Ausgabe 022, Porträts

Johann Lafers Stromburg

Ein Arbeitsplatz der Superlative.


Johann Lafers Stromburg Im Dezember 1994 wurde Johann Lafers Stromburg eröffnet, nachdem die Lafers mit umfangreichen Renovierungen und liebevoller Detailarbeit die atmosphärischen Voraussetzungen für ein First-Class-Haus geschaffen hatten. Seit 1996 gehört das Haus zu Relais & Châteaux. Das Hotel verfügt über 13 individuell ausgestattete Zimmer für höchste Ansprüche. Zusätzlich erstreckt sich die Turmsuite über drei Wohnebenen im Torturm der Burg.

Im von allen Restaurantführern vielfach ausgezeichneten Restaurant „Le Val d´Or“ – dem Herzstück des Hauses – erlebt der Gast große Küche und beste Weine. Das Zusammenspiel von Ideenreichtum, Können, Unverfälschtem und herzlicher Gastfreundschaft steht für wahre Sinnesfreuden. Die typische, frische Küche, die uns das Leben auf dem Lande schenkt, wird in der „Turmstube“ auf perfekte Weise umgesetzt. Die unverkennbaren Attribute dieses Gasthauses sind: fröhlich, unkompliziert, schmackhaft und ehrlich. Von vier bis 120 Personen sind die „Oenothek“ und der „Rosensaal“, mit angrenzendem Burghof (dann erweiterbar bis 300 Personen), für alle Wünsche offen. Hier findet man Raum für Kopfarbeit, Raum für Feste und Feiern – im Großen oder im Kleinen. Atmosphäre, Genuss und professionelle Organisation sind hier stete Begleiter. Insgesamt beschäftigt Johann Lafer 70 Mitarbeiter. Rolling Pin befragte ihn rund um das Thema „Mitarbeiter“.

Eingangsbogen von Johann Lafers Stromburg Rolling Pin: Herr Lafer, wo wohnen Ihre Mitarbeiter? Gibt es ein eigenes Mitarbeiterhaus?

Johann Lafer: Nein, Mitarbeiterhaus haben wir keines. Wir haben das so geregelt, dass wir unseren Mitarbeitern helfen im Umfeld unseres Betriebes eine Wohnung zu finden. Wir leben ja ein wenig außerhalb der Großstadt und hier sind die Wohnungen ja auch günstiger. Ich bin der Meinung, dass die Mitarbeiter einen gewissen Freiraum brauchen, denn wenn man sehr lange am Tag zusammen arbeitet, muss man nicht auch seine Freizeit in gewissen Staff-Häusern gemeinsam miteinander verbringen. Ich habe das selber über Jahre hinweg mitgemacht und muss dazu sagen, dass es mir nicht sehr gut getan hat. Ich wollte einfach nach der Arbeit einen gewissen Freiraum. Wenn man jemanden treffen möchte, kann man das ja vorher ausmachen, aber nicht bewusst zusammenführen. Ich denke Arbeit ist Arbeit und Schnaps ist Schnaps und da muss man gewisse Grenzen aufzeigen.

Innenansicht des Restaurants Johann Lafers Stromburg RP: Was tun Sie für Ihre Mitarbeiter? Gibt es Aus- und Weiterbildungen?

JL: Wenn ich die jüngste Vergangenheit hernehme, dann ist das so, dass wir eine Mitteilung bezüglich der ProWein am Schwarzen Brett hatten, welche wir gemeinsam mit unseren Mitarbeitern besuchten. Auch haben wir immer wieder Spezialisten zu Gast, die zu bestimmten Themen wie z.B „Käse“ oder „Käse und Wein“ Seminare abhalten, um den Mitarbeitern das Produkt und deren Philosophie näher zu bringen. Denn nur dann können sie dem Gast bei spezifischen Fragen Rede und Antwort stehen.

RP: Sie besuchen gemeinsam Messen und laden Spezialisten ein. Gibt es auch externe Weiterbildungsmöglichkeiten?

JL: Wir haben in Deutschland ein so genanntes duales Ausbildungssystem, wo man fünf Jahre auf die Fachhochschule geht. Das Modell besteht darin, dass man eine gewisse Zeit auf der Akademie und eine gewisse Zeit im Betrieb ist und auch solche Leute arbeiten bei uns. Ganz aktuell haben wir unseren Patissier in ein Spitzenrestaurant in die Schweiz geschickt, um dort ein 14-tägiges Praktikum zu absolvieren. Oder ein anderer Mitarbeiter ist für einen Monat nach Südafrika in ein befreundetes Relais & Châteaux Hotel gegangen um dort ein Service-Praktikum zu absolvieren und festzustellen, ob das was wir in der Stromburg machen auch richtig ist oder vielleicht Veränderungen bedarf. Wieder ein anderer Mitarbeiter ist für drei Monate in Frankreich, um zu sehen, wie man dort kocht. Der Gleiche war im vergangenen Jahr auch schon in Rom. Also wir haben heute sehr viele Möglichkeiten, in saisonschwachen Zeiten oder auch bewusst vor oder nach der Mitarbeiterzeit, die Leute in Spitzenbetriebe zu schicken, um sie dort weiterzubilden.

ein junges Paar diniert in Johann Lafers Stromburg RP: Ist dies also durchaus das Sprungbrett zur Karriere?

JL: Ich sage den Leuten immer, wenn man sich einer gewissen Qualitätsnorm der Gastronomie unterwirft, so wie wir auch, wir versuchen ja in der Bundesliga mitzuspielen und diese Herausforderung anzunehmen, dann wäre ich persönlich zutiefst enttäuscht, wenn jemand den Aufwand, welchen er für sich selber und den Betrieb macht, nachher nicht nützt und in irgendeinem Gasthaus nur Schnitzel kocht. Es sollte ein jeder vorher selbst entscheiden, welchen Weg er einschlagen möchte. Aber wenn ich in der Gastronomie Karriere machen möchte, dann heißt das für mich, dass ich nach jedem Betrieb, den ich aufgesucht habe, ob mit guten oder schlechten Erfahrungen, zumindest nachher versuchen muss, eine Steigerung zu erzielen und nicht auf dem gleichen Niveau weiterzuarbeiten. Da sind wir auch gerne, was die Vermittlung anbelangt, mit Rat und Tat behilflich. Gastronomie ist für mich wie Spitzensport und das heißt Vollgas geben und mit aller Konsequenz das Maximum aus sich selbst herausholen. Hier gibt es keinen Spielraum für schwache Zeiten oder für weniger gute Einstellung, hier muss man sich jeden Tag aufopfern, um dem Gast das Optimale zu bieten. Das hört sich zwar jetzt wie modernes Raubrittertum an, aber es gibt auch zig Beispiele in anderen Branchen und Unternehmen. Nur wer heute in der Konsequenz das umsetzt, nichts dem Zufall überlässt, jeden Tag zu sich selber hart ist und als neue Herausforderung ansieht, wird in Zukunft Erfolg haben. Das sind dann die Leute, die den Ton angeben, denn die haben das gewisse Gespür und auch die nötige Konsequenz Erfolg haben zu wollen.

Johann Lafers mit einem Teller in der Hand in seiner Küche RP: Gibt es regelmäßige Mitarbeitergespräche, um zu sehen ob sich ein Mitarbeiter weiterbilden will, wo er steht und wie der Betrieb ihn sieht?

JL: Wir haben erst kürzlich eine Mitarbeiterbefragung durchgeführt und zwar bewusst nicht vom Chef, weil da immer eine gewisse Distanz da ist, sondern von den Hauptabteilungsleitern, die einen Fragebogen vorgelegt bekommen haben und ihre Mitarbeiter beurteilen mussten. Grund dafür war, dass wir einmal sehen wollten, wie der unmittelbare Vorgesetzte seine Mitarbeiter einschätzt. Man sieht ja, wenn man nicht ständig dabei ist, nur das Positive oder das Negative und nicht die Gesamtabläufe. Ich sage einmal, wenn einer vordergründig schön tut und das vielleicht auch noch auffallend, kann er hintergründig ein Tyrann sein, oder kann manches nicht so umsetzen, wie man es sich vorstellt. Und so haben wir festgestellt, dass der Inhalt dieser Bögen nicht immer mit dem übereingestimmt hat, was wir selber durch unsere Erfahrungen zu diesem Thema festgestellt haben. Aber es dient als Orientierungshilfe und so haben wir mit unseren Hauptabteilungsleitern eine Klausurtagung abgehalten. Hier haben wir ganz offen über Zahlen, Zielrichtung, Zielvorgaben und Orientierungen gesprochen und danach auch aktiv umgesetzt. Wir haben Zettel der einzelnen Abteilungen aufgehängt, wo drauf stand was sehr gut, was gut oder was schlecht ist, damit wir dies nicht nur von der Abteilungsseite, sondern auch von den anderen Abteilungen aus beurteilen können. Wenn z.B. die Zimmermädchen sagen, die Küchenleistung bezogen auf Obst in den Zimmern ist schlecht, dann sagen sie das ja nicht nur um die Küche zu ärgern, sondern weil sie es besser haben wollen. Und solche Dinge sollen nicht vernachlässigt werden, sondern müssen, um erfolgreich zu sein, konsequent umgesetzt werden. Und dazu braucht man auch die Leute, die diese Dinge verfolgen und letztendlich auch mit Konsequenzen bestrafen. Das ist etwas, was bei uns sicherlich ein bisschen zu kurz kommt. Einerseits durch meine Beschäftigungsfelder, die nichts mit der Stromburg zu tun haben und andererseits durch meine Frau und der Tatsache, dass zwei Kinder im Haus sind, die natürlich auch einen Anspruch auf Familie und Mutter haben.

ein Blick aus dem Restaurant Stromburg auf den Gastgarten RP: Haben Sie für Restaurant und Gasthaus jeweils einen Küchenchef?

JL: Nein, es gibt nur einen Küchenchef, den Niederösterreicher Thomas Kahl, der mit mir zusammen die Verantwortung übernommen hat. Wir haben uns zusammengesetzt und die Situation der Stromburg analysiert. Nach neun Jahren wurde im vergangenen Jahr eine Modernisierung vollzogen, um einfach dem Gast noch einmal die aktuellen Angebote, die aktuelle Qualität vorzuzeigen und den neusten Standard zu haben. Wir haben die Kundenfrequenz mit Stammgästen und Gästen analysiert und beraten, was die Stromburg noch braucht, um vollkommen zu sein. Und dazu sind wieder Leute notwendig, die Vollgas geben und mit harter Arbeit, mit Liebe zum Detail und der richtigen Einstellung die Stromburg unter Anführungszeichen wieder ganz nach vorne bringen. Wir haben eine klare Zielsetzung, die heißt Qualitätsverbesserung, mit der Absicht die Frequenz zu steigern und wieder unter die zehn besten Restaurants Deutschlands zu kommen. Daran arbeiten wir jetzt und sind jeden Tag dabei, durch Weiterentwicklung und Optimierung, dieses Ziel zu erreichen.

RP: Gibt es ehemalige Mitarbeiter von Ihnen, die den großen Sprung geschafft haben?

JL: Da gibt es einige, die hervorgegangen sind, allen voran Fredi Merkl, der schon seit zwei Jahren als Chef-Patissier im Oriental Hotel in Bangkok ist. Dann der Jürgen Benker, der in Österreich im Tannheimer Tal den ersten Michelin-Stern bekommen hat und viele weitere auch im Service-Bereich, mit denen wir auch noch heute ein sehr gutes Verhältnis haben, weil einfach diese Leute sehr dankbar sind und das Gefühl hatten und haben, dass die harte und konsequente Schule, um Erfolg zu haben, sich doch auszahlt.

RP: Was verdient man in der Stromburg?

JL: Wir haben ein Gehaltssystem, das bestimmten Gesetzen unterliegt. Wir haben auch ein System eingeführt, dass Trinkgeld nicht nur im Service verteilt wird, sondern zur Hälfte auch in die Küche kommt, da ja auch die Küchenmitarbeiter einen sehr großen Anteil daran haben, was den Gesamterfolg ausmacht. Alle Mitarbeiter im Leistungsbereich werden über dem normalen Tarif bezahlt. Ich sage immer, dass alle Beteiligten am Ende des Jahres zufrieden sein müssen.

RP: Wenn ich bei Ihnen arbeiten will, wo stelle ich mich vor?

JL: Die ersten Vorgespräche über eine mögliche Einstellung, im Bereich wo meine Frau oder ich dafür zuständig sind, werden in der Regel von uns geführt. Aber es ist auch wichtig, dass der Hauptabteilungsleiter, der für die Leute verantwortlich ist, ein Wörtchen mitzureden hat. In letzter Konsequenz gibt es über das Finanzielle und über Details immer mit meiner Frau oder mir eine Absprache.

das Restaurant der Stromburg vorbereitet für das Abendmahl  RP: Was sind die Auswahlkriterien, auf was legen Sie Wert?

JL: Wichtig ist für mich die Einstellung. Einstellung heißt für mich, dass ich diesen Beruf lieben muss, ich muss Freude verspüren, ich muss das Gefühl haben etwas zu bewegen, ich möchte weiterkommen und bestimmte Erfahrungen sammeln. Ich sage unseren Leuten immer, das Plus, das ich ihnen geben kann ist nicht nur das Geld, denn das ist für die Arbeit eigentlich zu wenig, sondern meine 20 bis 25-jährige Erfahrung, die ich auf den Tisch lege. Das war eine Investition, die jeder von uns einmal machen musste und die auch viel Geld gekostet hat. Wenn man das Gefühl hat Dinge zu erfahren, wie man es aktuell eigentlich macht, dann kann man eigentlich nichts Besseres tun, als nur in solchen Häusern zu arbeiten, die für einen Vorbilder sind. Dann hat man erstens einmal gesehen, was ein bestimmtes Leistungsniveau ist und kann dann später einmal, so habe ich das gemacht, aus allen Erfahrungen das Beste herausholen.

RP: Ich muss also nicht vorher in den besten Häusern gearbeitet haben, um bei Ihnen eine Stelle zu bekommen?

JL: Nein, das ist bei uns nicht so wichtig, wichtig ist nur die richtige Einstellung. Natürlich ist man dankbar, wenn man nicht alles noch einmal erklären muss. Der Leistungsdruck, den wir vom Gast bekommen, müssen wir auch weiterführen, egal auf welche Leute wir nun zurückgreifen müssen. Aber wenn einer offen und mit viel Ehrgeiz zu uns kommt, menschlich ein Ass ist und auch die Situation versteht und richtig einschätzt, dann bekommt jeder eine Chance. Man kann die Leute nicht einfach ins kalte Wasser werfen und dort zappeln lassen. Man muss schon auch so fair sein und den Leuten eine Überlebenschance geben, denn ich habe sie ja auch bekommen und deshalb wäre es sehr unfair zu denken, dass alle die zu mir kommen schon Perfektionisten sind. Gastronomie verlangt grundsätzlich einmal die Einstellung zu dienen bzw. Dienstleistung bringen zu wollen. Und wenn man das hat und zusätzlich noch eine Veranlagung, dass man den Beruf als schön betrachtet, dann sind das genau die Leute, die wir suchen.

Johann Lafer und sein Team in der Küche beim Vorbereiten der Mahlzeiten RP: Gibt es irgendwelche „Zuckerl“, die Sie Ihren Mitarbeitern bieten?

JL: Man weiß ja, dass ich leidenschaftlicher Helikopter-Pilot bin und dann gibt es schon manchmal für Leute, die eine besondere Leistung erbracht haben, einen Hubschrauberflug oder man schenkt jemandem auch mal Karten z.B. für ein Fußballspiel. Aber es ist natürlich schwierig, bei einer solchen Anzahl von Mitarbeitern ständig Ausnahmen zu machen. Man muss zu allen Angestellten ein gleiches und herzliches Verhältnis haben, denn es gibt immer wieder gewisse Neider und Zwänge sowie Gruppenbildungen, die ich in der Gastronomie nicht sehr gerne sehe, denn das gesamte Team vom Tellerwäscher bis zum Oberkellner ist wichtig, damit das System funktioniert.

RP: Sind Sie persönlich in der Stromburg tätig? Sehe ich den Herrn Lafer persönlich, denn das ist ja auch eine gewisse Motivation?

JL: Es ist sicher so, dass für die ständige Anwesenheit des Herrn Lafer durch die anderen Aktivitäten wie Kochschule, Fernsehstudio oder Hubschrauberfirma und vieles mehr die Zeit nicht ausreicht. Aber unsere Philosophie ist so ausgerichtet, dass die Umsetzung dessen was aus der Küche der Stromburg erwartet wird auch akribisch umgesetzt wird und nicht in eine andere Richtung geht. Im Konkreten sieht das so aus, dass wir uns zusammensetzen, die Menüs vorher überlegen, Rezepte ausprobieren und austüfteln. Natürlich muss man auch den Leuten in der Küche ihre Freiheit geben, man kann nicht immer nur sagen, nur so wird es gemacht, denn sie müssen ja auch selbst kreativ sein, um sich weiterentwickeln zu können. Genau das möchte ich fördern und ist auch die Art und Weise meines Führungsstils.

RP: Was liegt Ihnen an der Gastronomie besonders am Herzen?

JL: Dieser schöne Beruf, der sicherlich auch Freizeitopfer mit sich bringt, sehr anstrengend ist und sich mit einem 8-Stunden-Job nicht vergleichen lässt, hat für mich einen wunderbaren Vorteil, dass man unmittelbar ein Feedback bekommt indem der Gast einen anlächelt oder Trinkgeld gibt. Nicht so wie im Büro, wo mein Feedback allein die Zahl der erledigten Akten ist. Dieser Beruf hat im Dienstleistungssektor große Zukunft, aber dazu braucht man junge Leute, die das nüchtern sehen, nicht als Job, sondern als eine Berufung.

RP: Was ist so besonders auf der Stromburg zu arbeiten?

JL: Das ist eine Mischung aus normaler Gastronomie in unterschiedlichen Bereichen, sei es für den Gast im Gasthaus oder dem Feinschmecker im Restaurant, gepaart mit der Spannung, dass sehr viele Prominente sich hier, erst jüngst George Bush, die Türklinke in die Hand geben. Spannend ist aber auch die Abwechslung in den beiden Restaurants und der diversen Veranstaltungen, die unterschiedlich gelagert sind und es so keinen routinierten Ablauf gibt. Es gibt ständig Neuerungen, die für jemanden der, so glaube ich, eine Bandbreite der Gastronomie kennen lernen möchte, motivierend sein müssten. Durch die vielen prominenten und internationalen Gäste aus Wirtschaft, Politik und Unterhaltung ist auf der Stromburg immer etwas los, da wird einem nie langweilig und man führt ein spannendes und abwechslungsreiches Leben.

Johann Lafer liest stehend und an eine Wand gelehnt, seine Zeitung MITARBEITER ÜBER DIE STROMBURG:

„Dadurch, dass ich ebenfalls aus der Steiermark komme und schon viel von Johann Lafer und seinen gastronomischen Aktivitäten gehört habe, bin ich auf Johann Lafer’s Stromburg aufmerksam geworden. Im August letzten Jahres habe ich begonnen und mich innerhalb des Teams sofort wie zu Hause gefühlt.“
Bettina Dirnböck – Stellvertretende Restaurantleiterin Gasthaus Turmstube.

„Nachdem ich mich in meinem ersten Lehrbetrieb nicht sehr wohl gefühlt habe, bin ich sehr froh meine Ausbildung zur Hotelfachfrau nun in Johann Lafer’s Stromburg fortsetzen zu können. Ein Bekannter, der häufig mit seinen Eltern auf der Stromburg zu Gast, war hat mir den Tipp gegeben. Nächstes Jahr werde ich meine Ausbildung abschließen und ich bin sicher, dass mir dann auch der Bekanntheitsgrad meines Ausbildungsbetriebes helfen wird, eine neue interessante Aufgabe zu finden.“
Kathrin Dolge – Auszubildende Hotelfachfrau.

„Die Abwechslung macht sicher den Reiz meiner Stelle als Sekretärin/ Assistentin von Herrn Lafer aus. Mein Aufgabengebiet ist äußerst umfangreich, d.h. der Versand von Autogrammkarten, die Koordination von Terminen aller Art sowie die Reiseplanung gehören unter anderem dazu. Für mich, als gelernte Hotelfachfrau, ist jedoch das Schönste, dass ich, trotz meiner Bürotätigkeit noch jeden Tag den persönlichen Kontakt zu Gästen pflegen kann und häufig aktiv an der Planung von großen Gala – Veranstaltungen beteiligt bin.“
Stephanie Förster – Office Johann Lafer.

„Die besondere Herausforderung für mich als Maître und Chef – Sommelier des Gourmetrestaurants Le Val d’Or ist es den Serviceablauf reibungslos zu gestalten. Die Gäste sollen sich rundherum wohl fühlen und gleichzeitig sollen die Mitarbeiter Spaß daran haben unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verwöhnen. Nach vielen Lehr- und Wanderjahren motiviere ich mich selbst, immer wieder durch außergewöhnliche Erlebnisse wie z.B. den Service anlässlich des Besuches des amerikanischen Präsidenten in Mainz – solche Erlebnisse werden einem nur durch eine Tätigkeit in ganz wenigen Betrieben der Welt ermöglicht.“
Gianlucca Picca – Maître und Chefsommelier Gourmetrestaurant Le Val d’Or.

Kontakt:

JOHANN LAFERS STROMBURG
Schlossberg 1
D-55442 Stromberg
Tel.: +49 (0)6724-9310-0
Fax: +49 (0)6724-9310-90

www.johannlafer.de
21.03.2005