Ausgabe 218, Rezepte

Salziger Kokossud

Rezept von Karlheinz Hauser, Restaurant Seven Seas, Hamburg: Salziger Kokossud | Karamell | Banane | Passionsfrucht

Fotos: Jan C. Brettschneider

 

Salziger Kokossud

Zutaten

Armer Ritter

  • 1 Stück Brioche
  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 4 Eigelbe
  • 125 g Zucker

Eingelegte Babybanane

  • 10 Babybananen
  • 50 g Muscovadozucker
  • 70 ml Malibu-Rum
  • 20 ml Kokossirup
  • 1 g Muskatblüte
  • 80 ml Wasser
  • 20 ml Limettensaft
  • 1,5 Löffel Lucozoon

Salziger Kokossud

  • 320 ml Kokosmilch
  • 40 ml Malibu-Rum
  • 40 ml Kokossirup
  • 2,5 Löffel Locuzoon
  • 10 ml Limettensaft
  • 4 g Salz

Karamellröllchen

  • 250 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 150 g Glukose
  • 50 g Butter
  • 50 g Guanaja

Bananeneis

  • 1050 g Bananen (geschält)
  • 1075 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • 450 g Dextrose
  • 3 g Salz
  • 4,5 g Zitronensäure
  • 9 g Xanthazoon
  • 150 ml Kondensmilch
  • 45 ml Magermilch
  • 300 g Creme fraîche
  • 90 ml Zitronensaft

Toffeesauce

  • 250 g Zucker
  • 450 ml Sahne
  • 30 g Butter

Passionsfruchtschaum

  • 230 g Kokospüree
  • 100 g Läuterzucker
  • 60 ml Passionsfruchtlikör
  • 10 g ProEspuma

Sonstiges

  • Blüten nach Wahl

Zubereitung

Armer Ritter

Kalte Brioche in Stücke von 10 x 3 cm schneiden. Sahne und Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker verrühren und in die Sahnemischung geben. Die Masse noch lauwarm über die Brioche geben. Fest in Folie wickeln und im Ofen bei 90 Grad Dampf circa 30 Minuten pochieren. Die pochierten Stücke abkühlen lassen und im Ofen von jeder Seite einmal karamellisieren.

Eingelegt Babybananen

Die Bananen Schälen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Die Bananen mit dem Sud vakuumieren und für 30 Minuten bei 60 Grad im Wasserbad pochieren.

Salziger Kokossud

All Zutaten zusammen unter ständigem Rühren aufkochen und kühl stellen.

Karamellröllchen

Zucker, Wasser und Glukose zu hellem Karamell kochen. Anschließend Butter und Schokolade dazugeben und gut verrühren. Mit einer Bohrmaschine dünne Fäden aufrollen.

Bananeneis

Die Bananen vakuumieren und bei 80 Grad für 60 Minuten pochieren. Das Wasser mit Zucker, Dextrose, Salz, Zitronensäure und Xanthazoon aufkochen. Die Bananen mit den restlichen Zutaten dazugeben und ca. fünf Minuten gut durchmixen. In einer Eismaschine gefrieren.

Toffeesauce

Den Zucker nach und nach sehr dunkel karamellisieren. Die Sahne mit der Butter seperat aufkochen und den Zucker damit ablöschen. Die Masse zwei bis drei Minuten weiter köcheln lassen und kühl stellen.

Passionsfruchtschaum

Alle Zutaten miteinander vermixen und in einen Sahnesyphon füllen. Mit zwei Kapseln bestücken und den Schaum in Stickstoff gefrieren lassen.

Anrichten

Die Bananen in kleine Würfel schneiden und auf den Armen Ritter geben. Die Toffeesauce längst über den Teller ziehen und eine Nocke Eis daraufsetzen. Das Karamellröllchen auf den Armen Ritter setzen und mit ein paar Blüten ausdekorieren. Den gefrorenen Schaum auf das Eis setzen und den salzigen Kokossud angießen.

Die Geschichte zum Tausendsassa Karlheinz Süllberg findest du hier. 

23.02.2018