Ausgabe 218, Rezepte

Rezept: Meeresspinne | Avocado | Zitrusfrüchte | Koriander | Radieschen

Rezept von Gilad Peled, Restaurant Le Pressoir d´Argent, Bordeaux, Frankreich: Meeresspinne | Avocado | Zitrusfrüchte | Koriander | Radieschen

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Weißer Teller mit kreisförmig angerichteten Speisen

Zutaten:

Meeresspinnentartar mit Avocado

1 lebende Meeresspinne (ca. 2 kg)
Salz
Mirepoix (1 weiße Zwiebel, 1 Lauchstange, 1 Staudenselleriestange)
1 Thymianzweig
6 weiße Pfefferkörner
2 reife Avocados
4 – 6 frische Pomelofilets
frischer Koriander und Estragon
etwas Mayonnaise
1 Fingerlimette
Piment d´Espelette
etwas kalt gepresstes Olivenöl
schwarzer Pfeffer

Mandarinen-Gel

je 225 g Mandarinensaft und -püree
je 25 g Yuzu- und Zitronensaft
je 5 g Agar-Agar und Gellan
1 g Citras

Zitrus-Sauce

75 g Grapefruitsaft
100 g Clementinensaft
60 g Orangensaft
15 g Limettensaft
5 g Zitronensaft
7 g Yuzu-Saft
7 g Honig
6 g Salz
1 g schwarzer Pfeffer
150 g kaltgepresstes Olivenöl
Xanthan

Anrichten

Blutorangen- und Pomelofilets
8 Scheiben roher schwarzer Rettich, zu je 1 Tüte gedreht
einige Blättchen gepickelter Daikon-Rettich `Watermelon´ und Chioggia-Rübe
kleine Radieschen, halbiert
Fingerlimetten-»Kaviar«
Daikon- und Korianderkresse
Tagetesblütenblätter

Zubereitung:

Meeresspinnentatar mit Avocado

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse, den Thymianzweig und die Pfefferkörner in das Salzwasser geben. Die Meeresspinne abwiegen und in das sprudelig kochende Salzwasser gleiten lassen, dann pro 1 kg Lebendgewicht 13 Minuten kochen lassen. Die Meeresspinne herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und das Fleisch aus den Beinen lösen. Das gezupfte Meeresspinnenfleisch kalt stellen. Die Avocados schälen, längs vierteln und quer mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die Avocadoscheiben dachziegelartig auf einer Lage stabiler Patisserie-Schokoladen-Folie anrichten und mit Folie bedeckt gefrieren. Vor dem Anrichten daraus im gefrorenen Zustand 4 große Halbkreise ausstechen und antauen lassen. Für das Meeresspinnentatar 160 g Meeresspinnenfleisch mit gezupften Pomelofilets, Koriander, Estragon und etwas Mayonnaise vermengen. Die Fingerlimette längs halbieren und den Fruchtkaviar auslösen. Das Tatar mit Fingerlimetten-Kaviar verfeinern und mit Piment d´Espelette und Salz abschmecken. Anschließend je 1/4 des Tatars in eine große Halbkreis-Ausstechform füllen und gleichmäßig verteilen. Je 1 Avocadofächer leicht mit Olivenöl abglänzen, auf das Tatar legen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann mit einer Palette auf die Servierteller setzen und die Ausstechform abziehen.

Mandarinen-Gel

Den Mandarinensaft, das Mandarinenpüree, den Yuzu-Saft, den Zitronensaft, das Agar-Agar, das Gellan und das Citras kalt verrühren und anschließend 1 Minute kochen lassen. Das heiße Gelee auf ein Blech gießen, gelieren lassen und dann zu einem feinen Gel mixen. Das Mandarinen-Gel kalt stellen.

Zitrus-Sauce

Die Zitrussäfte zusammen mit dem Honig, dem Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer mixen. Dann das Olivenöl einlaufen lassen und emulgieren. Zum Schluss etwas Xanthan zur Bindung untermixen und kalt stellen.

Anrichten

Je 1 große Halbkreis-Ausstechform seitlich auf 4 Teller stellen und darin ein buntes Arrangement aus Blutorangen- und Pomelofiletstücken, Rettich-Tüten, gepickelte Blättchen von Daikon-Rettich und Chioggia-Rübe und halbierte kleine Radieschen anrichten. Die Ausstechform abnehmen. Dann in die Zwischenräume einige Punkte Mandarinen-Gel spritzen und mit Fingerlimetten-»Kaviar«, Daikon- und Korianderkresse, sowie Tagetesblütenblättern garnieren. Daneben je 1 vorbereitetes Meeresspinnentatar mit Avocadofächer setzen und servieren. Die Zitrus-Sauce in kleine Kännchen füllen und erst bei Tisch angießen. 

Den Artikel "Geboren, um zu kochen" passend zum Rezept gibt´s hier.

23.02.2018