Rezepte, Ausgabe 217

Rezept: Octopus in the Desert

Rezept von Virgilio Martínez, Restaurant Central, Lima, Peru: Octopus in the Desert

Zubereitung

Oktopusfond

Oktopus in dem Fond kochen bis er weich ist (ca. 2 Stunden). Der Fond besteht aus 30g weißen Zwiebeln, 30g Stangensellerie, 30g Tomaten, 30g Karotten. Den Oktopus mit Wasser bedecken und den Fond aufheben.

Oktopus

1 kleiner Oktopus für 4 Personen. Den Oktopus in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian anbraten und dann in Stücke schneiden.

Oktopusinfusion

Den Oktopusfond um die Hälfte reduzieren und mit abgebrannten Babymaisblättern infusieren.

Schwarzer Chip

150g Jasminreis und 35g Zwiebel in Salzwasser weich kochen und mit etwas Kochwasser zu einer glatten Masse mixen. Den Reis dann mit etwas Sepiatinte einfärben. Gleichmäßig dünn auf einer Silpat Matte aufstreichen und im Ofen bei 100°C ca. 30-40 min. trocknen und danach frittieren.

Oilvenpüree

100g schwarze Oliven (in Lake) gut waschen, abtrocknen und fein mixen. Im Anschluss pacossieren und zu einem glatten Püree verarbeiten.

Airampo Mayonaise

¼ L Milch und 1EL Airamposamen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Airampomilch im Thermomix auf 60°C erhitzen und mit 100ml Traubenkernöl emulgieren, mit etwas Limettensaft und Salz abschmecken.

Glückskleewurzel

Zum Ausgarnieren des Tellers wird die Glückskleewurzel (Oxalis) in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl und Salz roh mariniert.

Violettes Maiskolbenpüree

Zwei violette Maiskolben abperlen und kochen. Danach mit geschmorten Zwiebeln und Knoblauch mixen und mit einem Teelöffel und etwas Aji Molido Paste abschmecken.

Die Geschichte „Die Spuren des Peruaners“ zum Rezept von Virgilio Martínez gibt’s hier. 

14.11.2015