Ausgabe 213, Porträts

Inselradikaler Nicolai Nørregaard

Beim aktuellen Hangar-7-Gastkoch Nicolai Nørregaard dreht sich alles um die Felseninsel Bornholm. Wie die sich selbst gebauten Grenzen den Dänen zu einem der gefragtesten Köche Skandinaviens werden liessen.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Marie Louise Munkegaard, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool

Nicolai Nørregaard ist wie sein Restaurant Kadeau: von außen relativ unscheinbar, aber innen ein spannendes Abenteuerland. Und eines gleich vorweg: Nørregaard hatte keine kulinarische Ausbildung. Das alleine macht den ruhigen Typen von der Insel Bornholm schon zum extremen Außenseiter. 

Denn in einer Zeit, wo Jungköche ihre internationalen Celebritychef-Stationen wie Kriegsmedaillen tragen, ist der charmante Mister Understatement eine willkommene Abwechslung. Wobei Nørregaard schon immer im Gastro­business verwurzelt war. Auch in der Familie wurde immer gekocht, selbst der Großvater war leidenschaftlicher Koch und zeigte dem interessierten kleinen Nicolai permanent neue Produkte und Aromen. 

So etwas hinterlässt Spuren und weckte die Lust auf mehr. „Mein Onkel hatte zudem noch das beste Smokehouse auf unserer Insel Bornholm, wo ich auch noch den ultimativen Nerdfaktor eingeimpft bekommen habe.“ Laut Nørregaard räuchert niemand auf der Welt besser Makrelen als sein Onkel. 

Eigentlich wollte der nordische Kitchennerd ja Architekt werden und damit seine künstlerische Ader ausleben, aber das hat sich dann Gott sei Dank doch anders entwickelt. Nørregaard und Sommelier Rasmus Kofoed sind auf Bornholm zusammen aufgewachsen und haben dort bereits 2007 die erste Ausgabe des Restaurants Kadeau eröffnet. 

Seitdem ist nicht nur Magnus Høegh Kofoed als dritter Partner hinzugestoßen, es schneite auch ein wenig Sternenstaub in Form eines Michelin-Sterns herab und weitere kleine Ableger wie ein Bistro und eine Mosterei erblickten das Licht der Welt. Sein gesamtes kulinarisches Wissen beruht auf der DNA seiner Heimatinsel Bornholm, der Familie und einigen Kochbüchern, aus denen er sich Techniken und Zubereitungsarten aneignete.

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12.10.2017