenöl anbraten und mit dem Fond zu einer Emulsion verarbeiten. 

Tintenfischfüllung

  • 100g Zwiebel
  • 80g Pak Choi
  • 300g Kokosnuss-Brunoise
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20gr Tintenfischfond

Die Zwiebel hacken und bei leichter Hitze 10 Minuten in Butter anbraten. Pak Choi hinzugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Den Tintenfischfond zugeben. Abkühlen lassen und die in kleine Würfel geschnittene Kokosnus hinzugeben.

Tintenfischsauce, Kokosnuss und Thai-Curry

  • 300g Tintenfischfond
  • 300g Kokoswasser
  • 6g grüner Thai-Curry
  • 30g Butter
  • 5g Kuzu

Den Tintenfischfond, das Kokoswasser und das grüne Thai-Curry mischen. Mit Kuzu Textur geben und nach und nach die Butter einarbeiten.

Gelifiziertes Kokoswasser

  • 100g Kokoswasser
  • 1g Kappa

Zutaten kalt mischen und zum Kochen bringen. Beiseitestellen und die Kokosnuss damit beträufeln, wenn sie gefüllt ist.

Anrichten

Die auf dem Grill mit Markierungen versehene grüne Kokosnuss füllen. Mit der Hilfe eines kleinen Löffels geben und in die Form eines Tintenfischs rollen. Mit einem Löffel das gelifizierte Kokoswasser darüber geben und warmhalten. Die Tintenfischsauce in einen tiefen Teller geben, Emulsion von Kokosnuss und Thai-Curry zugeben, die Kokosnuss in Tintenfischform in die Mitte des Tellers legen.

 

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21.09.2017