Ausgabe 219, Porträts

Fergus Henderson: Kampf dem Filetfetisch

Der Nose-to-Tail-Papst Fergus Henderson predigt seit über 20 Jahren, was Verantwortung übernehmen gegenüber dem ganzen Tier bedeutet. Im Interview verrät er seine Laster, Gelüste und heiligen Cuts.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Thomas Haindl, Jason Lowe

Gelobt sei das ganze Tier 

Wer an Nose-to-Tail denkt, der kommt nicht an Fergus Henderson vorbei. Mit der Eröffnung des ersten Restaurants St. John in London, Smithfield vor 24 Jahren und seinem ersten Buch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“, in dem er die Grundlagen seiner Küche beschrieb, wurde er als das Posterchild der Bewegung stilisiert. 

Das Buch erlangte Kultstatus und wurde als eines der wichtigsten Kochbücher aller Zeiten betitelt. Welche Pläne der Brite hat, was der Wunsch dazuzugehören und seine Berufswahl miteinander verbindet und warum Fernand Point ein wahrer Held für Henderson ist, erzählt er frei von der Leber im Interview.

Wer so viel über Fleisch redet, verliert doch irgendwann den Appetit, oder? 
Fergus Henderson: Ich esse immer noch gerne Fleisch. Aber eben mehr Innereien als früher und weniger Steak. Steak ist sowieso so langweilig. Außer es wird als Steak-and-Kidney-Pie (Anm. d. Red.: frei übersetzt als Rindfleisch-Nieren-Pastete, ein britischer Klassiker) serviert. Ich liebe Pies! Am liebsten mag ich Fasanen-Schweinefuß-Pie. Fasan ist solch ein köstlicher Vogel, aber er kann trocken sein. Wenn er mit dem geschmeidigen Fleisch des Schweinefußes kombiniert wird, bekommt der Pie einen besonderen Geschmack und eine schöne feuchte Textur. 

Ein Klassiker seit 20 Jahren ist der Fasanen-Schweinefuß-Pie im St. John. Ist das Konzept des Restaurants heute noch so wie damals? 
Henderson: Wir haben uns alle verändert, in kleinen Schritten. Aber ich bezweifle, dass ein äußerer Beobachter es bemerkt hätte. Wir möchten keine großen Wellen im Teich der kulinarischen Genüsse verursachen, in dem wir sitzen! Im Allgemeinen sind Veränderungen keine schlechte Sache, besonders wenn sie gleichmäßig und konstant geschehen. Unsere unmerkliche Veränderung war das Erwachsenwerden der Speisekarte. Es reflektiert vermutlich uns und unser Erwachsenwerden. Wir haben uns verbessert – so wie ein guter Wein! 

Was genau bedeutet Nose-to-Tail für Sie? 

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15.03.2018