Ausgabe 217, Porträts

Virgilio Martínez: Auf den Spuren des Peruaners

Auf Platz fünf der World’s-50-Best-Restaurants, Weltenbummler und ewig Suchender: Virgilio Martínez. Er erzählt über sinnergebende Gerichte, die zwei Frauen, die ihn immer begleiten und die Suche nach der eigenen Identität.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Helge Kirchberger Photography, Jimena Agois - Agoisfoto, Daniel Silva, Gustavo Vivanco Leon, Ernesto Benavides, Federico Romero, beigestellt

„Ich war am Anfang meiner Karriere auf der Suche nach den Eigenheiten anderer Kulturen, den Identitäten der Menschen und Länder. Heute suche ich die Identität meines Heimatlandes und meiner selbst“, erklärt Virgilio Martínez. Der 40-jährige Koch, der in Lima mit dem Restaurant Central seine Homebase hat, ist ein ewig Suchender. Auf der Suche nach neuen alten Lebensmitteln in den verschiedenen Ökosystemen Perus. 

Von den Anden über den Dschungel, den Amazonas und die Küste – im Land der Inkas, der verborgenen Schätze, der Gegensätzlichkeiten. Diese Gegensätze spiegeln sich in seiner Küche wider – zumindest im Restaurant Central, das zurzeit auf Platz fünf der World’s-50-Best-Restaurants rangiert.

Im Restaurant Mil, das am 27. Februar dieses Jahres im peruanischen Andenhochland in der Region Cusco öffnet (übrigens ein Jahr später als geplant), werden ausschließlich Produkte der Anden auf den Teller finden. 

Dazu gehören verschiedenste Kartoffelsorten, Mais, Quinoa und eben kein Fisch. Im Central hingegen sind die Gerichte oft eine Hommage an die verschiedenen Regionen, Ökosysteme und Höhenmeter. 

Die zwei unterschiedlichen Ausrichtungen der Restaurants im Heimatland des Spitzenkochs spüren Gäste bereits im Design. Die Vielfalt Perus wird im Interieur des Central erlebbar: Farben und Textilien treffen in ihrer Vielfalt aufeinander genauso wie die Ökosysteme des Landes. 



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01.02.2018