Ausgabe 214

Kolumne: Kresse halten!

Der grüne Experte Marc Bonsmann von Koppert Cress darüber, warum Grünzeug mehr als Dekoration ist. Diesmal: die ultimative Frische.

Fotos: Monika Reiter

Frisch – ultrafrisch – und dann?

Was kommt nach beziehungsweise vor ultrafrisch? Theoretisch ein Zustand, den man als „noch nicht ultrafrisch“ bezeichnen könnte, denn lebende Ware hört sich eher nach Tiertransport an als nach Kresse, wobei „noch nicht ultrafrisch“ auch nicht wirklich besser klingt, aber lassen wir das.

Es geht mir um den Unterschied, Kressen sind noch lebende Pflanzen, ein funktionierender Kreislauf der Natur, bei dem alle Inhalts- und Geschmacksstoffe noch intakt sind und in einem geschlossenen System „rotieren“, wenn man so will.

Marc Bonsmann

Ja gut, die meisten Geschmacksstoffe lagern sich an bestimmten Stellen der Pflanze ab, aber das ist nicht der springende Punkt, sondern vielmehr der Unterschied zu bereits geernteten oder abgeschnittenen Pflanzen, Blättern oder Micro Leaves. Die Pflanzen, in dem Fall Kressen, werden, erst kurz bevor diese ihrer eigentlichen Bestimmung nachkommen sollen, abgeschnitten bzw. geerntet.

Dadurch bleiben alle, auch die flüchtigen Geschmacksstoffe, in der Pflanze enthalten und können einem Gericht die richtige Würze und Geschmack geben.

Genau hier wird der Unterschied zu einem ultrafrischen bzw. frischen Produkt deutlich, denn diese haben bereits längere Zeit mit Sauerstoff reagieren können und so an Intensivität verloren. Besonders bei säurehaltigen Pflanzen kann man den Unterscheid sehr gut schmecken.

Getreu dem Motto „The last cut is the freshest“ können die Kressen ihren Geschmack richtig entfalten und zur Geltung bringen. In den letzten zwei Jahren hat sich gezeigt, dass sich viele Verwender der Kressen, Blüten und Blätter oftmals nur den vordergründigen Nutzen der dekorativen Pflanzen zunutze machen – das dekorative Finish.

Dabei können alle Pflanzen so viel mehr und sie können darüber hinaus, wenn sie mal in einen anderen Aggregatzustand gebracht worden sind, Geschmack, Farbe und Aroma verändern. So kann man den aus dem Weizengras gewonnenen Saft schlicht zu einem „Eiswürfel“ einfrieren und hat somit immer einen gesunden „Schuss“ in der Tiefkühltruhe griffbereit.

Insbesondere an der Bar ist dieser Effekt extrem gut einzusetzen. Oder nehmen wir das Samenkorn der Zorri Cress, welches nach Verwenden der Kresse dehydriert und getrocknet mit einer Gewürzmühle zu einem wichtigen Bestandteil einer BBQ-Würzmischung werden kann. Der Sechuan Button, vielen bestens bekannt, kann, und das wissen wiederum die wenigsten, eingefroren, getrocknet, gemahlen, gekocht, gegrillt oder roh verwendet werden, ohne den Effekt zu verlieren.

Die Ergiebigkeit dieser Blüte macht es möglich, aus einer Schale bis zu 1800 Mini-Baisers zu kreieren, die ihre Wirkung erst nach einigen Sekunden auf der Zunge entfalten. All diese Informationen und denNutzen unserer natürlichen Lebensmittel haben wir in einer eigens entwickelten Trainings-Academy zusammengeführt.

Wir bieten diese Trainings an, um das Wissen über richtige Lagerung, Verwendung und den Zusatznutzen der Lebensmittel noch ausführlicher erläutern zu können. In diesem Sinne: „Let’s change the way we look at fresh food!“

www.koppertcress.com 

03.11.2017