Ausgabe 215

Der Experte klärt auf: Was kann Kresse?

Der grüne Experte Marc Bonsmann von Koppert Cress darüber, warum Grünzeug mehr als Dekoration ist. Diesmal: Sprossen vs. Microgreens.

Fotos: Monika Reiter

Schon in den frühen 80er-Jahren erkannten amerikanische Köche die Überzeugungskraft der kleinen grünen Powerpflanzen. Die ersten Microgreens – Kressen im Fachjargon – erschienen bereits in San Francisco, Kalifornien, auf Speisekarten. In Südkalifornien wurden Microgreens dann etwa Mitte der 90er-Jahre angebaut und traten von da an ihren Erfolgszug an.

Anfangs wurden nur sehr wenige Sorten wie Rucola, Basilikum, Rüben, Grünkohl und Koriander angebaut. Als sie sich von Kalifornien aus nach Osten ausgebreitet haben und angebaut wurden, kamen immer mehr Sorten hinzu. Leichter Anbau Der Anbau von Microgreens ist relativ einfach und viele „kleine Hinterhof-Züchter“ sind entstanden, die ihre „Grüns“ auf Bauernmärkten und in Restaurants verkaufen.

Marc Bonsmann, Country Manager D|A|CH von Koppert Cress

Die Samen der Microgreens werden in Erde oder einen Bodenersatz wie Torfmoos oder andere faserige Materialien gepflanzt und gezüchtet. Sie werden im Allgemeinen bei hohen Lichtverhältnissen mit niedriger Luftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation angebaut. Die Saatdichte ist ein Bruchteil von dem, was in der Sprossenverarbeitung verwendet wird, sodass jede einzelne Pflanze Raum hat, in dem sie wachsen und sich entwickeln kann.

Die meisten Sorten benötigen ein bis zwei Wochen Wachstumszeit, manche vier bis sechs Wochen. Definitionssache Microgreens haben drei grundlegende Teile: einen zentralen Stamm, Keimblätter und typischerweise das erste Paar sehr junge, echte Blätter. Nachdem die Blätter vollständig entwickelt sind, sind die Microgreens reif für die Ernte.

Sie werden oberhalb des Wachstumsmediums abgeschnitten und ohne Wurzeln verpackt und verkauft. Die aromatischeren Microgreens sind allerdings diejenigen, die noch mit dem Wachstumsmedium verkauft werden, sodass diese erst im letzten Moment, bevor das Gericht serviert wird, geerntet werden: „The last cut is the freshest!“

Die Pflanzen variieren in der Größe in Abhängigkeit von der spezifisch angebauten Sorte, wobei die typische Größe 25 bis 38 Millimeter Gesamtlänge beträgt. Wenn das Grün über diese Größe hinauswächst, wird es nicht mehr als Microgreen bezeichnet. Größere Größen werden Petits Greens genannt. Sowohl Babygrüns als auch Microgreens haben allerdings keine rechtliche Definition.

Die Begriffe sind Marketing-Tools, die verwendet werden, um ihre jeweiligen Kategorien zu beschreiben. Sprossen hingegen sind gekeimte Samen und werden typischerweise als ganze Pflanze (Wurzel, Samen und Spross) konsumiert, je nach Art. Zum Beispiel Sprossen aus Mandeln, Kürbis und Erdnüssen haben einen guten Geschmack, wenn sie vor der Wurzelentwicklung geerntet werden.

Sprossen sind gesetzlich definiert und haben zusätzliche Vorschriften hinsichtlich ihrer Herstellung und Vermarktung, weil sie aufgrund der Produktion im Wasser anfällig sind für Bakterien. Diese dunklen, nassen, überfüllten Bedingungen sind ideal für die schnelle Verbreitung von gefährlichen pathogenen Bakterien. Das kann Microgreens nicht passieren, da sie bei viel Licht, jeder Menge Platz und einer guten Belüftung angebaut werden.

www.koppertcress.com 

24.11.2017