Ausgabe 213, Rezepte

Walking through the forest

Rezept von Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Kobarid: Walking through the forest

Fotos: Claudio Martinuzzi

Walking through the forest

Rezept für vier Personen

Walking through the forest

Zutaten

  • 60 g junge Lindenblätter und -sprossen
  • 300 g Fichtenzweige mit Nadeln
  • 500 ml Traubenkernöl
  • 300 g grüner Spargel
  • 4 Eidotter (so frisch als möglich)
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g ölige Butter
  • 50 g Sahne

Zubereitung

Die Muscheln putzen, mit Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen bedecken und zum Kochen bringen. Wenn sich die Muscheln öffnen vom Herd nehmen und abseien. Den Wasser-Weißwein-Sud für später aufbewahren. Das Muschelfleisch rausnehmen und bei 60 Grad in den Dehydrator geben, bis es völlig trocken ist.

Dem Wasser-Weißwein-Sud Sahne und Butter beifügen und schäumen. Kein Salz dazugeben, da die mediterranen Muscheln von Haus aus sehr salzig sind.

Den Spargel dämpfen, bis er gekocht aber noch crunchy ist. Die Köpfe abschneiden und aufbewahren, die unteren Teile mit Olivenöl emulgieren, bis eine perfekte Creme entsteht.

Das Traubenkernöl und die Fichtenzweige mit Nadeln langsam im Thermomix vermischen, bis 70 Grad erreicht sind. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf schnellere Stufe einstellen und weitere zehn Minuten mixen. Anschließend durch ein Tuch abseihen.

Im nächsten Schritt das Eiklar von den Dottern trennen. Die Dotter mit dem Fichtenöl bedecken und im Ofen bei 65 Grad für eine Stunde kochen.

Die Speise anrichten.

 

Neugierig geworden auf unsere grandiose Coverheldin? HIER geht’s zur Coverstory über Ana Roš!

 

 

12.10.2017