Walking through the forest

Rezept von Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Kobarid: Walking through the forest
Oktober 12, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Walking through the forest

Walking through the forest
Rezept für vier Personen

Zutaten

  • 60 g junge Lindenblätter und -sprossen
  • 300 g Fichtenzweige mit Nadeln
  • 500 ml Traubenkernöl
  • 300 g grüner Spargel
  • 4 Eidotter (so frisch als möglich)
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g ölige Butter
  • 50 g Sahne

Zubereitung

Die Muscheln putzen, mit Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen bedecken und zum Kochen bringen. Wenn sich die Muscheln öffnen vom Herd nehmen und abseien. Den Wasser-Weißwein-Sud für später aufbewahren. Das Muschelfleisch rausnehmen und bei 60 Grad in den Dehydrator geben, bis es völlig trocken

Walking through the forest

Walking through the forest
Rezept für vier Personen

Zutaten

  • 60 g junge Lindenblätter und -sprossen
  • 300 g Fichtenzweige mit Nadeln
  • 500 ml Traubenkernöl
  • 300 g grüner Spargel
  • 4 Eidotter (so frisch als möglich)
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g ölige Butter
  • 50 g Sahne

Zubereitung

Die Muscheln putzen, mit Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen bedecken und zum Kochen bringen. Wenn sich die Muscheln öffnen vom Herd nehmen und abseien. Den Wasser-Weißwein-Sud für später aufbewahren. Das Muschelfleisch rausnehmen und bei 60 Grad in den Dehydrator geben, bis es völlig trocken ist.

Dem Wasser-Weißwein-Sud Sahne und Butter beifügen und schäumen. Kein Salz dazugeben, da die mediterranen Muscheln von Haus aus sehr salzig sind.
Den Spargel dämpfen, bis er gekocht aber noch crunchy ist. Die Köpfe abschneiden und aufbewahren, die unteren Teile mit Olivenöl emulgieren, bis eine perfekte Creme entsteht.

Das Traubenkernöl und die Fichtenzweige mit Nadeln langsam im Thermomix vermischen, bis 70 Grad erreicht sind. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf schnellere Stufe einstellen und weitere zehn Minuten mixen. Anschließend durch ein Tuch abseihen.

Im nächsten Schritt das Eiklar von den Dottern trennen. Die Dotter mit dem Fichtenöl bedecken und im Ofen bei 65 Grad für eine Stunde kochen.
Die Speise anrichten.

Neugierig geworden auf unsere grandiose Coverheldin? HIER geht’s zur Coverstory über Ana Roš!

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…