Ausgabe 213, F&B Know-how

Wer nicht fragt, bleibt dumm!

Woraus besteht Buttermilch?

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Buttermilch ist gleich Buttermilch. Sollte man jedenfalls meinen, aber das stimmt nicht ganz. Entscheidender Unterschied: Handelt es sich um „reine Buttermilch“ oder um „Buttermilch“?

Woraus besteht Buttermilch?

Nur reine Buttermilch wird wirklich bei der Herstellung von Butter als Nebenprodukt gewonnen und weiterverarbeitet. Denn beim kräftigen Schlagen von Sahne werden die Eiweißhüllen, die sich um Fettkügelchen befinden, zerstört und bilden Butterkörner. Werden diese geknetet, tritt Buttermilch als Flüssigkeit aus. Da der Fettgehalt in der Butter bleibt, ist der flüssige Anteil sehr fettarm. 100 Milliliter enthalten drei Prozent Proteine, ein Prozent Fett und vier Prozent Kohlenhydrate.

Ähnlich setzt sich herkömmliche Buttermilch zusammen, der Entstehungsprozess ist jedoch ein anderer. Denn die Milch, die im Handel als „Buttermilch“ vermarktet wird, wird industriell aus entrahmter oder teilentrahmter Milch hergestellt. Durch den Zusatz von Milchsäurebakterien erhält sie den typischen säuerlichen Geschmack.

12.10.2017