Ausgabe 217

Wie schmecken eigentlich ... Schweinefüße?

Obwohl sie in Frankreich und Italien sehr geschätzt werden, haben sie im deutschsprachigen Raum nur wenige Fans: die Schweinefüße. Was dieses Teil vom Schwein kann, erfährst du hier.

Fotos: Thomas Haindl

Was anderswo als Delikatesse gilt, kommt bei uns nur selten auf den Tisch – im Fall der Schweinefüße, auch Spitzbein oder Pfote genannt, trifft das wohl zu. Der unterste Teil vom Bein des Schweins hat nur wenig Muskelfleisch und Fett, jedoch einen hohen Anteil an Gelatine. Daher werden Schweinefüße auch nur noch sporadisch in der Küche eingesetzt und vielmehr für die industrielle Herstellung von Gelatine genutzt. Doch richtig verarbeitet und kombiniert können sie Teil von außergewöhnlichen Gerichten sein.

In der asiatischen Küche sind sie eine viel geschätzte Delikatesse, daher wird auch ein Großteil der Schweinefüße von Europa dorthin exportiert. In Italien werden sie traditionell als sogenannte Zampone an Feiertagen serviert und auch in Frankreich werden die Pieds de Porc in einem würzigen Sud gekocht, paniert, gegrillt oder auch im Ofen gratiniert gegessen.

Apropos Frankreich: Dort sind Schweinefüße in vielen Supermärkten direkt neben Filet, Kotelett und Co. zu finden, hierzulande gestaltet sich die Suche schon schwieriger. Wer beim Metzger seines Vertrauens nicht fündig wird, hat die Möglichkeit, sie online zu kaufen (zum Beispiel bei R&S Gourmets).

Früher wurden Schweinefüße in der deutschen und österreichischen Küche als Einlage für herzhafte Eintöpfe und für die Herstellung von Sulz verwendet oder auch gekocht auf Sauerkraut serviert. Als selbständige Speise kommen sie heute so gut wie nie auf den Tisch, am ehesten werden sie noch zur Anreicherung für Soßen, Suppen und Ragouts verwendet.

Lange Zeit in Vergessenheit geraten werden alte Rezepte heute von Köchen oft neu interpretiert – ein Comeback der Schweinefüße könnte in nicht allzu ferner Zukunft liegen. Der Nose-to-tail-Trend trägt auch seinen Teil dazu bei.

Wissenswertes am Rande: Schweinefüße wiegen etwa 400 bis 600 Gramm, die Kochzeit beträgt ungefähr drei bis vier Stunden und aus einem Kilogramm Schweinefüße kann circa ein halber Liter feste Gelatine hergestellt werden.

01.02.2018