Ausgabe 212, Rezepte

Jakobsmuschel, grüne Tomaten, Himbeere

Rezept von Vladimir Mukhin, Restaurant White Rabbit, Moskau: Jakobsmuschel, grüne Tomaten, Himbeere

Fotos: Helge O. Sommer

Zutaten

4 Scheiben gesalzene Jakobsmuscheln

23g Sauerrahm mit Meerrettich 

2g Olivenöl

1g Dill-Öl

1g Malz

35g Tatar von gesalzenen Tomaten und Gurken

1g Himbeerpuder

3g Himbeerpüree 

100g Zucker

200g Salz

73g Wodka

40g frischer Dill

70g Meerrettich

50g Zitronensaft

400g Rote Bete

400g Himbeeren

140g Schnittlauch

Zubereitung

Für das Tatar werden die Gurken und Tomaten kleine gewürfelt und mit Dill-Öl vermischt. Schnittlauch fein hacken und mit geriebenem Meerrettich und Salz zum Sauerrahm geben. Für die Marinade werden Rote Bete gemeinsam mit Meerrettich gerieben und mit Zucker, Salz, Wodka, Dill und Zitronensaft abgeschmeckt. Darin werden die Jakobsmuscheln rund 90 Minuten eingelegt und später getrocknet und in Scheiben geschnitten. Die Himbeeren werden gemixt, getrocknet und als Pulver auf den Teller gestreut. Die Himbeersauce wird mit Xantana und Zuckersirup gemischt und abgeseiht. Der frische Dill wird blanchiert und dann gemixt. Das Tatar kommt wird in der Mitte des Tellers angerichtet, der Sauerrahm kommt darauf und die Jakobsmuschel-Scheiben drüber gelegt. Mit Malz, Himbeersauce und -powder garnieren.

21.09.2017