Ausgabe 218, Rezepte

Roland Pieber: Get Stoned

Rezept von Roland Pieber, JUNGE WILDE-Finalist 2018, Hauptspeise des JUNGE WILDE-Menüs: Get Stoned | Black-Angus-Bavette | Steckrübe | Asperl | Bärlauchwurzel | Einkorn

Fotos: Thomas Haindl

Roland Pieber: Get Stoned

Zutaten

Black Angus Bavette

  • 1,6 kg Black Angus Bavette
  • Salz
  • Pfeffer

Einkornchips

  • 500g Einkorn
  • 1,5 Liter Wasser
  • 1 Liter Öl

Steckrüben gedämpft/gebeizt

  • 1kg Steckrüben
  • 50g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Essig
  • Verjus

Bärlauchwurzeln

  • 40 Stk. Bärlauchwurzeln, selbstgeerntet (regionales Produkt)
  • Salz
  • Butter
  • Olivenöl

Asperl Papier

  • 1,5 kg Asperl
  • 100g Zucker
  • 2 Liter Wasser
  • Zitronensäure
  • 50g Pektin
  • Salz

Steckrüben Jus

  • 1,5 kg Steckrüben
  • 1,5 Liter Rinder Fond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Zubereitung

Black Angus Bavette

Das Fleisch zum Grillen in eine ca. 2 cm dicke Scheibe schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und angrillen. Das Fleisch für den heißen Stein in eine 5 mm dicke Scheibe schneiden und auf den heißen Kongolmerat Stein legen und garen.

Einkornchips

Das Getreide in Wasser sehr weich kochen, danach im Thermomix zu einem feinen Brei mixen, dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Backrohr trocknen. Das Öl auf 190 Grad erhitzen und die Chips knusprig frittieren.

Steckrüben gedämpft/gebeizt

Für die gedämpften Steckrüben, die Rübe schälen mit Butter, Salz, Zucker und Pfeffer würzen und in einem Beutel vakuumieren, bei 90 Grad 60 min dämpfen. Für die gebeizten Steckrüben, die Rübe schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Essig, Verjus, Salz und Zucker in einem Behälter 3 mal vakuumieren.

Bärlauchwurzeln

Die Wurzeln waschen, und danach in eine Vakuum Beutel geben und mit Salz, Olivenöl und Butter vakuumieren, bei 80 Grad 60min dämpfen.

Asperl Papier

Die Asperl mit Zucker, Wasser und Zitronensaft auskochen, mixen und durch ein Sieb streichen. Danach mit Pektin vermengen und aufkochen, jetzt die Masse auf eine Silikonmatte dünn aufstreichen und trocknen lassen.

Steckrüben Jus

Die Rüben entsaften und in einem Topf langsam zu einem dünnflüssigen Sirup einkochen. Danach mit dem Rinder Fond aufgießen zu einer Sauce einkochen, mit Butter und Salz abschmecken und in einen ISI Siphon füllen.

Dekoration

  • Meersalz
  • Flocken
  • Sauerklee 

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27.02.2018