Ausgabe 217

Expertenkolumne: Rainer Heubeck

Der Foodhunter Rainer Heubeck erklärt die Gourmetwelt auf neue Art: Er schreibt über Mikroproduzenten, die Großes zustande bringen. Diesmal: Zucker ist nicht gleich Zucker.

Fotos: beigestellt

Es war eine der besten Saucen, die ich jemals auf dem Teller hatte: Christian Baur (heute Landgasthof Adler in Rosenberg) hatte sie gekocht, eine hochfeine Karamellsauce zum gebratenen Zander mit Feldsalatravioli und knusprigen Kartoffelwürfelchen.

Unglaublich gut, mit fein austariertem Spiel von Würze und Süße. Eine Prise Zucker adelt viele Gerichte, aber eine zu viel kann alles übertünchen. Das haben die allermeisten Köche mittlerweile erkannt, zu lange war in zu vielen Gerichten zu viel Zucker. Saucen wirkten süßlich, die Desserts strotzten manchmal nur so davon und wurden auch noch mit Isomalt-Deko oder Karamellgespinsten garniert.

Größtenteils ist das vorbei, tempi passati. Dabei sind wir Menschen auf süß gepolt, die Evolution hat uns gelehrt, dass süß gleich nahrhaft ist. Nun, das mag für den Stein- und Bronzezeit-Menschen gegolten haben, doch in Zeiten, in denen die meisten Menschen dieser Erde Zugriff auf ein Füllhorn an Nahrung haben und kaum Hunger leiden, ist diese Prägung nicht mehr nötig.

Und wird dennoch genutzt: im Kampf um den Kunden. Süßer gleich besser – mit Schokoriegeln, Softgetränken und anderen Produkten lässt sich Geld verdienen. Selbst meine Töchter greifen zur überzuckerten Standard-Vollmilchschokolade statt zu einer hochwertigen, in welcher der Kakao die Hauptrolle spielt.

Denn es gibt Vollmilchschokoladen mit 65 Prozent Kakaoanteil und wenig Zucker. Es ist dieses infantile Geschmacksmuster, das uns immer wieder verführt und zu den süßeren Dingen greifen lässt. Bei Obst mag das ja noch sinnvoll sein, doch in Zeiten von Massen-Diabetes sollte der Verstand über die Zunge siegen.

Zucker­ersatzstoffe und Süßungsmittel sind keine Alternative. Sie schmecken oft vordergründig wie Aspartam. Stevia ist auch kein Allheilmittel, denn in der Küche muss hochreines Pulver eingesetzt werden, sonst schmeckt das Gericht meist metallisch. Reines Stevia (am besten nur mit dem Stoff Rebaudiosid A) aber ist teuer, rund 300 Mal süßer als Zucker und kann deshalb leicht überdosiert werden.

Diese Süße ist dann derart penetrant, dass nur die Tonne bleibt. Die Natur hat aber neben dem Zuckerrohr, der Zuckerrübe, dem Honig und dem Stevia noch andere Süßungsmittel geschaffen. Kokosblütenzucker etwa, der in Indonesien und in Sri Lanka aus dem süßen Saft der Kokosblüten gewonnen wird. Der Saft wird dann eingekocht und ergibt einen niedrigglykämischen Zucker, der sich sehr gut für Diabetiker eignet.

Denn dieser Zucker wird im menschlichen Körper langsamer in nutzbare Energie umgewandelt und verhindert so die kurzzeitig hohen Blutzuckerwerte. Zudem kann mit dem Kokosblütenzucker besser gebacken werden als mit Stevia, mit dem beispielsweise Biskuit nicht gelingen mag.

Zudem ist der einem braunen Rohrzucker ähnelnde Stoff gut zum Karamellisieren von Crème brûlée geeignet, kann im „Caipi“ wie im Espresso genutzt werden. Die in Passau lebende Vivien Vogt hat ein Start-up mit einer Familie auf Java ins Leben gerufen und vermarktet handwerklich und nachhaltig hergestellten Kokosblütenzucker in Deutschland. Keinerlei Industrie, sondern nachvollziehbare Handarbeit in jeder Packung.

Mein Tipp: www.kokoszucker.de 

01.02.2018