Ausgabe 219, Rezepte

Welsleber

Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten: Welsleber – Physalis – Bienenwachscreme – Cassisessig

Fotos: Lukas Kirchgasser

à la Welsleber a la Thomas Dorfer

 

 

Mit Verjus & grünem Anis gebeizte Welsleber

Rote Foronorübe in fermentiertem Rübensaft mariniert

Bienenwachs – Propolis - Panna Cotta

 

in Marillenessig eingelegte Physalis


Rotkrautsaft „Reaktion mit schwarzem Johannisbeeressig“
gebeizte, gebratene Welsleber
0,2l Verjus
gemahlener grüner Anis von Epice Roellinger
Salz, Zucker & etwas Dill
25 g Butter
70 g fruchtiger Apfel
1 kleine Schalotte
Noilly Prat
4 EL PX Essig von Gegenbauer
3 EL Philadelphia
Eingelegte Physalis:

200 g Welsleber

Leber in dem Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillstielen marinieren, Leber gut abtropfen Butter aufschäumen, die abgetropfte Leber, geschnittene Äpfel und Schalotten dazugeben kurz mit braten und mit PX Essig und Noilly Prat ablöschen, würzen mit Salz & grünem Anis aus der Mühle, kurz ruhen lassen und aufschneiden!

200 g Physalis extra Groß (Schönbrunner Gold, etc…)
50 ml hausgemachter Marillenessig oder von Erwin Gegenbauer
50 ml Wasser
Ca 30 g Zucker
10 ml Passionsfruchtsaft

Alles zusammen aufkochen und über die vom Stielansatz befreiten Physalis gießen, 1 Woche ziehen lassen

Bienenwachs-Propolis-Pannacotta:

500 g Sahne + 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren
500 g Milch + 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren …und bei 82°C im Wasserbad 1,5h ziehen lassen
Auf Eis erkalten lassen und die aromatisierte Milch bzw Sahne extra abgießen

300 g Wachs-Sahne
300 g Wachs-Milch
3 g Gelan
6 Tropfen Propoli
60 g bester Bienenhonig
Salz
4 Bl Gelatine

Alle zutaten bis auf die Gelatine kurz durchkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt stellen, kurz zu einer homogenen Masse mixen

 

FERMENTIERTE RÜBENMARINADE

100 g fermentierter Roter Rübensaft (mit 3 % Salz angesetzt)
100 g Saft von Purple Haze Karotte
60g Apfelsauce
45 g Apfelessig Gegenbauer
5 g Salz
60 g Apfelsaft
Msp Xanthan
1 TL Haussenf
120 g neutrales Raps oder Sonnenblumen-Öl
10 g Haselnussöl

Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und mit Xanthan leicht binden , Öl mit einem Schneebesen einschlagen !! nicht mixen Die gekochten, geschälten Forono Rüben in Fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Rübenmarinade vakuumieren, 2 Tage ziehen lassen und bei 80°C im Wasserbad wärmen

ROTKRAUTSAFT - „CAMOUFLAGE“:

500 g Rotkraut entsaften
100 g geriebener Apfel

Apfel im Rotkrautsaft ziehen lassen abgeschmecken mit Salz, schw,Pfeffer & etwas Honig leicht binden mit etwas Xanthan Johannisbeeressig von Erwin Gegenbauer Vorsichtig am flachen Teller verteilen und etwas Johannisbeeressig von Erwin Gegenbauer einträufeln ! sofort reagiert der Saft und es ensteht eine Art Camouflage – Muster Rote Rüben „Kristalle“ & rote Amaranthkresse zum ausgarnieren

 

 

15.03.2018