Ausgabe 219, Rezepte

Rezept: Dessert von der Buttermilch mit Fenchel, Yuzu und schwarzem Tee

Rezept von Björn Swanson, Restaurant Golvet, Deutschland: Dessert von der Buttermilch mit Fenchel, Yuzu und schwarzem Tee.

Fotos: beigestellt

schön angerichteter Teller mit einer Dessertvariation

Zutaten:

Fenchel-Dacquaise:

  • 80 Gramm Eiweiß
  • 60 Gramm Mandelgrieß
  • 19 Gramm Mehl Typ 405
  • 55 Gramm Puderzucker
  • ½ Teelöffel geröstete und gemahlene Fenchelsamen

Dulce Ganache:

  • 100 ml Sahne
  • 125 Gramm Dulce Kuvertüre von Valrhona
  • 4 Gramm Maldon - sea salt

Yuzu-Gel:

  • 150 ml Yuzu-Sake
  • 10 ml Yuzu-Saft
  • 1,7 Gramm Agar-Agar

Fenchel Chips:

  • 2 Stück Baby Fenchel in dünne Scheiben (Mandoline)
  • Vanille aromatisierter Läuterzucker
  • Dauer ca. 24 Stunden bei 68 °c im Excalibur-Trockner

Fenchel-Salat

Abschnitte des Baby-Fenchels in feine Julienne schneiden und mit etwas Salz, Zitronensaft & Muscovado-Zucker würzen.
Mit gezupften Fenchelgrün und Bronzefenchel  vermengen, ausganieren und auf der Fenchel-Dacquaise anrichten.

Schwarztee Sud:

  • 250 ml Wasser
  • 25 Gramm Earl Grey Tee
  • 100 Gramm Honig
  • 1 Gramm Xanthan

Buttermilch Eis:

  • 350 Gramm Buttermilch
  • 150 ml Sahne
  • 33 Gramm Glucose Pulver
  • 1 Gramm Jota
  • 5 Gramm Salz
  • 25 Gramm Magermilchpulver
  • 20 Gramm Trimolin
  • 50 ml Yuzu-Sake Buttermilch Granitee
  • 500 ml Buttermilch
  • 1,5 Blatt Gelatine
  • 30 ml aufgekochten Zitronensaft
  • 3 Gramm Salz
  • 2 cl Tanqueray Ten

Die Geschichte "Björn Swanson: der Mutige" zum Rezept von Björn Swanson gibt´s hier.

15.03.2018