Ausgabe 216, News, Porträts

Tim Raue: Reif für die Insel

Der deutsche Starkoch Tim Raue exklusiv über sein neues Konzept Spices by Tim Raue im 5-Sterne-Superior-Haus Arosa auf der Ferieninsel Sylt.

Fotos: Nils Hasenau, Jörg Lehmann / Callwey Verlag, A-Rosa Resorts, Nigel Brand

Volle Kraft voraus

Nicht steif, sondern gemütlich – und das am besten täglich – soll der neueste Streich des gebürtigen Berliners an der Nordsee werden, der im März 2018 eröffnen wird. Im Gepäck hat der 2-Sterne-Koch nicht nur Raue-Klassiker wie Wasabi-Kaisergranat, sondern auch neue Kreationen: So stehen Sylter Fisch-Bun mit crispy Kabeljau, Ingwer-Gurke und Kurkuma-Mayo oder BBQ-Lamm-Belly, Kreuzkümmel-Honig und Sichuan-Knoblauch-Bohnen künftig auf der Speisekarte, die den Gästen vor allem Spaß machen soll.

Was darf man sich vom Spices by Tim Raue erwarten?
Tim Raue:
Wir wollen einen Ort schaffen, an dem sich die Leute wohlfühlen. Es soll eine entspannte Atmosphäre herrschen, in der man genießen, sich unterhalten und dabei entspannen kann. Dabei spielt auch das Design eine große Rolle. Es geht nicht darum, alles individuell und mit aller Gewalt anders zu machen, sondern es soll Spaß machen. Kulinarisch wird das Spices auf BIB-Gourmand-Niveau landen. Ähnlich, wie wir das mit der Brasserie Colette oder dem La Soupe Populaire geschafft haben. Wir wollen kein Sternerestaurant mit einer bestimmten Attitüde sein, das besonders schick ist. Etwas, was man sich vielleicht einmal im Jahr gönnt. Man soll bei uns jeden Tag ungezwungen reinmarschieren können – ohne Konventionen oder Zwänge. Es muss darum konzeptionell sein – und das meine ich nicht negativ, sondern positiv. Es muss lecker sein und man soll sich total wohlfühlen.

Wie kam es zur kulinarischen Liaison zwischen A-ROSA Sylt und Tim Raue?
Raue:
Vor einem Jahr kam man auf mich zu und fragte an, wie es mit einer Kooperation auf Sylt aussehen würde. Nachdem ich das Spices damals schon sehr spannend gefunden habe und auch von Freunden, die dort waren, nur Positives gehört habe, fiel mir die Entscheidung leicht. Aufgrund anderer Projekte, die ich zu dieser Zeit am Start hatte, haben wir uns auf eine Eröffnung im März 2018 geeinigt.

Sie stehen kurz vor der Eröffnung. Wie laufen die Vorbereitungen? Sind im Plansoll?
Raue: Ja. Das Restaurant und die Küche stehen. Wir werden jetzt noch beim Interior-Design herumpfuschen – lieber zwei Kissen zu viel hinlegen als eines zu wenig. Ab Februar startet dann meine Restaurant-Managerin Patricia Liebscher, die für mich bereits die Colette-Brasserien, das La Soupe Populaire, das Studio und das Dragonfly in Dubai eröffnet hat. Das Spices wird das sechste Restaurant, das sie eröffnen wird. Sie weiß ganz genau, an welchen Schrauben noch zu drehen ist und worauf es ankommt. Für gewöhnlich schicken Sie ja gerne arrivierte Köche aus Ihrem Team speziell für die Anfangsphase in Ihre Restaurants. Wird das auch im Spices so sein? Raue: Wir haben tatsächlich keinen Mitarbeiter in unserem Portfolio, der Sylt-Erfahrung mitbringt. Wir werden uns also jetzt zusammensetzen und uns Feedback darüber holen, was auf der Insel funktioniert und was nicht – wein- sowie essenstechnisch. Wir wollen für den Gast da sein. Hören gut zu und entwickeln daraus unsere Parameter.

Mit dem Sra Bua im Adlon oder dem The K in St. Moritz laufen bereits zwei Ihrer Konzepte in 5-Sterne-Häusern. Welche Erfahrungen bringen Sie von dort mit nach Sylt?
Raue:
Wir merken, dass der Luxus für den Gast heute darin besteht, dass er vor allen Dingen gelassen genießen kann, eine gewisse Freiheit hat und ihm nichts vorgeschrieben wird. Das ist für uns ein ganz entscheidender Faktor.

Mit dem Spices eröffnen Sie Ihr sechstes Restaurant abseits des Tim Raue in Berlin. Es scheint Ihnen Spaß zu machen.
Raue:
Absolut. Es soll dabei ja nicht darum gehen, das 2-Sterne-Restaurant so gut wie möglich zu kopieren, sondern etwas Neues zu machen. Und der Erfolg bestätigt uns in dem, was wir tun. Außerdem ist man mit solchen Projekten näher am Gast.

Wie weit sind Sie mit der Mitarbeiterplanung? Gibt es spezielle Anforderungen, nach denen Sie sich umsehen?
Raue: Wir suchen Menschen, die in ihrer Karriere gerade am Sprung zum nächsten Schritt sind. Die wie wir auch die Zukunft der Gastronomie erkennen. Das bedeutet, Spaß zu haben, für den Gast da zu sein. Denn die Freude an der Gastfreundschaft steht im Mittelpunkt – in der Küche wie auch im Service. Wir freuen uns auf Menschen, denen wir die Möglichkeit bieten können, sich weiterzuentwickeln, den nächsten Schritt zu nehmen und zu lernen, wie Gastronomie in den nächsten zehn Jahren funktionieren könnte.

Alle Infos zu offenen Stellen unter: www.rollingpin.com/spices

www.a-rosa-resorts.de/sylt

Perfekte Liaison: Das 5-Sterne-Superior-Hotel AROSA Sylt und Sternekoch Tim Raue gehen künftig gemeinsame Wege.
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11.01.2018