Ausgabe 213, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Yanagi-Pilze?

Der Yanagi-Pilz hört nicht nur auf viele Namen, auch in der Küche ist er dank seiner kräftigen Aromen vielseitig einsetzbar.

Fotos: Lyudmilla Gyurova

Dieser Pilz hört auf viele klangvolle Namen: Im Japanischen nennt er sich Yanagi-Matsutake, im Italienischen Pioppino, auf Englisch heißt er Black Poplar Mushroom und auf Deutsch Südlicher Schüppling. Aber trotz seiner vielen Namen ist der mittelgroße Pilz im deutschsprachigen Raum noch weitgehend unbekannt (erhältlich ist er zum Beispiel über R&S Gourmets) – in Italien und Frankreich hat er sich aber bereits als Delikatesse etabliert.

Wie schmeckt eigentlich ... Yanagi-Pilze?

Mit seinem zarten Waldpilzaroma erinnert der Yanagi an Steinpilze und Esskastanien, zudem hat er eine kräftige Rettichnote. Schon im antiken Rom wurde er als eine Bereicherung in der Küche gesehen und auch heute lässt sich der Pilz mit dem dunkelbraunen, samtigen Hut vielseitig einsetzen: Klein gehackt in etwas Butter in der Pfanne angebraten, als Füllung gebacken oder in Rahmsaucen passt er hervorragend zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten. Er kann auch roh in Salaten oder gegart als Beilage serviert werden.

Der Yanagi-Pilz fühlt sich in warmen Regionen besonders wohl: In Südeuropa, im Süden der USA, in Mexiko und Asien findet er in der Nähe von Laubhölzern wie der Pappel, dem Ahorn, der Buche oder der Weide ideale Bedingungen, um zu gedeihen. Besonders wichtig ist eine hohe Luftfeuchtigkeit, die bei etwa 90 Prozent liegen sollte. Bei der Temperatur ist der Pilz weniger empfindlich – er wächst bei 16 bis 22 Grad Celsius. Aktuell wird er vor allem in Frankreich, Italien, Japan und China angebaut.

Der Pilz hat einen weißen Stiel und wird etwa sieben bis zwölf Zentimeter groß. Sein Hut erreicht einen Durchmesser von drei bis sieben Zentimetern. Die dunkelbraune Färbung wird im Alter immer heller, bei der Ernte ist der Yanagi hell- bis gelbbraun.

Doch der Pilz ist mehr als nur eine aromatische Zutat in der Küche: Laut der traditionellen chinesischen Medizin ist er durch das in ihm enthaltene Mycel in der Lage, bestimmte Enzyme zu bilden und an die Umwelt abzugeben, die dann Giftstoffe abbauen können.

12.10.2017