Ausgabe 216, F&B Know-how

Nose to tail: Schöne Schweinerei

Vom Rüssel bis zum Schwänzchen: Ein Koch mit Verantwortungsbewusstsein ist das Beste, was einem Schwein passieren kann. Plus: die große Ferkelei.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Claudio Martinuzzi, Monika Reiter, Volker Debus, Florian Bolk, Joerg Lehmann/Brandstaetter Verlag

Ein Schwein hat Schwein gehabt, wenn es nicht nur für die vermeintlich besten Teile herhalten muss. Wenn ein Koch sich mit allem auseinandersetzt, was es zu bieten hat. Seine Gäste dazu trainiert, auch mal etwas Neues oder vermeintlich Ungewöhnliches zu probieren.

Wenn ein Schwein nicht nur für drei Prozent – das Filet oder die Rippchen – geschlachtet wird, sondern jedes Teil wertschätzend zubereitet wird. Wirklich jedes Teil? Ist nicht immer Abfall dabei? Alleine Rüssel, Ohr, Schwänzchen kann man doch gar nicht essen, oder? 

Richard Rauch sieht das anders. Der Spitzenkoch aus Trautmannsdorf in der Oststeiermark wurde aufgrund dieser Küchenphilosophie mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Natürlich kommen dazu noch meisterliches Geschick und Einfallsreichtum, aber eben auch die Idee, dass Tiere mehr zu bieten haben als ein paar Filetstücke. 

Rauch: „Aus wirtschaftlichen Gründen lohnt es sich, mit mehr Teilen zu arbeiten, als lediglich Filets beim Metzger zu bestellen. Es muss nicht gleich ein ganzes Schwein sein, aber ein halbes grob zerteilt ist schon einmal ein guter Anfang. Es regt die Kreativität an, wenn man sich bewusst mit allen Teilen auseinandersetzt.“ 

Wer Platz hat für ein halbes oder ganzes Schwein, kann es auch für eine Woche abhängen lassen. Besonders das Fleisch von in Freilandhaltung aufgezogenen Tieren braucht ein paar Tage, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Fleisch aus Stallhaltung braucht weniger Zeit, meist nur zwei Tage. 

Für Rauch kommt es auf die gute Haltung der Tiere an. Das ist für ihn nicht nur ein moralischer Aspekt, dass die Tiere genug Platz haben, um zu wachsen. Rauch ist zudem der Meinung, dass das Fleisch von Freilandschweinen besser schmeckt. Auch der Einfluss der Fütterung ist enorm. Bei einer guten Fütterung mit hochwertigem Getreide verändern sich auch die Festigkeit des Fleisches und der Fettanteil. 

Auch die Zusammensetzung der Fettsäuren lässt sich durch die Fütterung steuern. Dass die Fütterung einen großen Einfluss auf das Schweinefleisch hat, weiß auch Familie Grillmair.

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11.01.2018