Ausgabe 022, F&B Know-how

ALLES RUND UM DIE ZIGARRE:

GESCHICHTE, HERSTELLUNG UND VERKAUF IM RESTAURANT


eine Frau liegt in einer schwarzen Bügelfalthose und BH auf einem roten Samtsofa in der Hand eine Zigarre haltendKubas Ureinwohner, die Tainos-Indianer, waren wohl die ersten Menschen, die das Vergnügen des Rauchens erfahren haben. Im November 1492 fanden zwei Matrosen der Expedition von Christoph Kolumbus an einem Fluss einige rauchende Indianer. Die Spanier fanden bald Gefallen am Rauchen und brachten die Zigarre, die aus den „cohibas“ (so nannten die Mayas das Tabakblatt) gedreht wurde, nach Europa. Richtig bekannt wurde der Tabak jedoch erst, als Jean Nicot einem Pagen der Königin Katharina von Medici ein Magengeschwür mit Tabakblättern heilte. Aus dieser Zeit hat die Pflanze auch ihren Namen: Nicotina Tabacum.

Um 1600 war die Zigarre in Spanien als Zeichen von Reichtum und Macht eingeführt. Und bereits in dieser Zeit zeichnete sich der kubanische Tabak in der Qualität aus. Die steigende Nachfrage des Tabaks führte dazu, dass nach 30 Jahren der Kolonisation Kubas die Landwirte der Insel in der Lage waren, einen Teil ihres produzierten Tabaks in die damalige Metropole Spanien zu senden. Die auch heute noch bekanntesten und feinsten Tabaksorten werden vor allem im Westen von Kuba und im mittleren Kuba produziert.

Die Tabakpflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und kann im Gegensatz zu Getreide nicht direkt auf die Felder ausgesät werden. Grund dafür ist, dass der Samen viel zu klein ist. Ca. 10.000 Samenkörner wiegen ein Gramm. Die Aussaat erfolgt deshalb nach dem Winter in sorgfältig vorbereitete Treibbeete. Die Schösslinge werden anschließend aufs Feld verpflanzt, wo sie je nach Stand der Pflanzen nach 150 bis 170 Tagen geerntet werden. Vor dem Ernten werden die Blüten geköpft, um die Nährstoffzufuhr zu den Blättern zu verbessern.

Bei der Ernte von Tabakpflanzen spricht man von Stockwerken. Unten befindet sich das Edelgut, die Fluss- und Sandblätter. Im nächsten Stockwerk finden wir das Hauptgut oder das Bestgut und ganz oben das Kopfgut oder auch Fettgut genannt. Die Tabakblätter werden an Schnüren aufgebunden und zum Trocknen in spezielle Tabakhäuser gehängt. Eine chemische Umwandlung des Tabakblattes erfolgt und die Blätter werden gelb. Wichtig bei der Trocknung (ca. 40 Tage) ist, dass die Zellen noch genug Feuchtigkeit aufweisen und nicht absterben. Bei der Fermentation wird durch natürliche oder künstliche Wärme ein Gärungsprozess vollzogen, bei dem die Eiweißstoffe abgebaut und die Aroma- und Farbstoffe entwickelt werden. Nach dieser ersten Fermentation erfolgt die Klassifizierung der Blätter nach Vollständigkeit, allgemeinem Zustand, Reifegrad, Widerstandskraft und Elastizität des Gewebes. Zwischen oder nach der Fermentation werden die Tabakblätter ausgerippt. Die Hauptrippe wird teilweise oder ganz entfernt, das heißt das Blatt ist tot. Dieser Vorgang ist für die Fabrikation wichtig, da mit der Rippe das Blatt nicht gerollt werden kann. Die Blätter werden nun lose oder bündelweise in Ballen verpackt und je nach Qualität zur weiteren Verarbeitung verschickt. Tabak wird je nach Resultat der Ernte bis zu zwei Jahren gelagert, um die Qualität noch zu verbessern.

FABRIKATION UND FORMATE

eine Vitrine aus massiven Rotholz mit einer Glasfront gefüllt mit verschiedenen Zigarrenarten Der schwierigste Prozess für das Herstellen einer Zigarre ist das Mischen. Nur ein ganz großer erfahrener Spezialist bringt es fertig, aus Tabakblättern von verschiedenen Klassen, Sorten und aus unterschiedlichen Tabakplantagen und Ernten, die richtige Mischung und das feine Aroma zu finden. Beim Rollen einer Zigarre werden zwei bis vier Tabakblätter je nach Format von Hand über die gesamte Länge kegelartig übereinandergefaltet. So entstehen Luftkanäle im Inneren, die den gleichmäßigen Zug der Zigarre garantieren. Als nächstes wird diese Einlage in die Hälfte eines Umblattes eingewickelt, bei größeren Formaten in zwei Hälften. Die so entstandene Puppe oder der Wickel wird nun in eine hölzerne Form gepresst. Der Zigarrenmacher entnimmt nun eines der feuchtgehaltenen Deckblätter, breitet es auf dem Schneidebrett aus, dehnt es und schneidet die Ränder zu. Die Puppe wird nun schräg auf das Deckblatt gelegt und vorsichtig umwickelt. Im nächsten Arbeitsgang wird aus dem Deckblattrest ein rundes Stückchen ausgeschnitten und auf den Kopf der Zigarre mit einem pflanzlichen Klebstoff angebracht. Bei manchen Zigarren wird der Kopf durch das Zusammendrehen der Deckblattenden gebildet. Anschließend verleiht der Zigarrenmacher dem Deckblatt Glanz, indem er mit dem Messer darüber streicht und die Zigarre auf dem Brett rollt. Zum Schluss wird die Zigarre auf die richtige Länge zugeschnitten und die Standardmaße der verschiedenen Zigarren werden mit Hilfe von Mess-Schablonen kontrolliert.

Die unterschiedlichen Formate der Zigarren werden definiert durch zwei Maßeinheiten: Länge und Ringmaß. Das Format einer Zigarre gibt Aufschluss über die Dauer des Rauchgenusses, hat aber auch einen nicht unwesentlichen Einfluss auf den Geschmack einer Zigarre. Auch wenn für einige Zigarren genau dieselben Tabake verwendet werden gilt: Je größer das Ringmaß, desto voller wird das Aroma und je länger die Zigarre ist, desto kühler ist der Rauch.

Die Formate führen meist spanische Namen oder werden nach ihrem Aussehen bezeichnet. Je nach Geschmack, Zeit, Anlass und Sympathie kann man unter diesen Grundformen wählen. Bekannt sind „Corona“, „Panatella“, „Robusto“, „Churchill“ und „Lonsdale“. Darüber hinaus gibt es noch weitere, die weniger gebräuchlich sind. Im Marketing spielen deshalb die Formate eine wichtige Rolle – auch in der Differenzierung gegenüber anderen Tabakprodukten. Da aber keine genormten Standardformate existieren, kann es jedoch vorkommen, dass ein und dasselbe Format bei den verschiedenen Herstellern unterschiedliche Ausmaße aufweist.

VERKAUF IM RESTAURANT

ZigarrenabschneiderDer Verkauf und die Zusammenstellung des Sortiments richten sich nach Ihrer Kundschaft. Verzichten Sie aber auf ein zu großes Sortiment, über zehn Sorten sind sinnlos. Viel wichtiger ist, wenn man Zigarren führt, dass diese gepflegt werden. Achten Sie bei der Zusammenstellung darauf, dass Sie für jeden Geschmack etwas haben. Falls sie mit dem Zigarrenverkauf in Ihrem Restaurant erst beginnen, sollten Sie keine zu großen Kaliber anbieten. Es empfiehlt sich auch günstigere, maschinell gefertigte Zigarren zu führen. Ganz wichtig dabei ist der Preisaufschlag. Dafür gibt es folgende Regel: „Je teurer eine Zigarre im Einkauf ist, umso weniger soll aufgeschlagen werden.“ Eine billige Zigarre, die z.B. im Einkauf um die 3 Euro kostet, sollte man nicht teurer als um 5 Euro verkaufen. Denn nicht mit dem Verkauf der Zigarre werden Sie wesentlich mehr verdienen, sondern Sie halten den Gast dadurch auf unbestimmte Zeit (richtet sich nach dem Format der Zigarre) länger im Lokal. Das ermöglicht Ihnen zusätzliche Angebote zur Zigarre wie Wein, Cognac, Edelbrände etc. zu offerieren.

Lassen Sie sich von Ihrem Fachhändler eine Zigarrenkarte zusammenstellen. Auf dieser Karte soll jede Zigarre, die Sie führen, aufgeführt sein. Jedoch nicht nur der Preis, sondern der spezielle Charakter der jeweiligen Zigarre soll ebenfalls beschrieben sein. Mit einer solchen Karte geben Sie dem Laien Gelegenheit, sich mit den diversen Provenienzen anzufreunden und so langsam zum Zigarrenkenner aufzusteigen. Zigarren werden nicht durch Aufzählen der vorhandenen Sorten verkauft, sondern durch Anbieten des Sortiments, sei es in der Originalkiste oder in einem Humidor. Bei beiden Varianten sollte der Preis entweder gut sichtbar angeschrieben oder aber vom Verkaufspersonal genannt werden, da es gerade bei den Havana-Zigarren oft zu unliebsamen Überraschungen für den Gast kommt. Denken sie daran: Immer den Gast die Zigarre aus der Kiste nehmen lassen, nie den Gast die Zigarre einfach in die Hand drücken. Auf Wunsch zünden Sie die Zigarre für den Gast an. Zigarrenrauchen ist ein Zeremoniell, deshalb muss bereits das Anzünden ein solches sein. Havanna-Zigarren müssen zuerst geschnitten werden. Am besten verwenden Sie für das Anschneiden einen Guillotinen-Abschneider. Dieser hat den wesentlichen Vorteil, dass die Zigarre nicht zerquetscht wird und das Deckblatt intakt bleibt. Kaufen Sie nicht zu große Mengen, ein guter Fachhändler hat für die Zigarrenlagerung klimatisierte Räume, in denen in der Regel eine optimale Lagerung gewährleistet ist. Verwenden Sie für die Lagerung und auch für die Präsentation einen Humidor (am besten aus Zedernholz) mit Sichtfenster. Dieser Aufwand lohnt sich, da Sie auf diese Weise praktisch keine Verluste haben. Zigarren brauchen ca. 70% Luftfeuchtigkeit. Zudem müssen die Zigarren täglich kurz gelüftet werden. Ein guter Humidor zeigt die Luftfeuchtigkeit im Inneren an.

eine leere Zigarrenbox Nicht tun:

 

  • Versuchen Sie nicht das Ende einer Zigarre mit einem Taschenmesser anzustechen.


  • Halten Sie die Flamme nicht direkt an das Brandende. Drehen Sie das Brandende kurz über der Flamme bis der Rand gleichmäßig glüht und paffen Sie dann leicht.
  • Bitten Sie niemals jemanden anderen um Feuer. Zünden Sie eine Zigarre weder zu schnell noch zu langsam an und machen Sie kein all zu großes Theater aus dem Prozess des Anzündens.
  • Nehmen Sie eine Zigarre nicht in den Mund, wenn Sie sie neu entfachen wollen. Kratzen Sie einfach leicht die Asche ab und drehen Sie die Zigarre einige Sekunden über der Flamme, bis sie von selbst wieder angeht.
  • Klemmen Sie eine Zigarre nicht zwischen die Zähne und lutschen oder kauen gar auf ihr herum.
  • Rauchen Sie nicht zu schnell und verwenden Sie keine Zigarrenspitze.
  • Stecken Sie niemals einen Zahnstocher oder ein Streichholz in den Zigarrenkopf, um die Zigarre besser im Mund halten zu können.
  • Stippen Sie Ihre Zigarre nicht in Portwein oder Brandy – eine Gewohnheit die Winston Churchill nachgesagt wird.
  • Rauchen Sie nicht im Gehen und drücken Sie eine Zigarre niemals in einem Aschenbecher aus.

 

Tun:
 

  • Wärmen Sie das Brandende einer Zigarre leicht an, bevor sie anfangen zu rauchen. Lassen Sie sich beim Rauchen Zeit, ein Zug pro Minute ist ungefähr richtig.
  • Halten Sie eine Zigarre zwischen Daumen und Zeigefinger und nachdem sie ausgebrannt ist, entsorgen Sie sie diskret.
  • Warten Sie mindestens fünfzehn Minuten, bevor Sie die nächste anzünden, man sollte Ihnen nicht nachsagen, sie seien süchtig.
  • Eines muss sich der Zigarrenraucher immer vor Augen halten: Aficionados sollten sich selbst als verständige Menschen begreifen. Nur so ist es möglich, etwas an den Vorurteilen vieler Menschen zu ändern und dafür zu sorgen, dass die wachsende Zahl der Zigarrenfreunde positiv aufgenommen wird. Dieses Ziel vor Augen, lohnt es sich stets auf seine Mitmenschen zuzugehen.

 

 

 

21.03.2005