Ausgabe 214

Voller Einsatz mit Rational

In seiner Kochschule und Erlebniszentrale, dem STOI, bringt Ludwig Maurer seinen wertschätzenden Blick auf Fleisch und Fleischproduktion unter die Leute. Dort wie auch auf Caterings immer im Einsatz sind die Kombidämpfer von Rational.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Qualitätsfreak

Wenn Bio-Wagyu-Züchter und TV-Koch Lucki Maurer mit seiner Mannschaft anrückt, dann ist Rock ’n’ Roll garantiert. Immer im Gepäck: die Küchensysteme von Rational. Warum Maurer und sein Team die Kombidämpfer aufgrund der umfangreichen Einsatzmöglichkeiten bis zu 24 Stunden am Tag laufen lassen.

Rational, Lucki Maurer

Sie stehen als Koch und Bauer mit Ihrem kulinarischen Wissen dafür ein, dem Tier gegenüber den Respekt zu zeigen, den es verdient hat.

Ludwig Maurer: Genau. Und zwar indem man alle Fleischteile, soweit als möglich, verwendet. Moderne Kochtechniken eröffnen uns dabei neue Möglichkeiten, die wir früher einfach nicht hatten. Ihr würdet euch wundern, was für geniale Texturen und Geschmäcke dadurch entstehen.

Die Sie vor allem auch durch Rational- Produkte perfekt herausarbeiten. Wie ist denn eigentlich Ihre Zusammenarbeit mit den Kombidämpfer-Heroes entstanden?

Maurer: Ich bin mittlerweile langjähriger Partner und wir machen mit dem Meating-Point & STOI für das Unternehmen auch sechs Mal im Jahr Schulungen. Aber nicht nur bei uns hier in Schergengrub, sondern auch bei all unseren Caterings kommen ausschließlich Rational-Produkte zum Einsatz.

Also haben Sie eine langjährige Verbindung zu Rational-Geräten?

Maurer: Die Kombidämpfer begleiten mich eigentlich schon meine ganze Karriere hindurch. Ob in der Lehre, zu Hause oder dann auch bei Stefan Marquard: Rational war immer präsent.

Was begeistert Sie nach wie vor am meisten?

Maurer: Was ich wirklich geil finde, sind die Programme für Geflügel. Das funktioniert einfach fantastisch. Worauf ich auch komplett abfahre, ist die Dörrfunktion. Da kann man herrliche Chips und Ähnliches fertigen. Und vor allem bei den Caterings der Hammer sind die Regenerierprogramme. Was aber überhaupt den absoluten Luxus darstellt, sind die Selbstreinigungsfunktion und der Cool-down-Modus. Da hat man etwa gerade noch 220 Grad Celsius am Laufen und in kürzester Zeit wird das Ding abgekühlt und man kann wieder einen neuen Kochvorgang starten. Ganz großes Kino!

Kommen bei Ihnen auch die vorgefertigten Programme zum Einsatz?

Maurer: Davor habe ich mich anfänglich etwas gescheut. Vor lauter Coolness, ich bin ja selbst der Koch und nicht diese Maschine. Bullshit. Nur als Beispiel das Programm „Truthahn, Ente – vollgar“. Wahnsinn. Oder die anderen Braten-Programme, wo das Gerät automatisch dazuschwadet. Unglaublich! Da kann man nur gratulieren. Hohe Ingenieurskunst!

www.rational-online.com

03.11.2017