Ausgabe 214

Daniel Humm: Auf ein Bier zur Nummer eins.

Das Eleven Madison Park hat nach einem viermonatigen Umbau wieder geöffnet. Auch wenn vieles anders wirkt, haben Daniel Humm und Will Guidara am grundlegenden Konzept nichts geändert.

Fotos: Francesco Tonelli, Eleven Madison Park

Wer hier Bier statt Wein bestellt, wird keineswegs schräg angeschaut – im Gegenteil. Voller Stolz wird einem die wohl umfangreichste Bierkarte von New York gereicht, die auch ein paar Seiten mit seltenen Ciders aus der ganzen Welt umfasst. Auf Wunsch bekommt man auch eine zum Menü passende Selektion zusammengestellt.

Das aktuelle Menü ist mit 275 US-Dollar zwar nicht gerade billig, aber so teuer, wie es auf den ersten Blick erscheint, ist es auch wieder nicht. Schließlich fahren Humm und Guidara als einziges Luxusrestaurant der Stadt eine strikte Zero-Tips-Politik. Trinkgelder werden nicht nur nicht erwartet, sondern schlicht nicht angenommen.

Das Eleven Madison Park ist eben in vielerlei Hinsicht ein bisschen anders. Doch was macht das Restaurant so spannend, dass es dieses Jahr in der 50-Best-Liste erstmals zur Nummer eins gewählt wurde?

Schritt für Schritt verändert

1998 hat der legendäre New Yorker Multi-Gastronom Danny Meyer die ehemalige Schalterhalle im Credit Suisse Building in ein Restaurant verwandelt. Meyer hatte damals mit dem Union Square Café und der Grammercy Tavern zwei enorm erfolgreiche Casual-Dining-Lokale mit exquisiter Küche, die bis heute extrem gut gehen. So etwas Ähnliches wollte er auch mit dem Eleven Madison Park schaffen. Doch irgendwie passte das imposante Ambiente des Raums nicht zum bewusst niederschwelligen Res­taurant-Konzept.

Meyer verwandelte die Brasserie also Schritt für Schritt zum Fine-Dining-Restaurant, doch erst mit dem Engagement des damals 29-jährigen Schweizers Daniel Humm im Jahr 2006 fand die Küche ihre Linie und das Restaurant in die Spur. Und doch war das Lokal immer ein Work in Progress, weil es als Brasserie und nicht als Gourmet-Tempel geplant war.

Nachdem der Mietvertrag um weitere 20 Jahre verlängert wurde, haben sich Humm und Guidara entschieden, einen großen Umbau zu wagen – und zwar bevor das Restaurant zur Nummer eins der Welt gewählt wurde. „Wir wollten ein Lokal aus einem Guss. Deshalb haben wir den Architekten Brad Cloepfil nicht nur mit der Raumgestaltung betraut, sondern ihn auch beauftragt, neues Geschirr für uns zu entwerfen“, erklärt Humm. Den beiden Gastronomen war es wichtig, das Lokal ruhiger und komfortabler zu machen.

 

 

Das wurde unter anderem durch den Einsatz von Sitzbänken, deren Lehnen für eine gewisse Intimsphäre sorgen, erreicht. Während der viermonatigen Umbauphase im letzten Sommer übersiedelte das Eleven-Madison-Park-Team mit einem Pop-up-Konzept nach Long Island, bevor es im September mit leicht verändertem Konzept wieder losging.

Jetzt wirkt das Restaurant mit dem über zehn Meter hohen Speisesaal noch imposanter. Das wird auch durch das riesige „Gemälde“ von Rita Ackerman, das eigentlich eine Kreidezeichnung auf einer Tafel ist, noch unterstrichen.

Fünf Gänge als Barsnacks

Auch der Barbereich ist gewachsen und anders als zuvor kann man hier jetzt auch reservieren. Allerdings bekommt man dort „nur“ eine fünfgängige Kurzversion des Menüs für 55 Dollar serviert. Für Gäste, die das Lokal schon kennen – oder während ihres New-York-Aufenthaltes sowohl mittags als auch abends ein erstklassiges Restaurant besuchen wollen –, ist das eine interessante Alternative, wenngleich das Erlebnis vor allem optisch nicht ganz so spektakulär ausfällt.

Einige Gerichte wie die Dry-Aged-Ente oder das wunderbar verführerische Dessert Milk and Honey sind richtige Klassiker geworden und auch der minimalistische Sellerie-Trüffel-Gang ist große Klasse.

Und doch stellt sich die Frage, wieso gerade dieses Restaurant zur Nummer eins gewählt wurde. Eine elaborierte Küche mit regionalen New Yorker Produkten bieten andere Küchenchefs wie etwa Dan Barber ebenfalls. Anders als seinerzeit René Redzepi mit dem noma oder Ferran Adrià im elBulli beschreitet Daniel Humm kulinarisch keine revolutionär neuen Wege. Ein Besuch lohnt sich dennoch, egal ob man Bier, Wein oder Cider zum Essen trinkt.

www.elevenmadisonpark.com

03.11.2017