Ausgabe 214

JUNGE WILDE 2018: Walter Triebl

Jeden Tag eine neue Herausforderung: Walter Triebl, JUNGER WILDER 2014, kocht in seiner neuen Wirkungsstätte Die Genießerei, was der umliegende Bauernmarkt so hergibt.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Dass dieser Walter Triebl über außergewöhnliche kulinarische Fähigkeiten verfügt, steht heute außer Frage. Außergewöhnlich ist auch das Konzept der Genießerei am Grazer Kaiser-Josef-Markt, in der er aktuell als Chef de Cuisine wirkt. Eingebettet in den belebtesten Bauernmarkt der Stadt Graz, schreibt Triebl nicht Monat für Monat eine neue Karte, sondern zieht mit Einkaufstasche bewaffnet durch den Markt und kreiert jeden Tag aufs Neue seine Gerichte. „Eine spannende Aufgabe. Die Standbetreiber wechseln und es sind nicht immer die gleichen Produkte verfügbar. Da muss man schon ein wenig spontan und kreativ sein“, erklärt der JUNGE WILDE 2014 sein Jobprofil.

Einer wie keiner

Spontan und kreativ musste sich Walter Triebl auch im großen Finale der JUNGEN WILDEN 2014 präsentieren. Der damals 25-jährige Sous Chef im aiola upstairs setzte sich mit 48 Punkten Unterschied zum Zweitplatzierten Matthias Bernwieser, der später selbst den Titel gewinnen sollte, durch.

Es war vor allem sein geniales Hauptgericht „Clockwork Orange“ bestehend aus King Prawns mit Wagyu-Flanksteak, Kürbis-Curry-Orange-Creme, Frank’s-Kürbiskernöl-Espuma, Parmigiano-Reggiano-Ravioli und Coco-Bohnen, das der Starjury die höchsten Bewertungen entlockte. „Das ist es, was ich unter jung und wild verstehe!“, meinte Herdlegende und Sternekoch Otto Koch. Zweisterner aus dem Seven Seas in Hamburg Karlheinz Hauser, schwärmte von den „ausgereiften handwerklichen Fähigkeiten, über die Walter in so jungen Jahren bereits verfügt“. Was bedeudet es eigentlich, wenn man den begehrtesten U30-Kochwettbewerb Europas für sich entscheiden kann? „Man nimmt viele wichtige Dinge mit.

Alleine der Umgang mit Medien und Kameras in jungen Jahren hilft einem ungemein weiter. Auf dem Cover von ROLLING PIN zu sein, ist, denke ich, auch etwas, wovon jeder junge Koch träumt. Aber allen voran ist es das riesige Netzwerk, das man sich aufbauen kann, von dem man ein ganzes Leben lang profitiert.“ Mit seinem damaligen Kontrahenten Matthias Bernwieser verbindet Walter Triebl auch heute noch eine dicke Freundschaft. „Auch wenn er zurzeit in Norwegen arbeitet, telefonieren wir mehrmals die Woche und tauschen uns aus.“

Angeschlagen, aber trotzdem top

Dass dieser Walter Triebl hart im Nehmen ist, beweist das Kochtalent bei unserem Besuch. Trotz Schlüsselbeinbruchs inszeniert der Ex-JUNGE-WILDE aus dem aktuellen Warenkorb des Wettbewerbs zwei richtige Gaumenkracher. Speziell seine Version des Cobia-Filets könnte auch 2018 wieder für einen Finaleinzug reichen. Auf Nussbutter und Thymian konfiert und mit Kohlrabi-Dashi, Kohlrabi-Asche und Liita-Cress-Öl wird der zarte Fisch zubereitet und mit Hühnergrammeln als crunchy Textur obendrauf garniert.

Und auch wenn Walter Triebl ein bescheidener Mann ist, konnten wir ihm doch ein paar kleine Tipps für JUNGE-WILDE-Bewerber entlocken: „Das Menü, mit dem man antreten möchte, sollte wirklich gut durchdacht sein und man muss es wie im Schlaf auf höchstem Niveau zubereiten können. Die Stresssituation beim Finale war unfassbar und in Kombination mit dem Faktor Zeit darf man sich keine Fehler erlauben.“ Für Triebl war damals im Vorhinein klar, dass er sich nicht auf eine exklusive Optik seiner Gerichte versteifen will, sondern die hochkarätige Fachjury in puncto Geschmack von sich überzeugen möchte.

„Ich denke, dass unterm Strich die Jury nur der Geschmack wirklich interessiert.“ Der Erfolg gibt ihm auf jeden Fall recht. Als kleinen Bonus für seinen Sieg 2014 durfte Walter Triebl übrigens im Zuge seiner Stage Sterneluft im legendären El Cellar de Can Roca schnuppern. „Ein unvergessliches Erlebnis“, schwärmt Triebl heute noch. Wer sich dieses Jahr im großen Finale der JUNGEN WILDEN durchsetzt, auf den warten eine Stage bei keinem Geringeren als dem brasilianischen Küchen-Rock’n’Roller Alex Atala. Du denkst, du hast das Zeug dazu? Dann bewirb dich jetzt unter:

www.junge-wilde.com

03.11.2017