Ausgabe 218, F&B Know-how

Fleischreifung: Nur reif pfeift

Zart muss es sein: Schwein, Rind, Ziege und Kalb werden aufs edelste gereift. Im Check deshalb hier die besten Methoden, was mikrobiologisch hinter der Fleischreifung steckt und warum Geflügel keine gute Figur im Reifeschrank macht.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Dave Zangger/LUMA, John Stone, Volker Debus, Dominik H. Rossbach, Claudio Martinuzzi,

Genau genommen geht’s um kontrollierte Verwesung. Fleischreifung klingt aber netter. Dahinter steckt tatsächlich mehr Wissenschaft, als auf den ersten Bissen zu erahnen wäre. Um sich aber für das gereifte Stück zu entscheiden, das am meisten Spaß auf der Zunge macht, lohnt sich der kleine Exkurs in die Tiefen des Reifeschranks. 

Gut Ding will Weile haben 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleisch aufs Edelste zu trimmen. Der Vorgang der Reifung ist ein Veredelungsprozess, der einige Zeit in Anspruch nimmt. Gutes braucht eben seine Zeit. Die Fleischreifung hat seine kulinarische Berechtigung, weil sie aus einem zähen Stück Fleisch, was es nach der Schlachtung eben ist, ein genießbares Lebensmittel macht. Das Abhängen von Fleisch – egal, ob Rind, Schwein oder Wild– ist ein Reifungsprozess, der ohne englische Bezeichnung oder Megahype bereits seit Jahrhunderten gemacht wird.

Schimmelgereiftes Luma-Beef

Aus dem Abhängen und der kontrollierten Reifung wurde aber in den letzten Jahrzehnten eine eigene Wissenschaft. Ganz grob erklärt: Bei der Reifung wird den natürlichen Enzymen, die sowieso im Fleisch enthalten sind, Zeit gelassen, das Muskelfleisch langsam zu zersetzen, sodass es statt hart und zäh weich und zart wird. 

Übrigens: Bei der Trockenreifung kann das enthaltene Fett reifen. Deshalb wird beispielsweise Wagyu hauptsächlich nass gereift, damit das Fett nicht ranzig wird. Sonst schmeckt und riecht es ganz schnell nach Frittenbude. 

Zeit zum Reifen 

Der eine schwört auf trockenes Abhängen – auch Dry Aging genannt, auf Englisch klingt’s halt gleich viel edler – , andere auf die Reifung im Vakuum, wieder andere lassen sich immer Neues einfallen.

Dazu gehört auch Dirk Ludwig, der das Aqua Aging und die Aschereifung erfand, bei der Fleischstücke in Buchenholz-Asche reifen und so ein rauchiges Aroma entwickeln. Beim Aqua Aging wird das Fleisch vier Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seine optimale Reife erreicht.

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23.02.2018