Ausgabe 214

Die Karten neu gemischt mit Transgourmet

Lukas Kienbauer kocht ganz ohne Speisekarte. Das sorgt für viele Überraschungen, 16 Punkte und den Titel „Newcomer des Jahres“ im Gault Millau.

Fotos: Christian Maislinger für Transgourmet Österreich

Wer wählt schon sein Essen aus, wenn er bei Freunden zu Gast ist? Nach dieser Idee kocht Lukas Kienbauer in seinem Lokal in Schärding. Vor eineinhalb Jahren hat der 26-Jährige sich in seiner Heimatgemeinde selbständig gemacht und sorgte mit dem Konzept eines Restaurants ohne Menükarte anfangs für Verwunderung. Inzwischen ist das Lukas erfolgreich und mit zwei Hauben, sprich 16 Punkten, im Gault Millau ausgezeichnet.

Lukas Kienbauer, Transgourmet

Vorteil durch Flexibilität

„In der gehobenen Gastronomie ist es schwierig, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit zu vereinen. Oft muss so viel weggeworfen werden, weil Gerichte auf der Karte stehen, aber dann eben doch von den Gästen nicht bestellt werden“, erklärt der Haubenkoch seine Idee. „Indem ich auf eine Karte verzichte, muss ich nichts vorrätig haben und kann meine Einkäufe bis zum letzten Menü genau kalkulieren.“

Spitzenküche – wie zu Hause

Gemütlichkeit wird im Lukas zelebriert. „Ich gehe selbst gern gut essen, aber fühle mich in vielen Restaurants nicht wohl, weil es so steif zugeht. Das wollte ich bei mir bewusst anders haben“, so Kienbauer. Damit bei den Gästen ein heimeliges Gefühl entsteht, sollen sie sich fühlen, als ob sie selbst in der Küche stehen. Wer weiter hinten sitzt, kann über eine große Videoproduktion im Lokal mitverfolgen, was gerade gekocht wird – was übrigens auch im Internet möglich ist.

Kein Wunder, dass seine Gäste neugierig sind – das Menü bleibt bis zum letzten Moment eine Überraschung. Der Haubenkoch verwendet viele Produkte aus dem Bauernhof des Vaters, auch Tiere im Ganzen. Dabei kann Ungewöhnliches herauskommen. Die Gäste finden die Idee spannend, wollen sich überraschen lassen.

Entertainment pur

„Das ist ein wichtiger Teil meines Konzepts: Ich möchte den Menschen eine gute Zeit bieten. Zum Glück funktioniert bei uns kaum ein Handy, daher unterhalten sich die Leute bei mir wirklich.“ Er selbst arbeitet mit Perfektion, Gelassenheit und dem Vertrauen auf die richtigen Partner. Von Anfang an arbeitet er eng mit dem Gastronomiegroßhändler Transgourmet zusammen, den er schon in seinen Ausbildungsjahren schätzen gelernt hat.

„Mein Betreuer und ich fordern uns gegenseitig“, erzählt Kienbauer: „Ich erwarte gewisse Zutaten, auch wenn sie nicht gelistet sind. Er wiederum kommt mit neuen Produkten und möchte, dass ich etwas daraus mache.“ Dass Transgourmet an seine Ideen geglaubt hat, ist ihm wichtig, ebenso wie die hohe Qualität und Zuverlässigkeit des Services, die für sein flexibles Konzept fundamental sind. Und wenn der Großhändler tatsächlich mal weniger Ware in der gewünschten Qualität liefern kann? „Dann gibt es das Gericht halt nur an einem Tisch“, lacht der unkomplizierte Oberösterreicher.

www.transgourmet.at

03.11.2017