Ausgabe 217, News, Porträts

Paul Bocuse Nachruf: Merci, Monsieur Paul, pour tout!

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verabschiedet sich von seinem Freund und Mentor Paul Bocuse, der im Alter von 91 Jahren von uns gegangen ist.

Fotos: Stéphane de Bourgies, www.bocuse.fr

Danke für alles! 

Es war 1966, als mich Monsieur Paul Haeberlin zu seinem Freund Monsieur Paul Bocuse vermittelt hat. Ich war damals Koch in Stockholm in den Opera Källaren. Mein größter Wunsch ging in Erfüllung. Es war der Beginn einer lebenslangen Freundschaft. Von Monsieur Paul lernte ich den Respekt vor dem Produkt. Ich lernte ihn schätzen als kongenialen Wanderer zwischen zwei Welten. Er „wanderte“ in der L’Auberge zwischen Herd und Tisch. Er hat die Köche hinter dem Vorhang hervorgeholt auf die Bühne und damit eine neue Zeit eingeleitet. Er wirkte als kulinarischer Botschafter zum Beispiel an der Nahtstelle der gastronomischen Großmacht Frankreich und dem damals kulinarischen Niemandsland Deutschland.

Die L’Auberge, gelegen Nahe Lyon, war mit dem dritten Stern zu einem gastronomischen Mekka geworden. Frankreichs Präsidenten waren in Collonges-au-Mont-d’Or so selbstverständlich wie viele große Künstler. Monsieur Paul betreute sie alle mit der gleichen Eloquenz und Nonchalance, mit der er das Gesamtkunstwerk L’Auberge in Szene setzte. Auch Journalisten und Fotografen profitierten von der Gastfreundschaft in Collonges. Monsieur Paul fokussierte sich auf seine Arbeit in der Küche und als Restaurant-Regisseur vergaß er nie den Gast. Sein Motto war: Egal zu welcher Uhrzeit, kein Gast verlässt hungrig mein Restaurant. Monsieur Paul schätzte auch sehr seine Spüler, das zeichnete ihn aus. Er sagte immer: „Ich kann jeden Koch ersetzen, aber einen guten Spüler zu finden, ist schwieriger.“ Er hatte ein großes Herz und unterstützte viele seiner Kollegen.

Mit der Gründung des „Instituts Paul Bocuse“ setzte er sich selbstverständlich für die Vermittlung und den Austausch der gemeinsamen Werte der hohen Schule des Kochens ein. Er hat meinen Weg in die Welt der Grande Cuisine geprägt. Zusammen mit Paul Haeberlin gab er Fritz Eichbauer den entscheidenden Tipp, mich ins Tantris zu holen – und legte damit den Grundstein für meine Karriere. Zu meinem dritten Stern hat er mir das zwölf Kilo schweres Buch „Étude historique de la cuisine Française culinaire“ aus Japan mitgebracht. Mit seinem Charisma und als kulinarischer Botschafter hat er nicht nur viel zum Image der Köche beigetragen, sondern auch eine ganze Generation junger Köche über Jahre begleitet und geprägt. Ein Mann, dem ich unendlich viel zu verdanken habe. Die kulinarische Welt ist ärmer geworden. Ich trauere um einen lieben und hochgeschätzten Freund, Mentor und Menschen.

Eckart Witzigmann

01.02.2018