Ausgabe 212, Porträts

Tim Raue: Berliner Schnauze

Tim Raue hat sich vom international ausgezeichneten 2-Sterne-Koch hin zum Unternehmer ent­wickelt. auch bei den Chefdays verblüffte er alle mit seiner angriffslustigen Aromenpower.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Helge O. Sommer

Der Berliner Ausnahmekoch ist mittlerweile ja bereits ein alter CHEFDAYS-Veteran. Zwei Mal war er in Graz dabei, nun endlich das erste Mal in seiner Heimatstadt Berlin und er freut sich über diesen Umstand sichtlich.

Als Teamplayer stellt Raue aber zuerst einmal seine Mannschaft auf der Bühne vor: Sra-Bua-Küchenchef Daniel Marg, dann die Sous Chefs Erik Schmitz und Christopher Wecker sowie seine Pâtissiers Moritz Kuck und Jan Semmelhack. Bei den bisherigen CHEFDAYS war Raue immer so schnell mit den Gerichten fertig, dass sich die Leute beschwert haben, er möge doch generell weniger über sich quatschen und mehr über die Gerichte erzählen.

Das hat er sich für Berlin anscheinend zu Herzen genommen und legt gleich mit einem Dessert, das aus der Idee geboren wurde, Gurke und Passionsfrucht zu vermählen, los. Kein unheikles Thema, denn einer der beiden großen deutschen Restaurantführer kann mit Gemüsedesserts gar nicht viel anfangen, da Gemüse im Menü woanders hingehöre und Desserts generell süß sein sollten.

Klingt zwar logisch, muss laut Raue allerdings nicht der Wahrheit letzter Schluss sein. Als sein Pâtissier Semmelhack noch im Sra Bua tätig war, hat er folgendes Dessert entwickelt: Er bastelte zu Beginn kleine Cornichonröllchen, die er mit Gurkensorbet befüllte, und dazu servierte er einen Passionsfruchtschaum. „Ich habe das damals probiert und war wirklich sofort begeistert“, schildert Raue seinen ersten Eindruck.

Gurke hat ja eigentlich eher wenig Eigengeschmack und ist sehr wasserhältig. Aber mit solch charmanten grünen Aromen kann man auf diese Art den Sommer perfekt an den Gaumen bringen. Die Gurke wird geschält und in Passionsfruchtessig, Senf, Ingwer, Zitronenöl sowie Honig eingelegt. In die Gurke kommt Passionsfruchtgelee. Dazu gibt es Tonkabohnenperlen, Passionsfruchtespuma, Mangocreme und blaue Veilchen. On top kommt abschließend ein putziges Buddhaförmchen. 

Gurke hat ja eigentlich eher wenig Eigengeschmack und ist sehr wasserhältig. Aber mit solch charmanten grünen Aromen kann man auf diese Art den Sommer perfekt an den Gaumen bringen.
Tim Raue über aromatische Abenteuer

Als Nächstes widmet sich Raue dem Dong Po Pork, das er aus Schweinebacke zubereitet. Dong Po wird eigentlich klassischerweise aus Schweinebauch hergestellt und hat eine lange kulinarische Geschichte. Raue wählt hier eine feinere Variante, brät die Schweinebacken an und pökelt sie. Danach werden sie mit ensafteten Wassermelonen, Granatapfelsirup, Mandarinenschale und Sternanis mariniert. 

Am nächsten Tag kommen sie für zwölf Stunden bei 82 Grad Celsius in den Dämpfer. So werden sie butterweich. Dazu gibt es einen feinen Salat mit Wassermelone. Dafür wird die Wassermelone pur mit Granatapfel­sirup eingelegt und zieht über Nacht durch. Zusätzlich findet man am Teller frische, perfekt zugeschnittene Mandarinenfilets und Galgant. 

Den bezeichnet Raue gerne als die bösartige Schwester des Ingwers, da er sich so richtig in den Gaumen reinbeißt. Er ist in diesem Gericht aber geschmacklich extrem wichtig, um einen aromatischen Gegenpol zum fettigen Fleisch zu liefern. Dadurch gewinnt das gesamte Gericht an Eleganz. Als letzte Komponente kommt grüner japanischer Rettich zum Einsatz. Der wird fein gerieben und dann vakuumiert, um den starken Rettichgeschmack auszubalancieren. 

Abschließend thematisiert Raue auch, warum er sich ganz klar hinter große Partner wie Metro stellt: „Für mich ist das so etwas wie eine Zukunftsperspektive. Unter dem Gesichtspunkt, dass ich nicht nur Koch bin, habe ich bei Metro den Vorteil, dass ich völlig unterschiedliche Gastronomiemodelle betreibe. Seniorenresidenzen, Schiff, Hotel, selbständige Gastronomie. Ich decke im Endeffekt alle Kundensegmente ab.“ Metro hat für sich definiert, die Nummer eins unter den Gastronomielieferanten zu werden, und das, was sie dafür brauchen, ist eine Expertise und jemanden, mit dem sie sich austauschen können. „Das mache ich sehr gerne und es macht große Freude.“ Wie etwa mit einem Gericht, das er mit seinem Sra-Bua-Chef Daniel Marg für die Hanami-Restaurants auf den TUI-Kreuzfahrtschiffen entwickelt hat. 

Für mich ist das so etwas wie eine Zukunftsperspektive. Unter dem Gesichtspunkt, dass ich nicht nur Koch bin, habe ich bei Metro den Vorteil, dass ich völlig unterschiedliche Gastronomiemodelle betreibe.
Tim Raue darüber, warum er mit starken Partnern wie Metro kooperiert

Netterweise hat Raues Team auch unglaubliche 1000 Portionen in Nudelboxen gefertigt und serviert es dem verblüfften Publikum, um gleichzeitig die Idee dahinter zu veranschaulichen. Ausgangsbasis ist ein thailändischer Salat. Es ist eine Adaption des thailändischen Salates Som Tam und besteht aus Pomelo, Grasblüten, Granny-Smith-Apfel, in Weißessig aufgekochten roten Zwiebeln, roten Garnelen und Garnelenpaste. 

Der Clou daran ist, dass diese Garnelenpaste aus der malaiischen Küche stammt. Hier findet man eine ganz andere Gewürzwelt als etwa in Thailand oder in Vietnam. Dafür werden die Garnelen geröstet, in Zucker gekocht und mit Paprika und gerösteten Schalotten abgeschmeckt. Hochintensiv und unglaublich kräftig. Dazu kommt noch etwas frischer Limettensaft, um dem ganzen Frische zu verleihen. 

Jetzt fehlt diesem Gericht nur mehr ein Geschmacksträger, der in keinem von Raues Gerichten fehlen darf. In den Fonds ist das meist Öl. Geprägt durch seine Kindheit weiß Raue, das Pommes frites am besten mit einer Eigelb-Öl-Emulsion schmecken, und darum macht er daraus eine japanische Variante. Also japanische Mayonnaise mit ganz viel Eigelb und statt Senf gibt er Dashi dazu. 

Raue war bei einem Besuch in Phuket sofort in dieses Gericht verliebt, da es süß, brutal sauer, aber auch scharf ist und sogar noch Röstaromen hat. In seiner Variante kommen dann auch noch geröstete Cashew­kerne sowie ein Schaum aus entsafteten Gurken und Zitronengras dazu. 

www.tim-raue.com

21.09.2017