Ausgabe 216, Porträts

Hans Neuner: Der Fischflüsterer

Ein Tiroler und seine Sterne in Portugal: Mit zwei Sternen und einem sensiblen Gespür für Meeresgetier schafft Hans Neuner eine neue Kulinarik mit alten Werten im Austro-Algarven-Style.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Helge O. Sommer, Vasco Célio/Stills, Shaun Fisher Photo 2016

Wolfsbarschbacken, Seeigel, St. Petersfisch, Rochenflügel oder Seezunge im Visier: Der Österreicher und Wahlportugiese Hans Neuner ist der Meister der Meeresbewohner. Er weiß, wie man mit Fisch und anderen Atlantikfrüchten flüstert und umgehen muss, um das Beste auf die Teller der begehrten Tische im Restaurant Ocean an der Algarve zu bringen. 

Dabei ist flüstern außerhalb der Fischküche nicht seine Stärke. Neuner nimmt kein Blatt vor den Mund, erzählt gerne von Höhepunkten seiner Karriere und seinen Reisen. Sein letztes berufliches Reiseziel – Porches im Süden Portugals – erreichte der gebürtige Tiroler 2007.

Zwei Jahre nach der Küchenübernahme des Restaurants Ocean im Vila Vita Parc Resort & Spa wurde Neuners Gespür für Fisch mit einem Stern und Neuner selbst vom Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Weitere zwei Jahre später, 2011, folgte der zweite Stern. Mit ihm änderte sich auch die Klientel im reduziert-eleganten Restaurant mit beeindruckendem Meerblick.

Neuner: „Wenn du keine Sterne hast, sind alle von deiner Küche begeistert. Mit dem ersten Stern denken sie dann, ja, nicht schlecht. Je mehr Sterne du hast, umso kritischer werden auch deine Gäste. Mit den Sternen wachsen die Verantwortung und die Erwartung der Gäste.“ 

Obwohl viel gemunkelt wurde, ob Neuner den dritten Stern in der aktuellen Guide-Michelin-Bewertung erhält, holte er ihn nicht an sein Wahlzuhause am Meer. Enttäuscht ist er aber nicht. Verbiegen will er sich nicht für die Auszeichnung. 

„Als Koch muss man immer Gas geben. Aber auch immer ruhig bleiben. Wir probieren es, uns jedes Jahr zu verbessern, immer wieder Neues zu machen und wenn der dritte Stern irgendwann einmal kommt, ist das gut, und wenn nicht, ist das auch o.k. Es geht doch hauptsächlich um die Gäste und nicht um Sterne.“

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11.01.2018