Ausgabe 219, Karriere-Tipps

Wenn Sterne sterben

Kulinarik-Giganten wie Sébastian Bras oder Gert de Mangeleer geben ihre Sterne zurück. Dahinter steckt jedoch viel mehr als nur der Druck der Tester.

Text: Georges Desrues     Fotos: C. Bousquet, Piet De Kersgieter, beigestellt

Zu denken geben gleich mehrere Ereignisse, die sich im Vorfeld der Präsentation der diesjährigen Ausgabe des Guide Michelin Frankreich vor wenigen Wochen zutrugen. Da war zuerst der 3-Sterne-Koch Sébastian Bras, der bereits im vergangenen Herbst bekannt gab, dass er es vorziehen würde, in der neuen Ausgabe auf seine Sterne zu verzichten. Dann war da der Einsterner Jérôme Brochot, der ebenfalls darum bat, sein Restaurant künftig nicht mehr mit einem Stern zu bedenken. Zudem verkündete Gert De Mangeleer, einer der beiden Dreisterner in Frankreichs Nachbarland Belgien, dass er sein erst vor vier Jahren an einem neuen Ort eröffnetes Restaurant Hertog Jan bei Brügge verkaufen wolle.

Und schließlich sorgte der Zweisterner Marc Veyrat mit seiner Aussage für Aufsehen, dass er sich aus dem Guide zurückziehen werde, sollte er auch diesmal nicht seinen dritten Stern erhalten. All diese Fälle haben einige Fragen aufgeworfen sowohl in Bezug auf Bedeutung als auch auf Glaubwürdigkeit der vom traditionsreichsten unter den Restaurantführern verliehenen Auszeichnungen. Und zwar aus zum Teil unterschiedlichen Gründen. Wie zum Beispiel, was einen Küchenchef wohl dazu bringt, eine Auszeichnung abzulehnen, die als die höchste unter allen gilt? Eine Auszeichnung, auf die etliche seiner Kollegen ihr Leben lang hinarbeiten, ohne sie jemals zu erreichen. Und von der es außerdem heißt, dass sie, zumindest in Frankreich und wie etwa im Fall des Restaurants L’Assiette Champenoise, einen 35-prozentigen Umsatzzuwachs bringen kann, wie dessen Wirt Arnaud Lallement selbst bekannt gab.

Im Fall von Sébastian Bras war es nach dessen eigenen Aussagen, die er in einem Video online stellte, der Druck auf ihn und seine Familie, der ihn dazu bewegte, bei den Verantwortlichen des Guides um eine Streichung seiner Sterne zu bitten. „Es geht jetzt darum, dieses Kapitel abzuschließen und uns aus dem Wettbewerb zurückzuziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern, mit dem Ziel der Exzellenz ständig vor Augen“, so Bras. Was bedeutet, dass sich an der Art des Betriebs als Luxusrestaurant nichts ändern wird. Und genau darin liegt in diesem Fall auch das wirklich Neue. Denn Bras ist nicht der erste französische Sternekoch, der seine Sterne zurücklegte. Vor ihm taten das unter anderen auch Alain Senderens, Olivier Roellinger oder Antoine Westermann.

Wir wollen ein Gourmet-Restaurant nach unseren Regeln betreiben.

Gert de Mangeleer

Doch während die genannten allesamt auf die höchste aller Kochehren verzichteten, um künftig einen einfacheren Küchen- und Restaurantstil zu pflegen beziehungsweise eine breit gefächerte und zahlenmäßig größere Kundschaft zu erreichen, hat Bras im Unterschied dazu versprochen, gar nichts zu verändern. Dass der Michelin dem Ansinnen stattgegeben hat, wurde folglich auch heftig kritisiert. So spricht beispielsweise Franck Pinay-Rabaroust, einst selbst Michelin-Redakteur und Herausgeber des angesehenen Gastro-Onlineportals Atabula, von einer „Kapitulation“ des Lokalführers, der damit zu einem einfachen Buch verkomme, das nicht mehr dem Gast, sondern den Köchen Tribut zolle und von diesen nach Belieben verändert werden könne.

„Für den Michelin ist es das Zeichen einer bedenklichen Abdankung, die künftig Tür und Tor öffnen könnte für unberechenbare Auswüchse bis hin zu Erpressung“, so Rabaroust. Bestätigt fühlen werden sich der Journalist und zahlreiche weitere Kritiker zweifellos dadurch, dass einer der beiden in der neuen Ausgabe mit einem dritten Stern bedachten Glücklichen ausgerechnet der flamboyante und medial sehr präsente Marc Veyrat war. Jener Savoyer also, der wenige Tage vor der Präsentation lauthals verkündete, im Falle einer Missachtung seines Restaurants durch den Michelin sich gleichfalls zurückzuziehen.

Wir wollen uns aus dem Wettbewerb zurückziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern.

Sébastian Bras

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15.03.2018