Ausgabe 215

JUNGE WILDE 2018: Wilder Wolf

Michael Wolf: Der JUNGE WILDE 2009 kochte sich im gnadenlosen Amsterdam kreativ, frisch und verdammt frech vom Underdog zum Leitwolf.

 

Mit 800.000 Einwohnern ist Amsterdam nicht nur die größte Stadt der Niederlande, sondern mit zehn Sternerestaurants auch der kulinarische Hotspot der Oranje. Umso beeindruckender, dass sich gerade dort ein ehemaliger JUNGER WILDER durchbeißen konnte und sich einen Namen unter den Gourmets gemacht oder besser gesagt erkocht hat. Die Rede ist von Michael Wolf. Sein Wolf Atelier gilt im niederländischen Touristen-Mekka als Foodie-Fixpunkt. Ein wenig abseits der touristischen Trampelpfade Amsterdams am nördlichen Ende der Prinsengracht, verzückt der gebürtige Vorarlberger seine Gäste nicht nur mit seinen ausgeklügelten Menüs, sondern mit einer stylishen Location und hipper Atmosphäre.

Die Kunst der Diplomatie

Bevor Michael Wolf den riskanten Schritt in Richtung Selbständigkeit wagte, schärfte er bei Kapazundern wie Sergio Herman sein kulinarisches Skillset und heuerte als Küchenchef im Restaurant Envy, ebenfalls in Amsterdam, an. Erfahrungen, die heute stärker machen. „Als ich noch im Envy war, habe ich in bestimmten Situationen sicher nicht so diplomatisch reagiert, wie das heute bei meinem eigenen Ding der Fall ist.

Ich gehe mehr auf die Leute zu, bin feinfühliger“, erklärt Wolf. In seiner Wirkungsstätte gibt sich der Spitzenkoch seiner großen Produktleidenschaft hin: Fisch und Meerestiere. Wie einst sein Mentor Sergio Herman vertraut auch Michael Wolf auf seine Produzenten und wählt nach seiner ganz individuellen Methode. „Beim Fischhändler ist das meiner Meinung nach ja so ähnlich wie mit Olivenöl. Da gibt es Tausende grandiose Anbieter, der Unterschied ist bei den besten aber oft gar nicht groß, daher entscheidet man sich für den, dem man es gönnt und der sich für einen auch ins Zeug legt.“ Ob man einfach einen schnellen Snack zwischendurch oder doch den ganzen Abend genießen will, im Atelier Wolf soll möglichst jeder auf seine Rechnung kommen.

Das Konzept kommt an. „Sogar das 15-Gänge-Menü um 70 Euro wird jetzt immer öfter geordert, es hat sich also schon herumgesprochen und wir merken, dass da viele schon bei der Reservierung das große Menü mit allem Drumherum bestellen.“ Wie viele andere stürzt sich Michael Wolf aber nicht auf die unzähligen Touristen, die Amsterdam jährlich besuchen, sondern schlägt in eine ganz andere Kerbe. „An einem Tag glaubt man, wir haben hier ein Pensionistenlokal.

Am nächsten sitzen dann auf einmal nur Mittzwanziger herum. Woran das liegt, dass das Gästespektrum noch sehr weit gestreut ist, weiß ich nicht, aber ich denke einmal, dass sich das mit der Zeit noch mehr einengen wird.“ Mit der IQ-Creative-Gruppe hat sich Wolf für sein Restaurant einen Partner an Bord geholt, der ihn dort unterstützt, wo er ihn braucht – speziell im Marketing-Bereich. Gemeinsam mit der Hospitality-Gruppe, die in Amsterdam überaus erfolgreich agiert, eröffnete Wolf das Prinz Wolf. Hier serviert der österreichische Spitzenkoch seine mittlerweile berühmten Tatars in allen Variationen. Den Kickstart für seine steile Karriere holte sich der sympathische Kreativkopf vor langer Zeit in Wien.

Spannender geht es nicht

Über zehn Jahre ist es mittlerweile her, dass Michael Wolf – damals noch Sous Chef im Orangerie Hotel Palm Beach, Maspalomas, Gran Canaria – in der Donaumetropole für ein ganz anderes Publikum gekocht hat. Bezahlt haben sie nie dafür – aber ihr Fazit war einstimmig und überwältigend. „Ein verdienter Sieger! Dieser Mann hat das Zeug, ein ganz, ganz großer Koch zu werden“, resümierte Heinz Hanner, der 2009 neben vielen weiteren Branchengrößen in der Jury saß und beim Finale der JUNGEN WILDEN die genialsten Gerichte Europas auch verkosten durfte. Wer denkt, dass er mithalten und JUNGER WILDER 2018 werden kann, sollte sich unter www.junge-wilde.com anmelden. Unter anderem gibt es eine Stage bei Brasiliens Superstar Alex Atala zu gewinnen.

www.junge-wilde.com

www.wolfatelier.nl

24.11.2017