Ausgabe 219, Rezepte

Rezept: Ramsauer Alpsaibling

Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten. Rezept: Ramsauer Alpsaibling – gebeizte Lebercreme – Kamptaler Verjus – Rettichgemüse

Fotos: Lukas Kirchgasser

Alpsaibling à la Thomas Dorfer

geräucherter Saibling:

150 g geräucherte Saiblinsfilets

Die geräucherten Saiblingsfilets einfrieren und mit der Microplanreibe mittelfein hobeln.

gebeizte Lebercreme:

200 g Saiblingsleber
0,2l Verjus
etwas Dill
25 g Butter
70 g fruchtiger Apfel
1 kleine Schalotte
Noilly Prat
4 EL PX Essig von Gegenbauer
3 EL Philadelphia

 

Leber in dem Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillsträuschen marinieren, Leber gut abtropfen Butter aufschäumen, Apfel und Zwiebeln darin glasieren, die abgetropfte Leber dazugeben kurz mit braten und mit PX Essig und Noilly Prat ablöschen.

Grüner Rettich (Green Meat & Wassermelonenrettich):

100 g dünn gehobelter und marinierter Green Meat Rettich

Brot - Croustillon:
100 g Sauerteigbrot mit Rinde
35 g Senf

Zu einer homogenen Masse mixen, in Rollen formen und einfrieren, mit der Microplanreibe auf Silpat matten reiben und bei 160 ° C 4 min knusprig backen.

 

Verjus-marinade:

0,5 l Kamptaler Verjus
75 ml weißer Balsamessig von Gölles
45 g Kristallzucker
25 g Salz
50 ml Wasser
1 g Xanthan
75 ml Olivenöl (grün, grasig)
50 ml neutrales Pflanzenöl
7 g süßer Haussenf
5 g Dijonsenf
10 g Basilikum, Petersilie und Dill, grob geschnitten und 12 h auflegen

Sauerklee-Petersiliencreme :

55 g grob gehackte Petersilie
20 g Sauerklee
30 g Zucker
100 g Bouillon
1 El. Senf
ca 0,5l l Sonnenblumenöl
120 g weißer Balsamessig Sz, Pfeffer, evtl. Worchestersauce

Alle Zutaten bis auf das Öl mischen uns mixen, Dann mit Öl wie Mayonnaise hochziehen geröstete Hanfnüsse und Korinthen zur Garnitur.

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21.03.2018