Ausgabe 216, Konzepte & Openings

Konzepte in Stockholm: Nordlichter

Vorbei sind die zeiten, in denen das noma in Stockholm den kulinarischen Takt vorgegeben hat. Die brandneuen Konzepte wie das Frantzén setzen auf neue Akzente mit alten Tugenden.

Text: Georges Desrues     Fotos: Ekstedt, Martin Botvidsson, Tobias Björkgren, er-Anders Jorgensen, Magnus Mårding, beigestellt

Heißes Pflaster

Dass der Gast hier beeindruckt werden soll, zeigt sich bereits am pompös gestalteten Eingang des aktuellen Flaggschiffs der Stockholmer Gourmet-Szene. Die Tür zum neuen Frantzén öffnet eine Mitarbeiterin in schwarzer und modern designter Uniform. Dahinter wartet eine Art schummrig beleuchtetes Foyer, an dessen Wänden in verglasten und von innen beleuchteten Kühlschränken gewaltige Fleischteile sowie tote und gerupfte Vögel hängen.

Davor wartet man erst mal, bis man zu einem Fahrstuhl geleitet wird. Der führt in den ersten Stock des im letzten Sommer eröffneten Restaurants in der Stockholmer Innenstadt; und in einen Salon, wo Aperitifs und komfortable Polstermöbeln warten. Die Atmosphäre ist wohnzimmermäßig gediegen, der Champagner gekühlt, im Kamin lodern Flammen. Hinter einer Küchenbar bereiten mehrere Köche kleine Happen zu, die Lust machen sollen auf das bevorstehende Mahl.

Dass dieses zu einem großen Teil aus einer Kombination bestehen wird aus französischen und japanischen Ingredienzien und Techniken mit skandinavischem Einschlag, zeigt sich an gleich mehreren Details. Wie etwa an mit Yuba – also mit Tofumilch-Haut – servierten Eiern vom Perlhuhn oder an knusprigen Macarons, die gefüllt sind mit Foie gras sowie mit Sanddorn-Früchten aus den Dünen der schwedischen Küstengebiete. Nun ist es schon einige Jahre her, dass plötzlich und wie aus dem Nichts ein paar junge skandinavische Köche die Fine-Dining-Welt auf den Kopf stellten mit ihrer freiwilligen Beschränkung auf lokale Zutaten und ihrem gleichsam verspielten wie reduzierten Kochstil.

Unter ihnen fand sich auch Björn Frantzén, der damals mit seinem Partner Daniel Lindeberg in der Stockholmer Altstadt ein winziges Restaurant betrieb, das deren beider Nachnamen trug. Seit dieser Zeit hat sich viel geändert. Mit den Jahren verwandelten sich die bis dahin als kulinarische Entwicklungsgebiete geltenden skandinavischen Länder und ihre Hauptstädte in regelrechte Foodie-Destinationen. Und in Anziehungspunkte für junge und lernbegierige Köche, Sommeliers, Kellner und Barkeeper aus aller Welt.

Sie fütterten das, was man die nordische Küche nennt, mit neuen Ideen und Impulsen. Gleichzeitig aber kamen auch andere Gastronomie-Interessierte und zahlungskräftige Besucher, solche nämlich, die mit der Avantgarde der frühen Jahre weniger anzufangen wissen, die sich nur geringfügig interessieren für ausgefallene Zutaten wie Baumflechten, Algen oder gar Insekten. Stattdessen aber konservativere Ansprüche stellen an einen Gourmet-Trip in die Städte des Nordens.

Und wie reagieren die skandinavischen Köche auf diese Entwicklung? „Wir wollen den Gästen heute einfach noch mehr bieten als in früheren Zeiten“, sagt dazu der Wirt und Küchenchef Björn Frantzén, als er den Gast schließlich im dritten Stock seines funkelnagelneuen Restaurants in einem Speiseraum mit integrierter Küche empfängt.

Von der Schuhschachtel ins Raumschiff

„Deswegen haben wir das Restaurant hierher verlegt, der Wechsel war ein wenig wie aus einer Schuhschachtel in ein Raumschiff“, sagt der schlanke 40-Jährige, „dabei kochen wir auch hier nur für 23 Gäste, für genauso viele also wie früher. Dafür haben wir ganz andere Möglichkeiten, können bessere und abwechslungsreichere Gerichte kochen und dem Gast ein viel kompletteres Erlebnis bieten.“

Ein Erlebnis ist das Essen im Frantzén allemal. Allerdings auch ein viel bürgerlicheres, als man von der vormaligen Location gewohnt war. Hier wird ziemlich dick aufgetragen mit klassischen und „noblen“ Zutaten wie Kaviar, Hummer und Trüffel. Sodass man sich bisweilen ein wenig in die Zeiten des Aufbruchs zurücksehnt, als der Chefkoch und die nordische Küche im Allgemeinen sich mit um einiges ausgefalleneren Ingredienzien beschäftigten wie beispielsweise Elchfleisch, Birkenöl und Baumflechte – selbst wenn einige davon auch heute noch im Frantzén zumindest in Spuren auftauchen.

HIER registrieren

11.01.2018