Ausgabe 215

Fake Food: Ist das Kunst oder kann man das essen?

Betrug oder kein Betrug – das ist hier die Frage: Wann sind nachgemachte Lebens­mittel irgendwie okay, wann ist es ein minderes Imitat und was muss man seinen Gästen wirklich verraten?

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Claudio Martinuzzi

Bei dem Wort „nachgemacht“ oder schlimmer noch „Imitat“ denkt vermutlich jeder sofort an die billige Version der beliebten Louis-Viutton-Taschen. Nicht zu verübeln also, wenn uninformierte Verbraucher bei nachgemachtem Käse, Kaviar-Imitaten oder Formschinken auch gleich an Betrug denken und anfangen, laut um Gerechtigkeit, strengere Gesetze oder härtere Strafen zu schreien. Meerestiere sind beliebte Produkte für Nachmacher:  Mit gehäckselten Fischabschnitten und ein bisschen Farbe lassen sich Krebsfleisch oder Hummer herstellen. Auch Lachs wird durch preisgünstigere Produkte und Lebensmittelfarbe gerne imitiert. Jeder Gastronom wird aber schon mindestens einmal verzweifelt über seiner Budgetplanung gegrübelt oder sich über die Verschwendung von guten Abschnittsteilen vom Fleisch geärgert haben. Gleich zwei Argumente für originell durchdachte – aber eben keine originalen – Lebensmittel.  Ein Formschinken ist eben genau das: ein aus „zusammengeklebten“ Abschnitten geformtes Stück Fleisch. Das Fleisch ist ebenso wertvoll – besonders in Anbetracht der langen Produktionskette – und nicht, wie oft behauptet, Abfall. Diese Behauptung alleine ist unethischer als jedes Stück Formfleisch. Die Verwendung von Formfleisch ist eine ethische Entscheidung gegen Verschwendung. Thomas Vilgis über Nachhaltigkeit „Zusammengeklebt“ sei hier zusätzlich in Anführungsstrichen hervorgehoben, weil es sich bei dem vermeintlichen Kleber um ein Enzym handelt. Die Transglutaminase ist kein Bösewicht, sondern ein isoliertes Protein, das zwei Aminosäuren im Fleisch miteinander verbindet. Weder eklig noch unethisch oder sogar gefährlich.

24.11.2017