Ausgabe 215

Nerd am Herd – Folge 36: Brotal unter Druck

Pumpen, statt nur zu pimpen: Küchen-Geek Rolf Caviezel lässt ordentlich Dampf ab und katapultiert heiße Brötchen auf das nächste Level.

Text: Mia Schlichtling     Fotos: Alex Mattersberger

Von wegen brotlose Kunst: Unser Gimmick-Freak Rolf Caviezel zeigt, wie man mit einem Sahnebläser und coolen Tricks die beliebte Backware mal so richtig aufpumpt. Krosse Kruste, luftig-leichter Kern – was will man mehr?

 

 

Dafür muss man erst mal die Basis schaffen. Der Nerd vom Dienst braucht dafür gleich zwei Teige: Für den ersten vermengt er Hefe, Mineralwasser und Weißmehl und lässt ihn etwa zwei bis drei Stunden ruhen. Zeit genug also, um sich der zweiten Mischung zu widmen. Hier geht es wieder um das gleiche Spiel, aber unser Nerd nimmt das sogenannte Zehnkornmehl. Dadurch, dass die Mehlsorten an dieser Stelle getrennt behandelt werden, können sie auch ideal quellen. Dieser Teig darf nämlich nur 30 Minuten ruhen, bevor er dem anderen beigemengt wird. Das ergibt eine luftige Masse, die sich noch für weitere 24 Stunden eine Pause zur Selbstfindung und vollen Entfaltung gönnt.Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt. Der aufgeblasene Teig mag es nämlich gar nicht, brutal durchgeknetet zu werden. Also zuerst etwas Mehl über eine Silikonmatte streuen, vorsichtig ein wenig von der Brotmasse abdrehen und auf die Fläche fallen lassen. Ganz ohne Druck, locker den Teig hin- und herrollen, damit er ein wenig an Form gewinnt. Auch wenn man jetzt versucht ist, der widerspenstigen Masse noch mehr Mehl hinzuzufügen, sollte man lieber die Finger davon lassen. Das Brot wird sonst nämlich schnell zu trocken. Patronen in den Sahnebläser, denn jetzt wird gepimpt: Wichtig ist, das Gas von unten in den Teig strömen zu lassen, damit es gleichmäßig aufsteigt. Der Clou: Wer noch eine Aromenbombe einbauen möchte, kann so etwa Basilikum in das Brot pumpen. Die aufgeblasenen Brote kommen in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen, der nach zehn Minuten auf 190 Grad geschalten wird. Optisch und geschmacklich ist das der Hit – und geht garantiert weg wir warme Brötchen.

 

Zutaten:

Erster Teig: 170 g Wasser, 20 g Hefe, 190 g Weißmehl. Zweiter Teig: 20 g Hefe, 400 g Zehnkornmehl, 410 g Weißmehl, 100 g kohlensäurehaltiges Wasser, 20 g Salz.

 

Tipp:

Wer punkten möchte, serviert das Brot in einer unschlagbaren Kombo mit verschiedenen Dips oder auch stylish zu einem hauch- dünnen Carpaccio.

Simple Zutaten, geniales Resultat
Die Hefe im Wasser auflösen
Hefe und Mineralwasser sorgen für eine luftige Textur
Mit Körner bekommt das Brot noch mehr Biss
Nach der Ruhezeit das Brot vorsichtig formen
Mit dem Sahnebläser vorsichtig für einen noch luftigeren Teig sorgen
Die Brötchen bei 250 °C in den Ofen geben
Und am meisten noch ofenwarm genießen
24.11.2017