Ausgabe 214

Nerd am Herd Folge - 35: Fake Foodpairing

Gaumenthrill für hoch motivierte Küchen-Geeks: Freestyle-Cook Rolf Caviezel verblüfft mit komplett abgefahrenen Ideen.

Fotos: Alex Mattersberger

Auf ex!

Genau genommen ist Food Pairing schon ein alter Hut mit einem Bart länger als der vom Weihnachtsmann. Seit Anbeginn der Menschheit müsste wohl rein statistisch gesehen so ziemlich jede mögliche Lebensmittelkombination irgendwo über irgendeinen Pass gegangen sein. Weil alt nicht gleich schlecht und, mit Twist serviert, eine aromatische Entdeckungsreise mit eingebautem Wow-Effekt zur Folge hat, zeigt unser Lieblingsschweizer Rolf Caviezel seine gefakte Steinpilzsuppe. Dass Zwiebeln, Stangensellerie und Kartoffeln richtig zubereitet geschmacklich dem Steinpilz ziemlich nahe kommen, muss man natürlich erst mal herausfinden. „Darauf gekommen sind wir durch Zufall“, gibt unser Haus-und-Hof-Nerd offen zu.

Wie die verschiedenen Aromen inszeniert werden, damit sie sich optimal entfalten können, ist hingegen blanke Küchenwissenschaft. Da die Moleküle im Sellerie nicht so dominant schmeckbar wie beispielsweise in einer Banane sind, macht Rolf Caviezel dem armen Gemüse sprichwörtlich richtig Druck. Und zwar mit einem Sahnebläser. Darin wird die sonst eher fade Selleriesuppe in Kombination mit karamellisierten Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne, Xantana und Gemüsebouillon zur Aromenbombe und der Geschmack durch Komprimieren stärker zur Geltung gebracht.

Dafür wird das Süppchen nach dem Kochen im Topf noch im Thermomix fein püriert, ehe es in den vorgewärmten Sahnebläser wandert. Hier ist Vorsicht geboten! Nerd-Tipp zur Vermeidung von nervigen Brandwunden unterhalb des Ellenbogens: den heißen Sahnebläser nicht wie gewohnt, sondern so, dass die Flasche nach oben zeigt, halten. Angerichtet oder besser gesagt reingeblasen wird die falsche Steinpilzsuppe vorzugsweise im sexy Shotglas. Das erhöht den Wow-Effekt und ladet gleichzeitig dazu ein, das Süppchen nicht zu löffeln, sondern es wie einen Kurzen einfach ex zu kippen.

Zutaten

20 g Olivenöl, 20 g Zwiebeln, 50 g Stangensellerie, 180 g Kartoffeln, 360 g Gemüsebouillon, 70 g Rahm, 2 g Xantana und eingelegte Holunderblüten.

Tipp

Durch das Xantana bekommt das Süppchen einen Schwebeeffekt und kann darum auf eine andere Flüssigkeit geblasen werden.

Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln klein schneiden und mit Olivenöl und Sahne im Topf garen.
Das Süppchen kommt dann zum Pürieren in den Thermomix.
Under Pressure: den Sahnebläser vorwärmen und die Suppe leeren.
Die gefakte Steinpilzsuppe in ein Shotglas blasen und mit eingelegten Holunderblüten garnieren.
03.11.2017