Ausgabe 219, Rezepte

Rezept: Blue fin toro

Nick Bril, Restaurant The Jane, Belgien kocht mit uns sein Rezept: Blue fin toro mit Zeeland Auster, Gurke und Kyoto Zwiebel.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Blauer Teller mit Tunfisch und schöner Garnitur

Zutaten

Blue Fin Toro

  • 120 g Blue Fin Toro (Mittelstück)
  • 50 g Dashi-Fond
  • 20 g japanische Sojasauce
  • 1/2 EL Xanthan-Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)

Gurken-Algen-Salat

  • 80 g Salatgurke (Brunoise)
  • 20 g rohe Enoki-Pilze (Brunoise)
  • etwas frische Wakame-Algen, gehackt
  • etwas Nori-Algenblätter, gemixt
  • schwarze und weiße Sesamsamen, geröstet
  • etwas Vinaigrette (siehe Teilrezept, ohne Frühlingslauch und Ingwer)
  • etwas Saiblings- oder Lachskaviar

Vinaigrette

  • 40 g helle japanische Sojasauce
  • 140 g Dashi-Essig
  • 40 g Kojyu-Öl (japanisches Zwiebellauchöl)
  • 40 g frischer Ingwer (Brunoise)
  • 6 g frischer Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten

Kyoto Zwiebel

  • 1 Kyoto Zwiebel
  • je 50 g Weißweinessig, Zucker und Wasser

Austern-Creme

  • 4 frische Zeeland-Austern
  • 75 g Eiweiß
  • 45 g Dashi-Essig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 300 g Traubenkernöl
  • Xanthan

Anrichten

  • etwas Wasabi-Creme
  • 4 abgeflämmte Avocado-Spalten
  • gepuffte Wakame-Tapioka-Cracker, mit Furikake-Würzzubereitung bestreut
  • gepickelte Salatgurkenscheiben
  • frische Shimeji-Pilze
  • Salicornia-Spitzen
  • Austernpflanze-Blätter
  • rote und grüne Daikon-Kresse

Blue Fin Toro

Den Blue Fin Toro rechteckig zuschneiden und daraus 8 dünne Scheiben schneiden. Für die Glace den Dashi-Fond mit der Sojasauce und der Xanthan-Base verrühren. Die rohen Fischscheiben damit bestreichen und sofort anrichten. http://www.rollingpin.at/magazin/ausgaben/219/hangar-7-nick-bril

Gurken-Algen-Salat

Die Salatgurken- und Enoki-Würfel mit etwas gehackten Wakame-Algen, etwas gemixten Nori-Algen-Pulver und einigen gerösteten Sesamsamen vermengen. Den Gurken-Algen-Salat mit etwas Vinaigrette marinieren und zum Schluss etwas Saiblings- oder Lachskaviar untermengen.

Vinaigrette

Die Sojasauce, den Dashi-Essig und das Kojyu-Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Kurz vor dem Anrichten den frischen Ingwer und die Frühlingslauchringe zugeben.

Kyoto Zwiebel

Die Zwiebel schälen und längs halbieren. Den Weißweinessig, den Zucker und das Wasser aufkochen. Die Zwiebelhälften mit dem kochenden Sud übergießen und 1 Tag kühl stellen. Die gepickelte Zwiebel vor dem Anrichten in dünne Spalten schneiden.

Austern-Creme

Die Austern vorsichtig mit einem Austernbrecher öffnen und den Muskel von der Schale lösen. Das Austernfleisch, das Eiweiß, den Dashi-Essig, den Zitronensaft, das Traubenkernöl und etwas Xanthan in einem Hochleistungsmixer geben und alles zu einer feinen Creme mixen.

Anrichten

Je 2 Scheiben marinierter Blue Fin Toro leicht überlappend auf 4 Teller legen und darauf je 1 EL Gurken-Algen-Salat geben. Daneben je 1 abgeflämmte Avocadospalte und gepickelte Kyoto-Zwiebel-Spalten setzen. Rundherum einige Tupfen Austern- und Wasabi-Creme spritzen. Alles mit gepufften Wakame-Tapioka-Crackern, gepickelten Salatgurkenscheiben, frischen Shimeji-Pilzen, Salicornia-Spitzen, Austernpflanze-Blättern und Daikon-Kresse garnieren. Zum Schluss etwas Vinaigrette über die Fischscheiben geben. 

Die Geschichte "Der Entertainer" zum Rezept von Nick Bril gibt´s hier.

15.03.2018